angle-down facebook instagram vkontakte warning

Паназиатская кухня

Соусы и способы приготовления

Паназиатская кухня просто не получится без соусов и обжарки. Научимся использовать это на своей кухне.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Соевый соус знают все — давайте посмотрим, что еще стоит попробовать.

Острые и сладкие 👇

🍳 Терияки или тэрияки — соус для жарки разных продуктов. Изначально терияки — это способ приготовления пищи: жарка в специальном соусе. Соус для блюд терияки состоит из соевого соуса, меда, сахара и сладкого рисового вина — мирина. Терияки подходит для всех продуктов: мяса, рыбы и овощей.

🍱 Унаги очень похож на терияки, но в его состав входит рыбный бульон хондаши. Унаги в основном используют для роллов и суши с угрем.

🦪 Устричный соус очень важен для насыщенного вкуса блюд, при этом нужно его чуть-чуть. Чтобы сделать устричный соус, соевые бобы ферментируют вместе с устрицами — это процесс брожения. Затем соус сгущают крахмалом, добавляют сахар и уваривают. Его можно добавлять в любые блюда: лапшу, рис или просто тушеное мясо и рыбу.

🐟 Рыбный делают из рыбы (анчоусов, сардин), которая ферментируется с солью около 2 лет. Как и устричный, рыбный соус придаст блюду вкус умами. Рыбный соус можно добавить в блюдо или смешать с уксусом и чесноком, чтобы обмакивать в него закуски вроде спринг-роллов и пельменей. Это один из самых древних соусов — его делали в Китае еще 2300 лет назад.

🌶 Срирача или сирача — умеренно острый чили соус, который характерен для тайской и вьетнамской кухни. Его добавляют в фо-бо, жареную лапшу, омлеты — везде, где вы хотите почувствовать небольшую остроту. Срирача подойдет тем, кто не любит острое, но хочет добавить «колорита» блюдам азиатской кухни.

🐷 Тонкацу — еще один соус, который называется так из-за блюда, к которому его принято подавать. Японское блюдо тонкацу — это жареная в панировке свиная отбивная, а соус тонкацу кисло-сладкий и отлично подходит для курицы и свинины.

🧂 Соевая паста или паста мисо — японская приправа из ферментированной сои, пшеницы и морских водорослей. Ферментация происходит с помощью соли и специального гриба. Мисо паста бывает светлая (она обычно острее) и темная (более нежная). Мисо дает блюдам вкус умами и соли, а используют ее для бульонов, супов и маринования овощей.

🍊 Пондзу или понзу — цитрусовый соус на основе сока цитрусовых, водорослей и рисового уксуса. Понзу часто используют для сырых морепродуктов: татаки или сашими. Не перепутайте его с соусом юдзу или юдзукосё — этот острее и больше подходит для еды во фритюре и супов.

🌱 Карри — это не только индийская специя, ее активно используют и в Таиланде, Китае, Японии и Корее. Разновидностей карри множество: туда могут входить разные специи, оно может быть сухим и в виде пасты. В Таиланде, например, в карри входят местные пряности: лемонграсс, лист лайма, корень галангла.

Картошка и говядина — что может быть проще? Давайте придадим привычным продуктам необычный вкус Азии с помощью карри и кокосового молока.

📖 Говядина по-тайски

Время приготовления: меньше часа.

🛒 Что понадобится: 250 г говяжьей вырезки, 250 мл кокосового молока, 1 картофелина, 2 луковицы лука-шалота, 30 г сырого арахиса (без кожицы), 1 ст. л. пасты карри, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла, соль и перец.

🔪 Готовим

1️⃣ Режем. Очистите картофель, нарежьте его и мясо кубиками по 1,5 см. Лук нарежьте мелкими кубиками.

