angle-down facebook instagram vkontakte warning

Паназиатская кухня

Вьетнам и Тайланд

Кухни Тайланда и Вьетнама похожи, за исключением одного важного нюанса. Отыщем его в этой части урока.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Начнем с Таиланда 👇

🍌 Кухня Таиланда очень яркая, сочная и пряная. В блюдах смешано все: мясо, рыба, овощи и фрукты. Всю еду готовят быстро и у вас на глазах — максимум 10 минут и готово!

🌱 В блюдах очень много специй и трав: имбирь, лист лайма, базилик, чили, лемонграсс, шалот, кокосовое молоко, куркума. Фирменная приправа — это плоды тамаринда. и паста из тамаринда. По вкусу он немного напоминает копченый чернослив.

🍚 Основа кухни — это пресный рис и рыбный соус, который обычно используют вместо соли. Рис здесь едят в основном жасминовый и рассыпчатый. Также популярна лапша, в основном рисовая, которая пришла из Китая. Лапша или рис встречаются в качестве гарнира или основы в большинстве блюд.

🦑 В блюдах множество морепродуктов и рыбы, а из мяса здесь чаще всего встречается курица. Часто курица и рыба будут сочетаться — для местных жителей в этом нет ничего странного.

🐜 Также в Таиланде иногда едят личинок и насекомых — чаще всего в бедных районах страны. Но в основном жареные жуки и пауки — это приманка для туристов.

🍴 Интересно, что палочки в Таиланде почти не используют: раньше еду было принято есть руками, а в 19 веке появились европейские столовые приборы, которые быстро прижились.

Самые известные блюда 🍽

🥡 Пад тай — жареная лапша с овощами и курицей. Обычно пад тай готовят в воке, а в состав может входить разное мясо, морепродукты, орехи и овощи. Пад тай входит в список «50 самых вкусных блюд мира» по версии канала CNN, а Google посвятил дню пад тая один из своих «дудлов».

🥭 Сом там — острый салат из недозрелой папайи. Вариантов салата есть много: туда добавляют рис, зеленые бананы и манго, колбасу и рыбу.

🥥 Том ям — кислый и острый суп с морепродуктами, курицей и пряностями. У супа есть много вариаций, с кокосовым молоком — лишь одна из них.

🌶 Пананг — разновидность карри, который в Таиланде делают с кафирским лаймом, перцем чили и рыбным соусом. Карри пананг очень соленый, острый и сладкий, обычно в нем готовят свинину.

🧑‍🍳 Что приготовить:

🔹 Том ям
🔹 Индейка с зеленым карри
🔹 Лапша с креветками и индейкой
🔹 Тайские котлетки из креветок
🔹Говядина по-тайски
🔹 Мороженое

Что попробовать в Таиланде:

1. лапша пад тай,
2. салат сом там,
3. суп том ям,
4. карри пананг.

Тайский салат с зеленым манго

На каждом рынке Таиланда можно найти манго разной зрелости: зеленые идут в салат, зрелые можно съесть просто так или добавить в десерт. Даем рецепт для тех, кто хочет есть больше манго.

📖 Тайский салат с зеленым манго

Время приготовления: полчаса.

🛒 Что понадобится: 300 г зеленого манго, 60 г стручковой фасоли, 1 лук-шалот, 4–5 помидора черри, 10 тигровых креветок, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. рыбного соуса, 1 ст. л. тростникового сахара, 1 ч. л. сока лайма, 20 г сырого арахиса.

🔪 Готовим

1️⃣Ингредиенты. Очистите манго от кожи и косточки, нарежьте тонкой соломкой. Фасоль быстро отварите и нарежьте соломкой. Лук порежьте полукольцами, черри пополам. Очистите арахис от кожицы и подсушите на сковороде. Креветки и чеснок очистите, быстро обжарьте на сковороде с растительным маслом.

2️⃣ Соус. Смешайте сахар, рыбный соус и сок лайма. Можно немного прогреть соус в сотейнике или микроволновке — это поможет сахару раствориться.

3️⃣ Салат. Смешайте все ингредиенты кроме орехов с соусом, дайте настояться пару минут. Разложите по тарелкам, посыпьте арахисом.

👅 Что получится: кислота лайма, солоноватость и умами рыбного соуса, сладость сахара — все вкусы в простом рецепте. Салат на каждый день с ноткой Азии.

Кухня Вьетнама похожа на Таиланд: у них много общих продуктов. Но при этом она еще более острая и пряная.

Пробуем 👇

🔥 Слово, которое характеризует Вьетнам — «остро». Во Вьетнаме выращивают острый перец и его можно встретить в большинстве блюд.

🌈 Вся еда очень свежая и готовится быстро, без долгой обработки. Главная задача кухни — собрать в себе все вкусы, а также доставить максимальное удовольствие органам чувств: как носу, так и пальцам, которыми вы едите.

