angle-down facebook instagram vkontakte warning

Портвейны и мадера

Технология производства портвейна

Портвейн — крепленое вино из Португалии, но это не единственное отличие от хереса. Погрузимся в процесс производства, а заодно узнаем, чем ноги мужчин в этом деле лучше роботов.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Яна Савельева
Член Российской ассоциации сомелье, директор Академии вина WineState, сертифицированный преподаватель WSET

🆕 Производство портвейна начинается традиционно: сбор и сортировка винограда разрешенных сортов, гребнеотделение. А уже прессование и алкогольную ферментацию можно провести четырьмя способами, главное — быстро. Почему так?

🧭 Есть всего 24 часа. Портвейны по стилистике всегда сладкие: процесс алкогольной ферментации прерывают креплением, когда в сусле осталось еще много сахара, а уровень алкоголя достиг 5–9 градусов. Этой отметки алкоголь достигает за 24–36 часов брожения. У винодела есть всего сутки на то, чтобы получить максимум экстракции, которую способны отдать ягоды: цвет, танины, фруктовость. Обычные способы работы с шапкой тут не работают — используют специальные.

1️⃣🦶 Давление ягод ногами. Сначала специальную гранитную емкость глубиной примерно по колено — лагар — наполняют ягодами. 10–12 человек, обычно крепких и выносливых мужчин, топчут ягоды в течение 3–4 часов, пока не запустится алкогольная ферментация. Дальше работа ног останавливается, бродящее сусло периодически перемешивают — продавливают шапку из кожицы и мякоти, чтобы извлечь цвет и танины.

⭐️ Это исторический способ, который считается эталонным, деликатным и самым правильным для производства портвейнов. Сейчас встречается редко, в основном у премиального уровня портвейнов — процесс трудоемкий, и сложно найти на него работников.

📻 В лагарах даже устраивают дискотеки: под музыку и с бокалом работается веселее.

Прессование ягод ногами в лагаре

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Теперь посмотрим на еще три способа работы с шапкой при производстве портвейнов.

2️⃣💨 Автовинификация — тоже старый, но автоматизированный процесс, который используют сегодня довольно широко. Автовинификация отчасти похожа на карбоническую мацерацию у тихих вин. Давайте сравним.

💥 Пресс немного давит виноград, чтобы нарушить целостность ягод. Дальше их помещают в герметичные чаны под давлением углекислого газа — CO2. Углекислый газ заставляет ягоды лопаться, и начинается алкогольная ферментация.

🌡 На этом участие СО2 не заканчивается. Углекислый газ двигает сок вверх по специальным трубам в резервуар для хранения. Когда резервуар наполняется, открывается клапан и весь сок с силой выливается на оставшуюся в чане шапку — так происходит экстракция. Это напоминает перекачивание, но вброс происходит с большой силой, поэтому контакт вина с кожицей намного выше. Если ферментация проходит бурно, то резервуар наполняется быстро и цикл может завершаться — когда клапан открывается — каждые 15–20 минут.

3️⃣🕹 Поршневые системы. Тоже используют круглые неглубокие открытые чаны из нержавейки, в которых шапка опускается при помощи поршней — они повторяют эффект прессования ногами.

4️⃣🦿 Роботизированные лагары. Емкости тоже невысокие и из нержавейки. Вместо человеческих ног продавливают шапку силиконовые лапы, которые имитируют работу человека.

☝️ Два последних способа экстракции повторяют эффект от традиционного способа прессования ногами, который считается самым лучшим. Их главный — высокая стоимость оборудования.

Производители практически никогда не выносят на этикетку информацию о работе с шапкой, эту информацию сложно найти даже на сайте хозяйства. Но по стоимости бутылки тип можно предположить.

После 24–36 часов брожения и работы с экстракцией получается сусло с уровнем алкоголя 5–9 градусов. Процесс алкогольной ферментации еще не закончился, и в сусле осталось много сахара. Самое время крепить портвейн — это этап фортификации.

🍯 Портвейны всегда сладкие. Идея крепления портвейна до окончания брожения в том, чтобы «убить» дрожжи и не дать им «доесть» сахар. Поэтому все портвейны получаются сладкой стилистики, но у каждого производителя свой стиль: разное количество сахара и баланс с алкоголем.

🥃 Крепят портвейны до 19–22 градусов виноградным спиртом крепостью не более 77 градусов. Спирт некрепкий, поэтому в готовом портвейне его количество будет довольно большим — около 20% или примерно 100 литров спирта на 450 литров сусла.

Для сравнения: в бутылке хереса Фино доля спирта по отношению к вину всего 3,5%.

курс Level One
Как выбирать, пить и различать вина

С вином можно общаться по-разному. Можно разбираться в регионах и виноградниках, искать редкие вина Марокко и Китая и мерить температуру вина градусником. А можно просто найти любимое вино и наслаждаться бокалом за ужином — даже без всех этих специальных знаний. Мы запускаем курс для всех, кто хочет получать больше удовольствия от каждого глотка. Научимся выбирать лучшее вино за те деньги, которые есть, правильно сервировать разные вина и поддерживать разговоры об ароматах и танинах. Углубляться в теорию сильно не будем — знания о регионах, стилях и производстве пригодятся, чтобы выбрать «свое» вино среди других бутылок.

Сегодня можно купить со скидкой 50%
3900₽ 1950₽
подробнее о курсе
образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;