angle-down facebook instagram vkontakte warning

Русская кухня

Имперское время: 17–20 века

Сборная солянка: появились новые ингредиенты, но о русских традициях тоже не забывали. Выясним, какие события так сильно изменили русскую кухню.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Обсудим сначала, что изменилось в кухне господствующих классов.

🪓 В 17 веке прорубили окно в Европу, и в Россию проникли новомодные течения. В петровские времена русская знать позаимствовала и ввела западноевропейские обычаи и нравы. Вельможи начали ездить в Европу и привозить с собой иностранных поваров, продукты и специи — так начался обмен культурами.

🥔 При Петре I в Россию завезли много продуктов: кофе, картофель, морковь, зерновые культуры. Картофель со временем вытеснил репу и стал популярным во всех слоях общества. Активно процветала торговля, завозилось много специй, орехов, фруктов, появились финики, миндаль, фисташки, оливковое масло, которое называли «деревянным маслом».

Кулебяка с капустой

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Приготовим традиционный старорусский закрытый пирог, который может быть с разнообразными начинками. Мы даем рецепт кулебяки с капустой на дрожжевом тесте.

📖 Кулебяка с капустой на 6 порций

Время приготовления: 2 часа.

🛒 Что понадобится:

1️⃣ Для теста: 200 г муки, 80 мл молока, 5 г сухих дрожжей, 8 г сахара, 1 желток, щепотка соли, 20 мл растительного масла.

2️⃣ Для начинки: 1 ч. л. сахара, 1 яйцо, 1 ст. л. растительного масла, 300 г капусты, 1/2 луковицы, 1/2 моркови, 1 ч. л. уксуса, соль и перец.

3️⃣ Для смазки: 1 яйцо.

🔪 Готовим

1. ️ Тесто. Смешайте теплое молоко с дрожжами, одной столовой ложкой муки и сахаром. Растворите в этой смеси сухие дрожжи. Оставьте на 15–20 минут для того, чтобы дрожжи начали работать — должна появиться пена. Опара готова. К опаре добавьте масло, желток и соль и перемешайте. Просейте в опару оставшуюся муку и вымесите тесто. Оно должно получиться однородным и не прилипать к рукам. Накройте тесто полотенцем и оставьте на 30 минут для того, чтобы оно подошло.

2️⃣ Начинка. Пока тесто поднимается приготовьте начинку. Мелко нашинкуйте капусту. Лук нарежьте мелкими кубиками, морковь натрите на крупной терке. Разогрейте сковороду с растительным маслом, обжарьте на ней лук и морковь до золотистого цвета, добавьте капусту и продолжайте готовить на среднем огне 5–7 минут до тех пор, пока не выделится сок. Затем добавьте сахар, соль и перец, накройте крышкой и тушите 7–10 минут, Добавьте уксус и потушите еще минут 10 до мягкости капусты. Остудите начинку и смешайте ее с сырым яйцом.

3️⃣ Кулебяка. Когда тесто хорошо подойдет и увеличится примерно в 2 раза, раскатайте его на толщину 2–3 мм. В центр выложите начинку, соберите наверх края и хорошо защепите их — кулебяка по форме должна напоминать батон. Положите пергамент на противень, переложите на него кулебяку швом вниз. Смажьте сверху яйцом. Выпекайте в духовке при температуре 180 °С 20–25 минут до золотистого цвета.

👅 Что получится: ароматный пирог с румяной корочкой, который украсит любой стол.

В 18 веке пришла мода на рестораны и красивые ужины 👇

🕯 До 18 века не было ресторанов: вместо них ели в забегаловках, трактирах, рюмочных. Обычно это были питейные заведения, не направленные на то, чтобы поесть. В 1770–1780 годах появляются первые рестораны, куда шли не просто утолить голод, а насладиться высокой кухней.

👩‍🍳 Русские кухарки и крепостные повара больше не готовят для вельмож и царского двора. В Россию приехало множество поваров из других стран и для простых людей уже не было места. Знати хотелось чего-то нового, появилась мода на зарубежную кухню.

