angle-down facebook instagram vkontakte warning

Русская кухня

Основы русских блюд

Россия — страна многонациональная. Разберемся, как это повлияло на русскую кухню и выясним, в чем особенность наших традиционных блюд.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

На плодородных землях юга готовили из растительных продуктов и рыбы. На севере, где земля не плодородна, но в изобилии леса, готовили из мяса. Там охотились и добывали оленину и северную, более жирную, рыбу.

👨🏻‍🦱 Наша страна полна народами, имеющими свою уникальную кухню. Татары, башкиры, чуваши, удмурты, якуты — разные народы, но блюда их национальных кухонь мы встречаем почти каждый день. Все мы любим плов или кровяную колбасу, чак-чак или шашлык — все это едят в нашей многонациональной стране.

⌛️ Русскую кухню можно разделить на эпохи: кухня Руси — до 17 века, старая русская кухня 17–20 веков, советская кухня с 1930-х до 2000-х и современная русская кухня — наше время. В этом уроке мы поговорим об особенностях приготовления и блюдах, распространенных в эти эпохи. А еще о том, как и когда на русскую кухню влияли другие культуры.

🥚 Из-за обычая соблюдать посты стол делился на скоромный и постный. Скоромной едой называли ту, которую нельзя есть во время поста — молоко, яйца, мясо. С тех времен у нас в кухне сохранилось много постных блюд с крупами и овощами.

Расстегай с рыбой

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Даем рецепт традиционной русской закуски из рыбы. Расстегаи от других пирогов отличает необычная форма — это лодочка с отверстием в центре, из которого выглядывает начинка. В царской России рыбный расстегай был изысканным блюдом: начинку для них делали из осетра. Позже дорогую рыбу заменили на более простую.

📖 Расстегай с рыбой на 4 порции

⏲ Время приготовления: 2–2,5 часа.

🛒 Что понадобится

1. Для теста: 300 г муки, 100 г сметаны, 1 яйцо, 1 ч. л. сахара, 2 г сухих дрожжей, щепотка соли.

2. Для начинки: 250 г лосося без кожи и костей, 1/2 луковицы, 1 яйцо, 30 г сливочного масла, 1 ч. л. растительного масла, соль и перец.

3. Для смазки: ️1 яйцо.

🔪 Готовим

1. ️ Тесто. Смешайте сметану, яйцо, дрожжи и соль, добавьте эту смесь в муку и вымесите однородное тесто. Разделите его на 8 равных части и скатайте в шарики. Накройте полотенцем и дайте подойти при комнатной температуре в течение 20–30 минут — тесто должно увеличиться в 2–3 раза.

2. Начинка. Яйцо отварите вкрутую, охладите и очистите, нарежьте мелкими кубиками. Лук нарежьте мелкими кубиками. Разогрейте сковороду с растительным и сливочным маслом, обжарьте на ней лук до золотистого цвета. Рыбу нарежьте кубиками 1х1 см, смешайте с луком. Масло, которое останется после обжарки тоже добавьте в начинку. Также добавьте нарезанное яйцом. посолите, поперчите и хорошо перемешайте.

3. Расстегай. Раскатайте подошедшие шарики теста при помощи скалки или руками. Тесто должно получиться такого размера, чтобы в него поместилась ложка начинки. Начинку разделите на 8 частей. Выложите на центр теста начинку и защепите края так, чтобы центр оставался раскрытым. Накройте готовые полуфабрикаты полотенцем и дайте 10–15 минут подойти. Смажьте сверху яйцом и поставьте в духовку, разогретую до 180 °С на 30 минут.

👅 Что получится: очень вкусное и сытное блюдо, которое можно подавать и холодным, и горячим. С начинкой можно поэкспериментировать, как и в обычных пирогах — попробуйте заменить рыбу на картофельное пюре, яйца, несладкие каши.

Главная роль в кухне принадлежит русской печи: она была центральным местом каждой русской избы. Печь служила не только для обогрева, но и для приготовления пищи. <Плиты и другие способы термообработки появились намного позже, поэтому томление и запекание — это основа многих традиционных блюд.

🥞 Основа русской кухни — приготовленные на печи пироги, томленые, печеные и вареные блюда. Печь служила и для сушения ягод и грибов. В нашей кухне томят и запекают намного больше, чем в азиатской, например.

👵 Ноу-хау русской кухни — томление на остывающей печи. Наши бабушки с вечера ставили в затухающую печь чугунок с кашей, чтобы наутро достать оттуда теплое готовое блюдо. Вот такая древняя мультиварка.

🍳 Пряжение — еще один способ приготовления, популярный у наших предков. Пряжение отличается от обычной жарки большим количеством жира. Чаще всего для пряжения топили сало: 1/3 сковороды заполняли топленым салом и на этом жарили пирожки и мясо.

🥨 Хлеб ели преимущественно ржаной. Из пшеничной муки делали калачи, соль в мучные изделия не добавлялась. Обычной едой простого народа было толокно, которое готовили из овсяного зерна. Пекли также сдобный хлеб — каравай.

🥧 Часто готовили пироги. Пряженые пироги жарили, а подовые выпекали в печи. Начинка пирогов была мясная, рыбная, творожная, ягодная, часто в нее добавляли кашу, лапшу, яйца, грибы. Другие печные изделия: курник, оладьи, катлама, блины, хворост, тестяные шишки, левашники, перепичи, орешки.

Щи

Приготовим еще одно популярное блюдо русской кухни — щи. У этого традиционного русского супа очень много разновидностей, а мы даем традиционный < >#рецепт щей с капустой.

📖 Щи на 2 порции

Время приготовления: 2,5 часа.

🛒 Что понадобится

1️⃣ Для бульона: 150 г свиных ребер, 900 мл воды.

2️⃣ Для супа: 100 г белокочанной капусты, 1 картофелина, 100 г корня сельдерея, 1/2 моркови, 1/2 крупной луковицы, 3 зубчика чеснока, 1 томат или 1 ч. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, 2 веточки укропа, соль и перец.

3️⃣ Для подачи: 2 ст. л. сметаны.

🔪 Готовим

1️⃣ Бульон. Ребра разрежьте на кусочки, разрезая по кости. Залейте их холодной водой и варите 1–1,2 часа на среднем огне, периодически снимая пену, пока мясо не будет готово. Затем мясо извлеките, а бульон процедите через сито или полотенце. Мясо можно отделить от косточек или оставить на них.

2️⃣ Овощи. Лук, морковь, картофель, капусту, чеснок очистите. Нарежьте лук, морковь, капусту соломкой, а картофель — брусочком. Чеснок и укроп мелко нарежьте.

3️⃣ Заправка. Лук, морковь и сельдерей обжарьте до золотистого цвета. Добавьте томатную пасту и обжаривайте на среднем огне ещё 5–7 минут. За минуту до готовности добавьте чеснок, половину укропа и лавровый лист, перемешайте и оставьте.

3️⃣ Суп. Доведите бульон до кипения. Закиньте капусту и картофель, доведите до кипения еще раз. Добавьте заправку, мясо, немного посолите, накройте крышкой и убавьте нагрев на минимум. Томите 40–60 минут. Понять, что щи готовы, можно по капусте — она должна быть полностью готовой. Подавайте со сметаной и укропом.

👅 Что получится: наваристый и сытный суп. Кроме традиционного рецепта также можете приготовить зеленые щи или щи с грибами.

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
24 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;