Портвейны и мадера

🌊 Мадейра — это остров в Атлантическом океане, который находится на широте марокканского города Касабланка. В течение всего года здесь умеренная температура, но климат очень сильно подвержен влиянию океана. Ландшафт острова неровный: с глубокими долинами и крутыми склонами. Поэтому виноградники ютятся на крошечных террасах, похожих на лоскутные одеяла.

🌋 Виноградные лозы растут в почвах вулканического происхождения и богатых органикой. Урожайность на острове достаточно высокая, виноград получается с высокой кислотностью — это важная отличительная черта мадеры.

⛩ На Мадейре лозы в основном высаживают в версии пергола — подобие зеленой беседки, лозы вьются вверх и смыкаются над головой. Такой способ используют, чтобы закрывать гроздья винограда от жаркого солнца. По этой же причине перголу часто используют в Италии. Для сбора урожая приходится залезать на лестницу и работать с поднятыми вверх руками.

👨🏻‍🌾 На Мадейре 490 гектар виноградников, которые поделены между 1000 хозяйств — почти все они мелкие, есть буквально пара крупных производителей. Небольшие размеры хозяйств, как и длительная выдержка, влияют на итоговую стоимость мадеры.

Как же появилось вино мадера на острове Мадейра?

🏝 Остров Мадейра был открыт в 1420 году благодаря двум португальским мореплавателям — Жуану Гонсалвеш Зарку и Тристану Ваш Тейшейра. За год до этого из-за бури их выбросило на соседний остров Порту-Санту.

🗿 Считается, что до португальцев на Мадейре останавливались и другие люди, но почему-то не задерживались — поэтому он был необитаем. Португальцы остров колонизировали, из-за лесов назвали Мадейра, что переводится как «дерево», и стали выращивать виноградники, а также пшеницу, тростник и другие культуры.

👨🏻‍🌾 В середине 17 века итальянские, португальские и английские семьи виноторговцев основывали на острове винодельческие хозяйства и активно торговали с Америкой. А в 18 веке они начали крепить свои вина, чтобы те лучше переживали транспортировку. Заодно «случайно» научились их старить.

Вот, как это произошло 👇

1️⃣📜 Легенда о появлении мадеры. Согласно легенде, некий производитель с Мадейры отправил заказчику вино в Индию. Пока корабль доплыл до места доставки, заказчик успел умереть, и вино привезли обратно. Сначала производить, конечно, сильно огорчался, что остался без денег. И, возможно, поэтому решил выпить вина. И оно оказалось восхитительным. Тогда решили, что секрет нового великолепного вкуса в том, что вино плавало в Индию. Производители стали отправлять туда бочки, пытаясь повторить стилистику. Способ этот получался довольно дорогим.

2️⃣🌐 Еще одна версия ближе к реальности, но не менее поэтичная. Часто пару бочонков мадеры брали на корабль для экипажа. За время плавания случалось, что корабль дважды пересекал экватор, или путь долго проходил по тропическим зонам, где было влажно и дул соленый ветер. Со временем стали замечать, что после таких плаваний вкус вина становился лучше. Долго пытались разгадать секрет и, например, поливали бочки морской водой.

🍷 Вина, которые побывали в далеких плаваниях, получали свои имена. Их называли Вина Дарода — «вино, которое объехало весь свет». Считалось, что за время плавания вино развивалось и становилось удивительным по вкусу и ароматике.

💡 В итоге выяснилось, что дело в температуре — так появилась мадеризация. Сегодня уже никто не отправляет бочки в кругосветное путешествие, используют современные технологии. А мадеру от хереса и портвейнов отличает ключевая особенность — мадеру нагревают во время выдержки.

По легенде, первые виноградные лозы на остров Мадейра попали с острова Крит, и это была мальвазия. А какие сорта мадеры популярны сейчас?

Для производства мадеры разрешено использовать шесть сортов. Пять из них белые, относятся к «благородным», и своими характеристиками определяют итоговую стилистику вина по сладости. Еще один сорт красный — «неблагородный», но самый популярный.

1️⃣🍇 Тинта негра — самый главный для мадеры красный сорт, который занимает 80% посадок. При этом относится к «неблагородным». Дает высокую урожайность, поэтому используется для самых базовых мадер. Если на этикетке сорт не написан, то вино из тинта негра.

«Благородными» сортами производители очень гордятся — их посадки занимают всего 100 гектар, поэтому название любят выносить на этикетку. В бленде вынесенный на этикетку сорт должен составлять минимум 85%.

