angle-down facebook instagram vkontakte warning

Портвейны и мадера

Мадера: крепленое вино с острова Мадейра

В Португалии производят не только портвейн — на острове Мадейра делают знаменитые крепленые вина мадера. Познакомимся с историей виноделия, сортами, терруаром и производством.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Яна Савельева
Член Российской ассоциации сомелье, директор Академии вина WineState, сертифицированный преподаватель WSET

🌊 Мадейра — это остров в Атлантическом океане, который находится на широте марокканского города Касабланка. В течение всего года здесь умеренная температура, но климат очень сильно подвержен влиянию океана. Ландшафт острова неровный: с глубокими долинами и крутыми склонами. Поэтому виноградники ютятся на крошечных террасах, похожих на лоскутные одеяла.

🌋 Виноградные лозы растут в почвах вулканического происхождения и богатых органикой. Урожайность на острове достаточно высокая, виноград получается с высокой кислотностью — это важная отличительная черта мадеры.

⛩ На Мадейре лозы в основном высаживают в версии пергола — подобие зеленой беседки, лозы вьются вверх и смыкаются над головой. Такой способ используют, чтобы закрывать гроздья винограда от жаркого солнца. По этой же причине перголу часто используют в Италии. Для сбора урожая приходится залезать на лестницу и работать с поднятыми вверх руками.

👨🏻‍🌾 На Мадейре 490 гектар виноградников, которые поделены между 1000 хозяйств — почти все они мелкие, есть буквально пара крупных производителей. Небольшие размеры хозяйств, как и длительная выдержка, влияют на итоговую стоимость мадеры.

1. Остров Мадейра относительно материков
2. Мадейра и соседние острова
3, 4. Рельеф Мадейры
5, 6. Виноградники в виде перголы
7, 9. Террасные виноградники Мадейры

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Как же появилось вино мадера на острове Мадейра?

🏝 Остров Мадейра был открыт в 1420 году благодаря двум португальским мореплавателям — Жуану Гонсалвеш Зарку и Тристану Ваш Тейшейра. За год до этого из-за бури их выбросило на соседний остров Порту-Санту.

🗿 Считается, что до португальцев на Мадейре останавливались и другие люди, но почему-то не задерживались — поэтому он был необитаем. Португальцы остров колонизировали, из-за лесов назвали Мадейра, что переводится как «дерево», и стали выращивать виноградники, а также пшеницу, тростник и другие культуры.

👨🏻‍🌾 В середине 17 века итальянские, португальские и английские семьи виноторговцев основывали на острове винодельческие хозяйства и активно торговали с Америкой. А в 18 веке они начали крепить свои вина, чтобы те лучше переживали транспортировку. Заодно «случайно» научились их старить.

Вот, как это произошло 👇

1️⃣📜 Легенда о появлении мадеры. Согласно легенде, некий производитель с Мадейры отправил заказчику вино в Индию. Пока корабль доплыл до места доставки, заказчик успел умереть, и вино привезли обратно. Сначала производить, конечно, сильно огорчался, что остался без денег. И, возможно, поэтому решил выпить вина. И оно оказалось восхитительным. Тогда решили, что секрет нового великолепного вкуса в том, что вино плавало в Индию. Производители стали отправлять туда бочки, пытаясь повторить стилистику. Способ этот получался довольно дорогим.

2️⃣🌐 Еще одна версия ближе к реальности, но не менее поэтичная. Часто пару бочонков мадеры брали на корабль для экипажа. За время плавания случалось, что корабль дважды пересекал экватор, или путь долго проходил по тропическим зонам, где было влажно и дул соленый ветер. Со временем стали замечать, что после таких плаваний вкус вина становился лучше. Долго пытались разгадать секрет и, например, поливали бочки морской водой.

🍷 Вина, которые побывали в далеких плаваниях, получали свои имена. Их называли Вина Дарода — «вино, которое объехало весь свет». Считалось, что за время плавания вино развивалось и становилось удивительным по вкусу и ароматике.

💡 В итоге выяснилось, что дело в температуре — так появилась мадеризация. Сегодня уже никто не отправляет бочки в кругосветное путешествие, используют современные технологии. А мадеру от хереса и портвейнов отличает ключевая особенность — мадеру нагревают во время выдержки.

По легенде, первые виноградные лозы на остров Мадейра попали с острова Крит, и это была мальвазия. А какие сорта мадеры популярны сейчас?

Для производства мадеры разрешено использовать шесть сортов. Пять из них белые, относятся к «благородным», и своими характеристиками определяют итоговую стилистику вина по сладости. Еще один сорт красный — «неблагородный», но самый популярный.

1️⃣🍇 Тинта негра — самый главный для мадеры красный сорт, который занимает 80% посадок. При этом относится к «неблагородным». Дает высокую урожайность, поэтому используется для самых базовых мадер. Если на этикетке сорт не написан, то вино из тинта негра.

«Благородными» сортами производители очень гордятся — их посадки занимают всего 100 гектар, поэтому название любят выносить на этикетку. В бленде вынесенный на этикетку сорт должен составлять минимум 85%.

2️⃣🍇 Серсиаль всегда дает сухой стиль мадеры (seco), но больше формально. Мадера будет называться сухой, но в вине по регламенту может быть от 49 до 64 грамм сахара на литр. Виноградники серсиаля располагают довольно высоко, большинство в северной части острова. Сорт поздно созревает и сохраняет высокую кислотность.