2️⃣ Жарим. Разогрейте сковороду с растительным маслом, обжарьте мясо до золотистого цвета. Добавьте картофель и лук, продолжайте жарить до золотистого цвета картофеля. Добавьте кокосовое молоко, пасту карри. Сделайте нагрев средним и жарьте до готовности картофеля. Добавьте сахар, арахис и прогрейте еще 1–2 минуты. Блюдо украсьте листиками кинзы.

👅 Что получится: сытное, простое в приготовлении и очень ароматное блюдо.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Фух, с ингредиентами вроде разобрались. Прошли по касательной, но кухня паназии большая и необычная — за раз все не захватишь. Давайте теперь поговорим о том, как обычно готовят еду и попробуем это повторить.

Стир-фрай и ферментация👇

🔥 Мы уже говорили, что в Азии маленькие кухни и много стрит-фуда. Это объясняет большое количество жарки, еды во фритюре и на открытом огне — эти методики самые популярные.

🍤 Хотя кажется, что вся эта еда очень вредная, это не совсем так. Фритюр в Азии очень горячий, поэтому масло быстро делает корочку и не попадает внутрь продукта — зато еда получается очень хрустящей. Быстрая жарка на открытом огне или воке (стир-фрай) позволяет сохранить все полезные вещества в продуктах — она проходит очень быстро. А вообще в Китае больше 30 способов разного обжаривания продуктов — они в этом эксперты.

🍶 Тема для отдельного разбора — это ферментация. Корейская капуста кимчи, китайский (и российский) напиток комбуча, паста мисо, рисовое вино сакэ — все это продукты брожения. Для брожения нужны ферменты — фрукты бродят сами, а вот комбуче нужен специальный гриб. Это не так странно, как вы думаете: вяленое мясо или кефир — тоже продукт ферментации. Вот только азиатские продукты будут более необычными: острыми, солеными. Если на кимчи вы пока не решаетесь, попробуйте начать с нейтральной комбучи.

🧂 Другая важная технологии — соление и высушивание продуктов. Эта технология помогает сконцентрировать вкус, а потом передать его в блюдо. В паназиатской кухне часто встречается соленая рыба, из которой делают стружку или порошок. Можно попробовать стружку из тунца кацуобуси: ее добавляют к рису или подают как закуску. Также часто можно встретить сушеные грибы шиитаки — они долго хранятся и делают вкус блюда очень насыщенным.

Паназиатские продукты:

1. кимчи,
2. комбуча,
3. паста мисо,
4. кацуобуси.

📖 Фунчоза с курицей и овощами

Время приготовления: около получаса.

🛒 Что понадобится: 70 г фунчозы, 1 куриное филе, 1 болгарский перец, 1 огурец, 1 морковь, 1 маленькая луковица, 4–5 перьев зеленого лука, 2 ст. л. кунжута, 2 ст. л. соуса терияки, 2 ст. л. растительного масла.

🔪 Готовим

1️⃣ Режем. Лук, морковь, перец и огурец помойте и очистите. Вырежьте мякоть огурца — она дает много воды. Нарежьте овощи соломкой. Куриное филе порежьте брусочком. Зеленый лук нарежьте кольцами.

2️⃣ Замачиваем. Залейте кипятком фунчозу, оставьте на 3–5 минут — она должна стать мягкой, но важно ее не передержать, а то она развалится.

3️⃣ Жарим. Разогрейте растительное масло на сильном огне. Обжарьте лук, морковь и перец. Добавьте куриное филе и жарьте 4–5 минут до готовности курицы. Добавьте огурец и прогрейте еще 1 минуту. Добавьте фунчозу, соус терияки и перемешайте.

4️⃣ Подаем. Разложите по тарелкам и посыпьте зеленым луком и кунжутом.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Чтобы кунжут стал ароматнее, его можно обжарить на сковородке.

👅 Что получится: никаких острых специй или странных ингредиентов — это блюдо на каждый день. Фунчозу вкусно есть и горячей, и холодной — как салат.

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;