angle-down facebook instagram vkontakte warning

Вина Прованса

Еда Прованса и итоги урока

Посмотрим на очень большой и очень аппетитный список провансальских гастрономических специалитетов, обсудим фильм про Прованс и подведем итоги урока.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Яна Савельева
Член Российской ассоциации сомелье, директор Академии вина WineState, сертифицированный преподаватель WSET

Можно приехать в Прованс и принципиально пить только розовые вина. Но вот с едой так не получится. Здесь так много вкусного, что за один отпуск можно не успеть попробовать все.

🥘 Буйабе́с (Bouillabaisse) — это рыбный суп из 6–7 видов рыбы, который когда-то ели бедняки, а теперь подают только в лучших ресторанах из-за особенности приготовления. Раньше рыбаки лучшее от дневного улова продавали, а из всей оставшейся мелкой или непопулярной рыбешки варили себе на ужин что-то вроде рыбной солянки. Недорогие виды рыб для буйабеса используют и сегодня, но подают его только в специализированных ресторанах, потому что маленькую порцию такого супа не сварить.

Буйабес традиционно подается с гренками и соусом руй (майонез с красным перцем), в отдельной миске бульон, в другой тарелке кусочки рыбы. А дальше нужно макать рыбу в бульон, гренку в руй, рыбу в руй, а гренку в бульон… Это так вкусно, что быстро забываешь, что во что нужно макать и в каком порядке, поэтому во всех «правильных» ресторанах гостю повязывают нагрудную салфетку, потому что наваристый бульон отстирать невозможно.

🥗 Нисуаз (niçoise) — салат с тунцом, оливками, каперсами и большим количеством зеленого салата.

🥪 Тапенада (la tapenade) — это перетертые оливки с чесноком. С пастой делают бутерброды. Аншуад — вариант этого же дипа, но с анчоусами.

🍆 Рататуй (ratatouille) — запеченные с прованскими травами помидоры, баклажаны, лук, кабачки и болгарский перец. Их режут тонкими колечками и составляются в форме для запекания кругом или полосками.

🧄 Айоли (aïoli) — это дип из майонеза с чесноком, в который можно макать все, что угодно: соломкой нарезанные овощи, креветки и т. д.

🌮 Сокка (socca) — круглые лепешки на базе кукурузной муки. По легенде их придумали, чтобы прокормить наполеоновскую армию.

🍩 Галетт де руа (galette des rois) — это традиционный французский пирог, который готовят седьмого января на праздник Эпифании и продают вместе с бумажной короной. Пирог круглый, из слоеного теста, с начинкой из крема франжипан — это миндальный крем. В пироге прячется маленькая фигурка (раньше использовали фарфоровую). Кому в кусочке досталась фигурка, тот надевает корону и становится королем или королевой вечера. Но у провансальцев свой галетт де руа: он из дрожжевого теста и выглядит как бриош в форме кольца, щедро украшен карамельками, орехами и цукатами.

♦️ Калиссоны (calisson) — специалитет Экс-ан-Прованс, их здесь придумали в 17 веке. Это пирожные на основе миндального теста в форме лепестков. Бывают классические, похожие на марципан, и с разными вкусами: фисташками, лавандой, инжиром. В Экс-ан-Прованс можно сходить на экскурсию и посмотреть, как делают калиссоны.

🍈 И это еще не все. В Провансе есть кавайонские дыни, которые славятся на всю страну; клубника из Карпантра; черные трюфели; нуга из Монтелимара; прованские травы. Еще известна спаржа из Лори — отдельный вид спаржи, который здесь выращивают под специальной черной пленкой; кабачок из Ниццы, тонкий и длинный. Специалитетом является сестронский ягненок, который пасется на местных горных пастбищах и считается особенно вкусным и, конечно, оливковое масло и камаргская соль.

Что из еды стоит попробовать в Провансе

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

🍷 В книге Питера Мейла «Год в Провансе» и в фильме «Хороший год» упоминается знаменитое провансальское вино Coin Perdu («Затерянный уголок»). Оно словно пропитано гарригой: оно пряное во вкусе, в ароматике звучат прованские травы.

