angle-down facebook instagram vkontakte warning

Русская кухня

Кухня на Руси: до 17 века

Кухня крестьян, которые ели только то, что смогли поймать. Выясним, почему рецепты на Руси были незамысловатые, а еда — пресная.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

☦️ Православная церковь сильно повлияла на русскую кухню. Больше половины дней в году были постными, поэтому мясо готовили не часто. Ели растительную пищу: крупы, овощи, зелень, фрукты, ягоды, орехи. Также было много рыбы, ведь ее нужно было только поймать. В отличие от мяса и круп, не нужно тратить много времени, чтобы ее вырастить, забить и обработать.

🍽 В день было 4–5 приемов пищи. Ели небольшими порциями, но часто. Завтракали на заре в 6 утра перед работой — завтрак называли «перехватка». Затем был обед, полдник и ужин, а перед сном в 11 проходил «паужин».

🍞 Хлеб — это основа русской кухни, без него не обходился ни один прием пищи. Но тогда хлебом называли не просто батон или буханку, а в принципе любое изделие из ржаной муки. Пшеница появилась немного позже и сразу заняла доминирующую роль. Из пшеничной муки готовили в основном калачи — любимое лакомство того времени.

🧂 Также в мучные изделия не добавлялась соль — она стоила дорого, и ее могли позволить себе не все. Рассыпать соль значило разозлить всю семью — непонятно, когда она в следующий раз появится на столе. До сих пор считается, что рассыпать соль — это к ссоре.

Пшенная каша по-деревенски

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Даем рецепт несладкой пшенной каши с овощами и луком. Варить ее нужно не на молоке, а на бульоне.

📖 Пшенная каша по-деревенски на 2 порции

⏲ Время приготовления: 30 минут.

🛒 Что понадобится: 4 зубчика чеснока, 1 небольшая луковица, 1 морковь, 200 г пшена, 200 мл бульона или воды, 50 г соленого сала, соль и перец, 2 пера зеленого лука.

🔪 Готовим

1. Режем. Овощи очистите и нарежьте мелкими кубиками. Сало нарежьте небольшими брусочками. Чеснок мелко нарубите.

2️⃣ Жарим. На холодную сковороду с высокими бортами выложите сало и включите нагрев. Жарьте сало до состояния шкварок, периодически помешивая. Добавьте чеснок и жарьте еще 1 минуту. Затем добавьте лук и морковь, обжаривайте до слабого золотистого цвета.

3️⃣ Варим. В сковороду засыпьте пшено, залейте бульоном, посолите, поперчите и доведите до кипения, накройте крышкой и убавьте нагрев на средний. Готовьте 15–20 минут. Готовность определяется по готовности пшена: оно должно быть не разваренным, но и не слишком плотным. Посыпьте кашу мелко нарезанным зеленым луком и подавайте.

👅 Что получится: вкусная, ароматная и очень сытная каша, которую можно приготовить как самостоятельное блюдо на обед или ужин, и как гарнир.

Давайте посмотрим на продукты, которые ели наши предки на Руси. Начнем с того, что росло на земле — а значит, эти продукты можно было есть и в пост.

🌱 Овощей в меню было очень много и во всех видах. Их ели сырыми, варили, запекали, квасили, засаливали, мариновали. Из них готовили соленья, каши, пекли хлебобулочные изделия, варили супы. Самые популярные супы — уха, ботвинья, щи, окрошка и калья (суп на рассоле).

🥔 Главным овощем была репа — аналог картофеля в наше время. Из репы готовили вообще все: ее добавляли в суп, в каши, жарили, варили, парили. Так и появилось выражение «проще пареной репы» — «парить» репу в печи было очень просто, с ней мог справиться каждый.

🌾 В меню было много зерновых: выращивали овес, рожь, лен (истинный русский суперфуд), ячмень, а позже пшеницу. Благодаря климату и плодородным почвам в большей части страны проблем с зерном не было.

🍏 В центральных и северных регионах ели яблоки и груши, а в южных регионах росла еще и айва, персики, абрикосы, сливы. Из ягод ели малину, калину, бруснику, клюкву, морошку, чернику, голубику.

🧂Специй в русской кухне практически не было. Их привозили издалека, они стоили дорого и не были доступны простым крестьянам. Вместо специй использовали травы: укроп, хрен, мяту, чабрец, лебеду. Для знати завозили гвоздику, душистый перец, лавровый лист, имбирь, миндаль, кардамон и анис.

