Портвейны и мадера

🆕 Производство портвейна начинается традиционно: сбор и сортировка винограда разрешенных сортов, гребнеотделение. А уже прессование и алкогольную ферментацию можно провести четырьмя способами, главное — быстро. Почему так?

🧭 Есть всего 24 часа. Портвейны по стилистике всегда сладкие: процесс алкогольной ферментации прерывают креплением, когда в сусле осталось еще много сахара, а уровень алкоголя достиг 5–9 градусов. Этой отметки алкоголь достигает за 24–36 часов брожения. У винодела есть всего сутки на то, чтобы получить максимум экстракции, которую способны отдать ягоды: цвет, танины, фруктовость. Обычные способы работы с шапкой тут не работают — используют специальные.

1️⃣🦶 Давление ягод ногами. Сначала специальную гранитную емкость глубиной примерно по колено — лагар — наполняют ягодами. 10–12 человек, обычно крепких и выносливых мужчин, топчут ягоды в течение 3–4 часов, пока не запустится алкогольная ферментация. Дальше работа ног останавливается, бродящее сусло периодически перемешивают — продавливают шапку из кожицы и мякоти, чтобы извлечь цвет и танины.

⭐️ Это исторический способ, который считается эталонным, деликатным и самым правильным для производства портвейнов. Сейчас встречается редко, в основном у премиального уровня портвейнов — процесс трудоемкий, и сложно найти на него работников.

📻 В лагарах даже устраивают дискотеки: под музыку и с бокалом работается веселее.

Прессование ягод ногами в лагаре

Теперь посмотрим на еще три способа работы с шапкой при производстве портвейнов.

2️⃣💨 Автовинификация — тоже старый, но автоматизированный процесс, который используют сегодня довольно широко. Автовинификация отчасти похожа на карбоническую мацерацию у тихих вин. Давайте сравним.

💥 Пресс немного давит виноград, чтобы нарушить целостность ягод. Дальше их помещают в герметичные чаны под давлением углекислого газа — CO2. Углекислый газ заставляет ягоды лопаться, и начинается алкогольная ферментация.

🌡 На этом участие СО2 не заканчивается. Углекислый газ двигает сок вверх по специальным трубам в резервуар для хранения. Когда резервуар наполняется, открывается клапан и весь сок с силой выливается на оставшуюся в чане шапку — так происходит экстракция. Это напоминает перекачивание, но вброс происходит с большой силой, поэтому контакт вина с кожицей намного выше. Если ферментация проходит бурно, то резервуар наполняется быстро и цикл может завершаться — когда клапан открывается — каждые 15–20 минут.

3️⃣🕹 Поршневые системы. Тоже используют круглые неглубокие открытые чаны из нержавейки, в которых шапка опускается при помощи поршней — они повторяют эффект прессования ногами.

4️⃣🦿 Роботизированные лагары. Емкости тоже невысокие и из нержавейки. Вместо человеческих ног продавливают шапку силиконовые лапы, которые имитируют работу человека.

☝️ Два последних способа экстракции повторяют эффект от традиционного способа прессования ногами, который считается самым лучшим. Их главный — высокая стоимость оборудования.

Производители практически никогда не выносят на этикетку информацию о работе с шапкой, эту информацию сложно найти даже на сайте хозяйства. Но по стоимости бутылки тип можно предположить.

После 24–36 часов брожения и работы с экстракцией получается сусло с уровнем алкоголя 5–9 градусов. Процесс алкогольной ферментации еще не закончился, и в сусле осталось много сахара. Самое время крепить портвейн — это этап фортификации.

🍯 Портвейны всегда сладкие. Идея крепления портвейна до окончания брожения в том, чтобы «убить» дрожжи и не дать им «доесть» сахар. Поэтому все портвейны получаются сладкой стилистики, но у каждого производителя свой стиль: разное количество сахара и баланс с алкоголем.

🥃 Крепят портвейны до 19–22 градусов виноградным спиртом крепостью не более 77 градусов. Спирт некрепкий, поэтому в готовом портвейне его количество будет довольно большим — около 20% или примерно 100 литров спирта на 450 литров сусла.

Для сравнения: в бутылке хереса Фино доля спирта по отношению к вину всего 3,5%.