angle-down facebook instagram vkontakte warning

Портвейны и мадера

Портвейн и мадера: сервировка и итоги

Зачем нужны розовые и белые портвейны и как сохранить их ягодную ароматику при подаче? В последней части научимся сервировать портвейны, поговорим о коктейлях и закрепим знания.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Яна Савельева
Член Российской ассоциации сомелье, директор Академии вина WineState, сертифицированный преподаватель WSET

Разговор о портвейнах и мадере завершим сервировкой и коктейлями.

🍷🥃 Сервировка портвейнов Руби и Тони. Категории Руби лучше подавать комнатной температуры 16–18°C, чтобы сохранить ягодную ароматику. А Тони рекомендуют сервировать чуть более охлажденными. Бокалы небольшие, для крепленых вин.

🍸🍹 Портвейны бывают розовые и белые, а не только красные. Чаще всего их используют для коктейлей.

▫️ Портвейн Rosé появился совсем недавно — в 2008 году. Цвет получают за счет непродолжительной мацерации, в бочках не выдерживают.

▫️ Портвейны White бывают разными по сладости, есть версии Резерв с выдержкой в бочке. Можно найти с указанием среднего возраста, даже 40 лет. Белый портвейн с тоником — отличный освежающий коктейль с летним настроением. Рекомендуем, если апероль шприц уже надоел.

🍷🌰 Мадера — отличный дижестив, подойдут небольшие тюльпановидные бокалы, температура подачи 15–16°C. По легенде, в 1776 году Томас Джефферсон, Бенджамин Франклин и Джордж Вашингтон отмечали подписание Декларации о независимости именно мадерой.

🥃🍯 Мускаты. В рамках темы крепленых вин логично было бы сказать про мускаты. Но обидно много про них рассказывать, ведь у нас их практически не найти. Для самостоятельной дегустации рекомендуем крепленые мускаты «Массандры» — очень достойный вариант.

1, 2. Пример этикеток розовых портвейнов и коктейлей из них
3, 4. Пример этикеток белых портвейнов и коктейлей из них
5. Рецепт коктейля из белого портвейна с тоником

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Портвейны из Португалии.

📜 Виноделие на территории современной Португалии появилось 4000 лет назад. Англия была ключевым покупателем. Спрос на портвейны рос с развитием мореплавания — из-за высокого содержания и сахара, и спирта вина легче переносили транспортировку.

📿 Легенда о портвейне. Портвейн якобы открыли английские виноторговцы, которые в 1678 году в одном монастыре нашли сладкое и фруктовое вино, крепленное до окончания брожения.

🗺 Регион. В 18 веке был выделен винодельческий регион реки Дору и поделен на три субрегиона. Лучшие портвейны будут из Сима Коргу, простые из Байшу Коргу.

🍇 Сорта. Производить портвейны можно из пяти: турига насьональ, турига франка, тинта баррока, тинта као и тинта рориш (темпранильо).

Террасные виноградники. Виноградники находятся на крутых склонах, почти всегда террасные: соукалкос — традиционные террасы с каменными стенами, новые террасы патамарес и ввинья ау альта, где может работать техника.

👨🏻‍🌾 Производство. Портвейны всегда сладкие по стилистике — их крепят до окончания брожения, когда в сусле еще остался сахар. Чтобы добиться экстракции, используют четыре способа прессования: ногами, автовинификацию, поршневые системы и автоматизированные лагары. Первый встречается редко и считается лучшим.

Две основные стилистики портвейнов 👇

🍷 Красные и фруктовые Руби выдерживают меньше по времени и в больших бочках, чтобы сохранить фруктовость. Более статусные версии лучше не пить сразу, Руби еще долго развиваются в бутылке.

Стили по возрастающей: Ruby — базовый вариант, Ruby Reserve, LBV (Late Bottled Vintage), Vintage Port, Single Quinta Vintage Port.

🥃 «Рыжие» Тони с характерной третичной ароматикой выдерживают долго. Разливают готовыми и фильтрованными, лучше пить сразу.

Стили по возрастающей: Tawny, Tawny Reserve, с указанием срока выдержки 10, 20, 30 или 40 лет.

🍸 Белые и розовые портвейны идеальны для коктейлей.

🏝 Мадера с острова Мадейра

🌊 Мадейра — остров в Атлантическом океане, который португальские мореплаватели открыли и колонизировали в 1420 году.

📜 История. Появление крепленых вин мадера связано с мореплаванием — после долгих путешествий бочек на кораблях стали замечать, что вино меняет свою стилистику.

🛢 Мадеризация. Со временем выяснили, что восхитительная стилистика вин формируется благодаря высокой температуре во время выдержки. Это отличает мадеру от хересов и портвейна.

Выдержка. Во время выдержки мадеру нагревают. Традиционный способ кантейру длится годами: трудоемкий и дорогой — бочки постепенно опускают с верхнего жаркого этажа до прохладного подвала. Современный эстуфаж — спираль в чане держит постоянную высокую температуру, и вино готово через 3–6 месяцев.

🍷 Основные стили по выдержке: Rainwater — базовая, Reserva, Colheita и Frasqueira.

🍯 Стили по сладости: из сорта серсиаль — сухой, вердельо — полусухой, боал — полусладкий, мальмзи — сладкий.

курс Level One
Как выбирать, пить и различать вина

С вином можно общаться по-разному. Можно разбираться в регионах и виноградниках, искать редкие вина Марокко и Китая и мерить температуру вина градусником. А можно просто найти любимое вино и наслаждаться бокалом за ужином — даже без всех этих специальных знаний. Мы запускаем курс для всех, кто хочет получать больше удовольствия от каждого глотка. Научимся выбирать лучшее вино за те деньги, которые есть, правильно сервировать разные вина и поддерживать разговоры об ароматах и танинах. Углубляться в теорию сильно не будем — знания о регионах, стилях и производстве пригодятся, чтобы выбрать «свое» вино среди других бутылок.

Сегодня можно купить со скидкой 50%
3900₽ 1950₽
подробнее о курсе
образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;