🍯 На десерт в те времена пекли калачи, пряники на основе меда и варенья. Традиционным старорусским десертом считается запеченное яблоко с медом. Ели толченую рябину, калину или малину. Ягоды высушивали в печи, а потом толкли и раскатывали в лепешки — это было похоже на пастилу.

Традиционные русские супы:

1. уха,
2. ботвинья,
3. калья.

Теперь посмотрим на блюда и продукты, которые можно было есть вне поста — то есть не так уж и часто.

🥛 В рационе было много молока и кисломолочных продуктов. Сметана была главным соусом: ее добавляли в салаты, супы, каши, выпечку. Также в почете был творог: его ели просто так, добавляли в него мед, орехи, ягоды, готовили подобие сырников, использовали для начинки в пироги.

🍶 Молоко пили как свежим, так и топленым. Но на нем практически не готовили, его просто пили или делали кисломолочные продукты.

🐟 Рыба была речная и морская — зависело от региона. Рыбу было просто ловить, к тому же ее можно было есть в некоторые дни поста. Поэтому и блюд из рыбы в рационе было много: ее тушили, запекали, варили, жарили, фаршировали грибами, кашей, овощами.

Икра считалась редким и ценным лакомством. Самой ценной была щучья икра, затем черная, затем красная. Щучья считалась ценной из-за своего золотистого цвета: ее называли золотой или царской.

🥩 Мясо до конца 17 века ели редко. Животных использовали в хозяйстве и забивать их на еду было невыгодно. Но в рационе было немного свинины, баранины, говядины. Также выращивали домашнюю птицу: уток, гусей, кур. Мясо отваривали, готовили с ним супы, запекали, делали фаршированные субпродуктами или кашами блюда.

Квас на закваске с бородинским хлебом

Даем рецепт вкуснейшего домашнего кваса. Разновидностей этого напитка много — с дрожжами и без, с закваской и без нее, на белом и черном хлебе, со свеклой, березовым соком и даже изюмом. Приготовьтесь, готовить будем долго, но результат стоит того.

📖 Квас на закваске с бородинским хлебом на 3 литра

Время приготовления: 12–14 часов на закваску, 23–25 часов на квас.

🛒 Что понадобится

1. Для закваски: 100 г ржаной муки, 100 мл воды, 1/3 ч. л. быстродействующих дрожжей или 5 г живых, 1 ч. л. сахара.

2️⃣ Для кваса: 300 г бородинского хлеба, 3,3 л воды, 2 ст. л. сахара, 1,5 ст. л. закваски.

🔪 Готовим

1. Закваска. Ржаную муку смешайте с дрожжами и сахаром. Влейте теплую воду, хорошо перемешайте. Накройте полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 12–14 часов. Лучше использовать стеклянную банку объемом около 1 литра: закваска увеличивается в объеме в несколько раз. Закваска готова, когда оно ощутимо увеличилась в объеме и стала сильно пористой.

2️⃣ Сухари. Разогрейте духовку при температуре 150–160 °С. Хлеб нарежьте небольшими ломтиками и сушите в духовке 40–60 минут, в зависимости от размера кусочков и их количества.

3️⃣ Квас. В пятилитровую кастрюлю положите сухари, залейте их кипятком и дайте остыть до комнатной температуры. Добавьте сахар и закваску. Перемешайте. Регулируйте количество сахара, чтобы квас получался не слишком сладкий. Накройте кастрюлю полотенцем и уберите в теплое место (должно быть около 30 °С) на 15–16 часов. Квас будет бродить, а вам нужно его помешивать раз в пару часов. Чтобы понять, что квас готов, попробуйте его: он получится немного резкий, с кислинкой и не сильно газированный. Готовый квас процедите через несколько слоев марли и разлейте по бутылкам, плотно закройте их. Уберите в холодильник на 6–8 часов, чтобы квас остыл и настоялся, а осадок осел.

👨‍🍳 Совет шефа: готовую закваску храните в холодильнике в плотно закрытой посуде. Для того, чтобы закваска продолжала бродить, ее нужно подкармливать осадком, который образуется при отстаивании готового, процеженного кваса.

👅Что получится: настоящий домашний квас.

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
24 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;