2️⃣🍇 Серсиаль всегда дает сухой стиль мадеры (seco), но больше формально. Мадера будет называться сухой, но в вине по регламенту может быть от 49 до 64 грамм сахара на литр. Виноградники серсиаля располагают довольно высоко, большинство в северной части острова. Сорт поздно созревает и сохраняет высокую кислотность.

2️⃣🍇 Вердельо — полусухой стиль (meio seco). Высаживают на самых высоких виноградниках, собирают чуть раньше серсиаля. В ароматике дает ореховость, а с возрастом может казаться почти сухим в ощущениях.

3️⃣🍇 Боал — полусладкий стиль (meio doce). Невысокая кислотность, богатый во вкусе и ароматике вариант. Этот стиль считается лучшим для начала знакомства с мадерой.

4️⃣🍇 Мальмзи (мальвазия) — самая сладкая мадера (doce). Сорт дает винам очень высокий сахар, цвет с возрастом становится практически нефтяным. Очень красивые, насыщенные и яркие по стилистике.

5️⃣🍇 Террантеш — сорт, которого осталось очень мало. Из-за низкой урожайности с ним сложно работать, поэтому посадки постоянно сокращают. Когда с ним работали больше, он давал мадеру сухую и полусухую по стилистике, изысканную и с высокой кислотностью.

Мадеру от хереса и портвейна отличает ключевая особенность в производстве — мадеру во время выдержки нагревают. Сам процесс называется мадеризация.

1️⃣🍇 Начало производства мадеры стандартное: виноград собирают, прессуют и начинают алкогольную ферментацию. Традиционно мацерацию на кожице не делали, но сейчас некоторые производители с этим экспериментируют.

2️⃣🌡 Брожение останавливают креплением — в сусло добавляют 96% виноградный спирт. Дрожжи из-за этого погибают, а остаточный «несъеденный» дрожжами сахар остается. Алкогольную ферментацию прекращают через разный промежуток времени, в зависимости от того, какой стиль нужно получить.

🍷 Сладкую стилистику из мальмзи крепят уже через 48 часов, чтобы сахара осталось больше.
🍷 Полусладкий стиль из сорта боал — через 3–4 дня.
🍷 Полусухой вердельо оставляют бродить дней на пять.
🍷 Сухая мадера из сесиаля крепится примерно неделю.

3️⃣⏳ Дальше мадеру выдерживают одним из двух способов:

🛢 Классический кантейру — долгий, сложный, дорогостоящий. Мадеру в 600-литровых бочках из американского дуба перемещают на верхний этаж винодельни, где воздух может прогреваться до 45°C. Дальше бочки постепенно опускают все ниже и ниже по этажам до самого подвала, где прохладнее всего. Так за срок выдержки для бочки постоянно, но плавно понижается температура выдержки.

За весь срок выдержки в бочку ничего не доливают, а вина из нее испаряется очень много, и высокие температуры заставляют остаточный сахар в вине карамелизироваться даже в сухих стилистиках.

Мадера получается в очень оксидативном карамельном стиле, и такая стрессовая выдержка создает вина, которые могут жить очень и очень долго. Есть примеры живых 200-летних мадер.

🛢 Современный эстуфаж — быстрый, простой, доступный. В чан с обогревающей спиралью наливают вино и постоянно поддерживают в нем температуру 55°C в течение 3–6 месяцев. Мадера получается по стилю не такой комплексной, зато недорогой.

По стилистике мадера очень разнообразная. Узнаем про ее основные стили.

1️⃣🍷 Rainwater (Рейнвотер) — самая легкая и простая стилистика с регламентированной выдержкой минимум три года. Возраст на этикетке не указывается. Хорошо подходит для коктейлей.

2️⃣🍷 Reserva (Резерва) — более интересные и высокоуровневые варианты с выдержкой от 5 лет и указанием года на этикетке. По Резерва с десятилетней выдержкой можно хорошо понять стилистику хозяйства.

3️⃣🍷 Colheita (Колейта) — относительно молодая маркировка. Выдержка минимум 5 лет, но обычно младше 10 лет не выпускают на рынок.

4️⃣🍷 Vintage или Frasqueira (Винтэйж или Фраскейра) — апогей красоты мадеры. Минимум 20 лет выдержки в дубе. Можно обращать внимание на дату розлива на этикетке, но больше из любопытства. После многолетней и «жаркой» выдержки в бутылке мадера не развивается, но очень долго хранится.