2️⃣🍇 Вердельополусухой стиль (meio seco). Высаживают на самых высоких виноградниках, собирают чуть раньше серсиаля. В ароматике дает ореховость, а с возрастом может казаться почти сухим в ощущениях.

3️⃣🍇 Боал — полусладкий стиль (meio doce). Невысокая кислотность, богатый во вкусе и ароматике вариант. Этот стиль считается лучшим для начала знакомства с мадерой.

4️⃣🍇 Мальмзи (мальвазия) — самая сладкая мадера (doce). Сорт дает винам очень высокий сахар, цвет с возрастом становится практически нефтяным. Очень красивые, насыщенные и яркие по стилистике.

5️⃣🍇 Террантеш — сорт, которого осталось очень мало. Из-за низкой урожайности с ним сложно работать, поэтому посадки постоянно сокращают. Когда с ним работали больше, он давал мадеру сухую и полусухую по стилистике, изысканную и с высокой кислотностью.

1, 2. Виноградники и сорта на карте Мадейры
3. Сорта и стилистика мадеры

Мадеру от хереса и портвейна отличает ключевая особенность в производстве — мадеру во время выдержки нагревают. Сам процесс называется мадеризация.

1️⃣🍇 Начало производства мадеры стандартное: виноград собирают, прессуют и начинают алкогольную ферментацию. Традиционно мацерацию на кожице не делали, но сейчас некоторые производители с этим экспериментируют.

2️⃣🌡 Брожение останавливают креплением — в сусло добавляют 96% виноградный спирт. Дрожжи из-за этого погибают, а остаточный «несъеденный» дрожжами сахар остается. Алкогольную ферментацию прекращают через разный промежуток времени, в зависимости от того, какой стиль нужно получить.

🍷 Сладкую стилистику из мальмзи крепят уже через 48 часов, чтобы сахара осталось больше.
🍷 Полусладкий стиль из сорта боал — через 3–4 дня.
🍷 Полусухой вердельо оставляют бродить дней на пять.
🍷 Сухая мадера из сесиаля крепится примерно неделю.

3️⃣⏳ Дальше мадеру выдерживают одним из двух способов:

🛢 Классический кантейру — долгий, сложный, дорогостоящий. Мадеру в 600-литровых бочках из американского дуба перемещают на верхний этаж винодельни, где воздух может прогреваться до 45°C. Дальше бочки постепенно опускают все ниже и ниже по этажам до самого подвала, где прохладнее всего. Так за срок выдержки для бочки постоянно, но плавно понижается температура выдержки.

За весь срок выдержки в бочку ничего не доливают, а вина из нее испаряется очень много, и высокие температуры заставляют остаточный сахар в вине карамелизироваться даже в сухих стилистиках.

Мадера получается в очень оксидативном карамельном стиле, и такая стрессовая выдержка создает вина, которые могут жить очень и очень долго. Есть примеры живых 200-летних мадер.

🛢 Современный эстуфаж — быстрый, простой, доступный. В чан с обогревающей спиралью наливают вино и постоянно поддерживают в нем температуру 55°C в течение 3–6 месяцев. Мадера получается по стилю не такой комплексной, зато недорогой.

По стилистике мадера очень разнообразная. Узнаем про ее основные стили.

1️⃣🍷 Rainwater (Рейнвотер) — самая легкая и простая стилистика с регламентированной выдержкой минимум три года. Возраст на этикетке не указывается. Хорошо подходит для коктейлей.

2️⃣🍷 Reserva (Резерва) — более интересные и высокоуровневые варианты с выдержкой от 5 лет и указанием года на этикетке. По Резерва с десятилетней выдержкой можно хорошо понять стилистику хозяйства.

3️⃣🍷 Colheita (Колейта) — относительно молодая маркировка. Выдержка минимум 5 лет, но обычно младше 10 лет не выпускают на рынок.

4️⃣🍷 Vintage или Frasqueira (Винтэйж или Фраскейра) — апогей красоты мадеры. Минимум 20 лет выдержки в дубе. Можно обращать внимание на дату розлива на этикетке, но больше из любопытства. После многолетней и «жаркой» выдержки в бутылке мадера не развивается, но очень долго хранится.

1. Стилистика мадеры
2. Пример этикетки Рейнвотер
3. Пример этикеток Резерва
4. Пример этикеток Колейта и Фраскейра

курс Level One
Как выбирать, пить и различать вина

С вином можно общаться по-разному. Можно разбираться в регионах и виноградниках, искать редкие вина Марокко и Китая и мерить температуру вина градусником. А можно просто найти любимое вино и наслаждаться бокалом за ужином — даже без всех этих специальных знаний. Мы запускаем курс для всех, кто хочет получать больше удовольствия от каждого глотка. Научимся выбирать лучшее вино за те деньги, которые есть, правильно сервировать разные вина и поддерживать разговоры об ароматах и танинах. Углубляться в теорию сильно не будем — знания о регионах, стилях и производстве пригодятся, чтобы выбрать «свое» вино среди других бутылок.

Сегодня можно купить со скидкой 50%
3900₽ 1950₽
подробнее о курсе
образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;