🍰 Десерты заказывали из Парижа и ждали больше недели. Кто-то специально уезжал в Париж, чтобы поужинать. Стоит понимать, что самолетов тогда не было, и вельможи несколько дней плыли, скакали, ехали, затем ужинали и плыли, скакали, ехали обратно.

🧀 На кухнях господствующих классов появляются новые обычаи: закуски становятся самостоятельным блюдом, появляются гарниры к мясным и рыбным блюдам. Приходят бутерброды, французские и голландские сыры. Но от старого тоже не отказывались, поэтому в одной тарелке могли лежать маринованные грибы, квашеная капуста, буженина и французский сыр.

Вплоть до начала 20-го века знать гуляла на широкую ногу. Заморские повара и продукты продолжали менять русскую кухню 👇

🍋 Пришли новые блюда и продукты: эскалоп, артишоки, трюфели, лимоны. Начали готовить фарш для рулетов и котлет. Также теперь протирали овощи в пюре: картофельное, паштеты, рулеты, котлеты, соусы.

🍽 Появился этикет. Началось это с приборов: вместо ложки для всего теперь были вилка и нож. Появилась перемена блюд — теперь их не выставляли на стол все вместе. Блюда готовили прямо перед тем, как их вынести — так они оставались теплыми и вкусными.

🥣 Начали использовать сервизы — раньше все подавалось в мисках, на общих тарелках, в чугунках. Теперь же блюда подавали в бульонницах, супницах, салатницах, тарелках разного размера.

🧑‍🌾 Но крестьянская еда все еще оставалась довольно скудной. Суровые погодные условия и неурожай наносили страшный удар по простому народу. Часто были голодные годы, люди много болели. Мясо было редким гостем на столах. Питались по-прежнему в основном хлебом, квасом. Также была капуста, репа, спасали дары лесов — грибы, ягоды.

🍞 Одно из известных крестьянских блюд того времени — тюри, похлебка из жидкой основы и хлеба. Для тюри булку крошили в молоко или квас, и такую вот массу ели.

Окрошка на квасе

Традиционной русской окрошке уже более 1000 лет. По одной из версий, первый рецепт окрошки изобрели бурлаки, таскавшие по Волге баржи. Продукты выбирали так, чтобы окрошку было просто готовить и она была сытной. Основной ингредиент — хлебный домашний квас.

📖 Окрошка на квасе на 2 порции

Время приготовления: 30 минут.

🛒 Что понадобится: 500 мл домашнего кваса, 100 г отварной говядины или курицы, 2 яйца вкрутую, 1 картофелина, 50 г редиса, 1 небольшой свежий огурец, 3 пера зеленого лука, укроп, петрушка, 1 ч. л. горчицы, 1 ч. л. сливочного хрена, 2 ст. л. сметаны, соль и перец.

🔪 Готовим

1️⃣ Овощи. Почистите и отварите картофель, нарежьте кубиками 1х1 см, Яйца отварите вкрутую, очистите, отделите белок от желтка, белок натрите на крупной терке. Редис и огурец натрите на мелкой терке. Мясо отварите и нарежьте кубиками 0,5х0,5 см. Соедините все ингредиенты и перемешайте.

2️⃣ Квас. Отварные желтки соедините со сметаной, хреном, горчицей, солью и перцем. Мелко нарежьте зелень и лук, добавьте в получившуюся массу и хорошо перемешайте до однородной консистенции. Далее небольшими частями добавляйте квас — так удобнее перемешивать. В тарелки разложите нарезанные овощи и залейте квасом.

👨‍🍳 Совет шефа: не используйте первый попавшийся квас в качестве заправки. Обычно он сладкий, а окрошка требует кисловато-резкого вкуса. Готовьте его самостоятельно по рецепту, который мы давали ранее, или пробуйте, перед тем как добавить в окрошку.

👅 Что получится: легкий освежающий суп, который можно приготовить с разными ингредиентам и на < >разных заправках.

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
24 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;