🍚 Основа кухни, как и в других азиатских странах — это рис. Так как кухня острая, он становится еще актуальнее и немного снижает остроту блюда.

🌱 Здесь много трав: мята, лемонграсс, листья лайма, кинза и красный базилик, листья салата. Также в основных блюдах используют фрукты: зеленый манго, бананы, кокосы. Фрукты добавляют даже в блюда с мясом.

🐟 Для Вьетнама важен рыбный соус — его подают почти к каждому блюду с чесноком, острым и соевым соусом. Другой важный продукт — это соус из перца чили, лука и чеснока, маринованных в уксусе.

🍋 Во многие блюда добавляется вьетнамский карри: его делают из корня галангала, лемонграсса, лайма, лука и чеснока. Вьетнамский карри более травянистый и острый.

Что попробовать 🍽

🍜 Во Вьетнаме очень популярны супы с лапшой. Они называются бун, а вторая половина названия зависит от состава: говядина с травами, утка с бамбуком, крабы с тофу и лаймом. Начинок может быть множество, но объединяет супы густой бульон и лапша.

🍲 Суп фо — наверное, самое известное блюдо Вьетнама. Фо может быть мясным, рыбным и вегетарианским — в зависимости от бульона вторая часть названия меняется. Например, фо бо — это суп с говядиной, фо га — с курицей, а фо ка — с рыбой. Общее у супов то, что в них всегда очень много специй и трав.

🌯 Вьетнамские нэмы или спринг-роллы — это начинка, завернутая в рисовую бумагу. Нэм бывает сырым или жареным в масле, а начинка может быть самой разной: овощи, мясо, ростки растений, грибы и даже макароны.

🥖 Вьетнам долго был колонией Франции, и это оставило отпечаток на кухне. Например, здесь очень популярны багеты — их пекут на каждом углу, едят просто так и используют для сэндвичей.

Что попробовать во Вьетнаме:

1. суп фо га с курицей,
2–3) сырые и жареные нэмы,
4. суп бун мам с морепродуктами,
5. сэндвич бан ми.

Вьетнамский суп фо бо

Одно из самых известных и популярных блюд из Вьетнама — это фо бо. Давайте попробуем приготовить его дома — рецепт у него не очень сложный, но понадобится много пряностей и зелени.

📖 Фо бо

Время приготовления: 2–2,5 часа.

🛒 Что понадобится

1️⃣ Бульон: 300 г говяжьих костей, 200 г мякоти говядины, 6 л воды, 1 луковица, 20 г имбиря, 2 звездочки бадьяна, 5 горошин черного перца, 1 щепотка семян кориандра, 2 звездочки гвоздики, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. рыбного соуса, 1 ст. л. соевого соуса.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Если вы не едите говядину, то замените ее курицей — такой суп называется фо га.

2️⃣ Суп: 100 г рисовой лапши, 2 веточки базилика, 3 пера зеленого лука, 2 веточки мяты, 2 веточки кинзы, 2 веточки петрушки, 1 перец чили, 1/2 лайма, ростки бобовых.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. У фо бо много рецептов, так что если вы смогли купить только петрушку или не нашли ростки бобовых, у вас просто получится немного другая версия.

🔪 Готовим

1️⃣ Мясо и кости. Налейте в кастрюлю 3 литра воды, добавьте мясо и кости, доведите до кипения. Когда начнет образовываться пена, достаньте мясо и кости, воду слейте.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Мы отварили мясо и кости в другой воде, чтобы белок свернулся. При второй варке бульон получится прозрачным.

2️⃣ Бульон. Репчатый лук и имбирь очистите, разрежьте на крупные куски и подпеките на сухой сковороде до черного цвета с одной стороны. Добавьте специи, обжаривайте 2–3 минуты. Положите овощи и специи в кастрюлю, добавьте мясо и кости, залейте водой и доведите до кипения. Убавьте огонь до минимального и томите 1,5–2 часа, снимая пену. Добавьте соевый и рыбный соус, сахар и соль. Процедите в другую кастрюлю.

3️⃣ Начинка. Отварите лапшу в кипящей подсоленной воде, промойте. Помойте зелень, отделите листья и добавьте в бульон. Лайм нарежьте дольками, чили кружочками. Достаньте из бульона мясо и нарежьте тонкими ломтиками.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Можно оторвать листья заранее, а стебли зелени добавить в бульон — так он станет еще ароматнее.

4️⃣ Суп. В глубокую тарелку положите лапшу, нарезанное мясо, зелень и чили. Залейте кипящим бульоном. Выдавите лайм по желанию.

👅 Что получится: пряный, острый, кислый, сладкий и невероятно ароматный суп. Фо бо отвечает заветам вьетнамской кухни и радует и нос, и рот, и глаза.

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;