🛒 У нас его попробовать не получится, к сожалению. Повезло только финалистам Российского конкурса сомелье 2021 — им подарили по бутылке этого вина.

🍷 Если прямо сейчас вы не в Провансе и вино не попробовать, можно погрузиться в чтение или посмотреть фильм — атмосферу региона они передают прекрасно.

Вино Coin Perdu и оно же в кадре из фильма «Хороший год»

Прованс — звучит, как мечта. Солнце, море, горы, вкусная еда, а розовое вино можно пить вместо воды. Давайте повторим главное, что узнали в уроке.

🌸 В Провансе на долю розовых приходится 89% от общего объема производства. Это 42% от всех розовых вин Франции и 6% от мирового объема.

⭐️ Прованс стал ассоциироваться с розовыми винами в 20 веке: Лазурный берег превратился в курорт, а туристы хотели пить вино. Провансальские виноделы сделали ставку на Розе — они получались лучше всего. В конце столетия в Провансе появился Институт розовых вин, а спрос на розовые вина во всем мире сильно вырос. Это подтолкнуло регион к тому, чтобы улучшать технологии и изучать терруар.

☀️ В Провансе жарко и солнечно. Охлаждать виноградники помогают Средиземноморские бризы. Здесь много гор: одни охлаждают за счет высоты, другие дают тень, третьи защищают от холодного ветра Мистраль. Гаррига и маквис — два вида кустарников, которые дают провансальским винам характерную пряность во вкусе и аромате.

🍇 В сортовом составе заметное место занимают автохтоны, но есть и средиземноморские, и международные сорта. Белые ролль (верментино), гренаш блан, кларет блан, марсан, уни блан, бурбуленк блан, паскаль, пикардан, терре блан; совиньон блан, семильон, шардоне, пикпуль, вионье, мускат а пти грен. Красные: гренаш нуар, сира, мурведр, кариньян, сенсо, тибурен, терре нуар, каберне совиньон, автохтон тибурен.

9 аппелласьонов Прованса

📍 Кот де Прованс — самый большой аппелласьон Прованса. Розовые чаще будут в выраженном провансальском стиле — нежнейшего розового оттенка и легкие. В аппелласьоне есть пять отдельных зон: Сент Виктуар, Фрежюс, Пьерфё, Нотр-Дам-дез-Анж, Ла Лонд.

📍 Кото д'Экс-ан-Прованс. Розе часто более насыщенные в цвете и плотнее по текстуре.

📍 Кото Варуа. Из-за прохладного по сравнению с побережьем климатом у местных розовых вин более высокая кислотность и более бледный розовый оттенок.

📍 Пьеревер — самый северный АОС Прованса. Розовые вина самые плотные из всех провансальских, по стилистике скорее напоминают Рону.

📍 Бандоль. Розе могут быть из сорта мурведр, они насыщенные, с потенциалом к хранению, бывают с дубом. Другие будут с доминантой гренаша: легкие и свежие.

📍 Белле. Розовые довольно легкие, но при этом изящные, с доминантой красных ягод.

📍 Кассис —первый зарегистрированный в Провансе аппелласьон. 70% приходится на белые вина. Стилистика белых разная: от легких до плотных и медовых.

📍 Палетт. Стоит попробовать белые вина Шато Симон.

📍 Ле-Бо-де-Прованс. 70% приходится на красные вина. Из-за жары они получаются плотные, насыщенные, даже джемовые.

курс Level One
Как выбирать, пить и различать вина

С вином можно общаться по-разному. Можно разбираться в регионах и виноградниках, искать редкие вина Марокко и Китая и мерить температуру вина градусником. А можно просто найти любимое вино и наслаждаться бокалом за ужином — даже без всех этих специальных знаний. Мы запускаем курс для всех, кто хочет получать больше удовольствия от каждого глотка. Научимся выбирать лучшее вино за те деньги, которые есть, правильно сервировать разные вина и поддерживать разговоры об ароматах и танинах. Углубляться в теорию сильно не будем — знания о регионах, стилях и производстве пригодятся, чтобы выбрать «свое» вино среди других бутылок.

Сегодня можно купить со скидкой 50%
3900₽ 1950₽
подробнее о курсе
образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;