Вина Прованса

Можно приехать в Прованс и принципиально пить только розовые вина. Но вот с едой так не получится. Здесь так много вкусного, что за один отпуск можно не успеть попробовать все.

🥘 Буйабе́с (Bouillabaisse) — это рыбный суп из 6–7 видов рыбы, который когда-то ели бедняки, а теперь подают только в лучших ресторанах из-за особенности приготовления. Раньше рыбаки лучшее от дневного улова продавали, а из всей оставшейся мелкой или непопулярной рыбешки варили себе на ужин что-то вроде рыбной солянки. Недорогие виды рыб для буйабеса используют и сегодня, но подают его только в специализированных ресторанах, потому что маленькую порцию такого супа не сварить.

Буйабес традиционно подается с гренками и соусом руй (майонез с красным перцем), в отдельной миске бульон, в другой тарелке кусочки рыбы. А дальше нужно макать рыбу в бульон, гренку в руй, рыбу в руй, а гренку в бульон… Это так вкусно, что быстро забываешь, что во что нужно макать и в каком порядке, поэтому во всех «правильных» ресторанах гостю повязывают нагрудную салфетку, потому что наваристый бульон отстирать невозможно.

🥗 Нисуаз (niçoise) — салат с тунцом, оливками, каперсами и большим количеством зеленого салата.

🥪 Тапенада (la tapenade) — это перетертые оливки с чесноком. С пастой делают бутерброды. Аншуад — вариант этого же дипа, но с анчоусами.

🍆 Рататуй (ratatouille) — запеченные с прованскими травами помидоры, баклажаны, лук, кабачки и болгарский перец. Их режут тонкими колечками и составляются в форме для запекания кругом или полосками.

🧄 Айоли (aïoli) — это дип из майонеза с чесноком, в который можно макать все, что угодно: соломкой нарезанные овощи, креветки и т. д.

🌮 Сокка (socca) — круглые лепешки на базе кукурузной муки. По легенде их придумали, чтобы прокормить наполеоновскую армию.

🍩 Галетт де руа (galette des rois) — это традиционный французский пирог, который готовят седьмого января на праздник Эпифании и продают вместе с бумажной короной. Пирог круглый, из слоеного теста, с начинкой из крема франжипан — это миндальный крем. В пироге прячется маленькая фигурка (раньше использовали фарфоровую). Кому в кусочке досталась фигурка, тот надевает корону и становится королем или королевой вечера. Но у провансальцев свой галетт де руа: он из дрожжевого теста и выглядит как бриош в форме кольца, щедро украшен карамельками, орехами и цукатами.

♦️ Калиссоны (calisson) — специалитет Экс-ан-Прованс, их здесь придумали в 17 веке. Это пирожные на основе миндального теста в форме лепестков. Бывают классические, похожие на марципан, и с разными вкусами: фисташками, лавандой, инжиром. В Экс-ан-Прованс можно сходить на экскурсию и посмотреть, как делают калиссоны.

🍈 И это еще не все. В Провансе есть кавайонские дыни, которые славятся на всю страну; клубника из Карпантра; черные трюфели; нуга из Монтелимара; прованские травы. Еще известна спаржа из Лори — отдельный вид спаржи, который здесь выращивают под специальной черной пленкой; кабачок из Ниццы, тонкий и длинный. Специалитетом является сестронский ягненок, который пасется на местных горных пастбищах и считается особенно вкусным и, конечно, оливковое масло и камаргская соль.

🍷 В книге Питера Мейла «Год в Провансе» и в фильме «Хороший год» упоминается знаменитое провансальское вино Coin Perdu («Затерянный уголок»). Оно словно пропитано гарригой: оно пряное во вкусе, в ароматике звучат прованские травы.

🛒 У нас его попробовать не получится, к сожалению. Повезло только финалистам Российского конкурса сомелье 2021 — им подарили по бутылке этого вина.

🍷 Если прямо сейчас вы не в Провансе и вино не попробовать, можно погрузиться в чтение или посмотреть фильм — атмосферу региона они передают прекрасно.

Прованс — звучит, как мечта. Солнце, море, горы, вкусная еда, а розовое вино можно пить вместо воды. Давайте повторим главное, что узнали в уроке.

🌸 В Провансе на долю розовых приходится 89% от общего объема производства. Это 42% от всех розовых вин Франции и 6% от мирового объема.

⭐️ Прованс стал ассоциироваться с розовыми винами в 20 веке: Лазурный берег превратился в курорт, а туристы хотели пить вино. Провансальские виноделы сделали ставку на Розе — они получались лучше всего. В конце столетия в Провансе появился Институт розовых вин, а спрос на розовые вина во всем мире сильно вырос. Это подтолкнуло регион к тому, чтобы улучшать технологии и изучать терруар.

☀️ В Провансе жарко и солнечно. Охлаждать виноградники помогают Средиземноморские бризы. Здесь много гор: одни охлаждают за счет высоты, другие дают тень, третьи защищают от холодного ветра Мистраль. Гаррига и маквис — два вида кустарников, которые дают провансальским винам характерную пряность во вкусе и аромате.

🍇 В сортовом составе заметное место занимают автохтоны, но есть и средиземноморские, и международные сорта. Белые ролль (верментино), гренаш блан, кларет блан, марсан, уни блан, бурбуленк блан, паскаль, пикардан, терре блан; совиньон блан, семильон, шардоне, пикпуль, вионье, мускат а пти грен. Красные: гренаш нуар, сира, мурведр, кариньян, сенсо, тибурен, терре нуар, каберне совиньон, автохтон тибурен.

9 аппелласьонов Прованса

📍 Кот де Прованс — самый большой аппелласьон Прованса. Розовые чаще будут в выраженном провансальском стиле — нежнейшего розового оттенка и легкие. В аппелласьоне есть пять отдельных зон: Сент Виктуар, Фрежюс, Пьерфё, Нотр-Дам-дез-Анж, Ла Лонд.

📍 Кото д'Экс-ан-Прованс. Розе часто более насыщенные в цвете и плотнее по текстуре.

📍 Кото Варуа. Из-за прохладного по сравнению с побережьем климатом у местных розовых вин более высокая кислотность и более бледный розовый оттенок.

📍 Пьеревер — самый северный АОС Прованса. Розовые вина самые плотные из всех провансальских, по стилистике скорее напоминают Рону.

📍 Бандоль. Розе могут быть из сорта мурведр, они насыщенные, с потенциалом к хранению, бывают с дубом. Другие будут с доминантой гренаша: легкие и свежие.

📍 Белле. Розовые довольно легкие, но при этом изящные, с доминантой красных ягод.

📍 Кассис —первый зарегистрированный в Провансе аппелласьон. 70% приходится на белые вина. Стилистика белых разная: от легких до плотных и медовых.

📍 Палетт. Стоит попробовать белые вина Шато Симон.

📍 Ле-Бо-де-Прованс. 70% приходится на красные вина. Из-за жары они получаются плотные, насыщенные, даже джемовые.