Розовые вина

Связь технологии производства белых, красных и розовых

🍇 Розовые вина производят из красных сортов винограда, у которых красная кожица и светлая мякоть.

✌️ Есть два основных метода производства: метод прямого прессования и метод Сэнье.

👇 В чем их отличия

🥊 Методом прямого прессования производят розовое вино прицельно. Отдельно выбирают дату сбора: важно, чтобы ягоды были на ранней стадии спелости — так можно получить меньше цвета и алкоголя и больше кислотности. Активнее используют защиту от оксидации.

🩸 При методе Сэнье розовое вино чаще не цель, а условно «побочный» продукт при производстве красного. Это никак не влияет на качество ни розового, ни красного вина.

⏱ Общие этапы производства на старте

1️⃣ Начало производства совпадает с белыми и красными винами: сбор, приемка и сортировка (триаж) винограда.

2️⃣ Второй этап выбирает винодел: можно отделить ягоды от гребней и плодоножек или пропустить эрафляж и работать с целыми гроздьями.

👉 Дальше схема разделяется на две части: винодельня может работать методом прямого прессования или методом Сэнье.

🥊 Метод прямого прессования

➖ Виноград, как и у белых вин, отправляется сразу в пресс, без мацерации.
➖ На выходе получают сок самотекас этапа мягкого прессования и сок первого отжима.

🌸 Из-за отсутствия мацерации получают вина очень светлого и нежного розового или лососевого оттенка.

🩸 Метод Сэнье

➖Дробление— нарушается целостность виноградной ягоды.
➖ Мацерация (контакт мякоти и кожицы) длится от 2-х до 20-ти часов и даже дольше при температурном контроле. Время зависит от сорта винограда — насколько легко он отдает цвет. Чем дольше мацерация, тем насыщеннее оттенок.
➖ Самотек. Для розовых вин у самотека есть отдельное название — Сэнье, что переводится как «кровопускание».
➖ Остальную мякоть с кожицей прессуют и получают сок первого отжима.

🌺 Из-за мацерации метод Сэнье дает более насыщенные по цвету розовые вина.

👉 Дальше у обоих методов снова идут общие процессы.

3️⃣ Алкогольная ферментация (процесс брожения).

4️⃣ Запуск или блокировка малолактической ферментации. Чаще ее делают, как и в случае с красными и белыми винами, в более прохладных регионах, чтобы снизить кислотность и добавить вторичной ароматики. Останавливают аналогично — снижением температуры и фильтрацией молочных бактерий.

5️⃣ Осветление — этап очистки от оставшихся кожицы или мякоти. Для осветления используют фильтрацию или «оклейку» — в бочку добавляют яичный белок или современные аналоги, которые притягивают к себе оставшиеся частички и взвесь, и делают вино чистым и блестящим.

6️⃣ Если вино планируют выдерживать на тонком осадке, то этап осветления делают позже.

7️⃣ Консервация — пауза до бутилирования при контроле температур, чтобы вино «отдохнуло».

8️⃣ Разлив в бутылки.

Схема производства розовых вин

Ароматика розовых вин

Ароматика розовых вин сильно зависит от сорта и региона, но есть общие ноты, которые можно выделить.

🍓 Яркая ягодная ароматика. Клубника, малина, вишня.

🍈 Дыня и косточковые фрукты: абрикосы, персики, алыча.

🌹 Цветочные ароматы, в первую очередь — розы. А провансальцы считают, что их розовые вина пахнут не просто розой, а розой из Грасса — уникальный аромат парфюмерной мекки.

🍋 Нота цитрусовой цедры с характерной горчинкой, которая часто остается еще и в послевкусии.

🥬 И очень интересная освежающая и кисленькая нота ревеня.

🍵 Также могу ощущаться фенхель, зеленый чай, крыжовник, травянистые ноты.