angle-down facebook instagram vkontakte warning

Русская кухня

Традиционные блюда и продукты

Судари и сударыни, в этой части урока поговорим о традиционных блюдах, продуктах, напитках и утвари русской кухни.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

🍽 Традиционный русский обед включает в себя три блюда. На первое суп: борщ, щи, солянка, рассольник, уха. На второе каша, тушеные овощи, картофель с рыбой, птицей или мясом. И на третье морс или компот. Традиционно на столе всегда есть хлеб, во все времена его ели и богатые и бедные. Помимо хлеба и основных блюд, подают блины, соленья, пирожки и пироги.

Давайте посмотрим на самые популярные блюда русской кухни 🔻

🥣 Супы и похлебки. Готовили окрошки на квасе и сыворотке, гороховый суп, щи, солянки, рассольники, свекольники, ботвиньи, уху, грибные супы. Такие блюда легко сварить на много людей, а супы получаются вкусными и сытными.

🥄 Каши. В основном ели овсяную, гречневую, пшенную, ячменную. Их готовили постными, с маслом, с изюмом, мясом, рыбой, зеленью, сметаной и медом. Иногда каши подавали к щам вместо хлеба. Также кашей фаршировали утку, зайца и запекали в печи.

🥩 Мясо использовали любое, которое удавалось достать. Чаще всего ели свинину, говядину, баранину, дичь. Ее готовили целиком, кусками, измельченными в виде колбасы и котлет, фаршировали — например, поросенок с гречкой, запеченный бараний бок с кашей. На Руси всегда ели много дичи. Блюда из рябчиков, глухарей, зайцев, куропаток можно найти в любой поваренной книге русской кухни.

🥔 На гарнир ели картофель, квашеную и тушеную капусту, свеклу, морковь. Овощи консервировали, варили, жарили и тушили. Также готовили пельмени с различными начинками: с овощами, тыквой, рыбой, мясом, птицей, зеленью, творогом.

🧄 Соусы. Основным соусом была сметана. В нее добавляли хрен, зелень, чеснок, травки, лук. Горячие соусы назывались «взварами» и делались из ягод, лука, чеснока.

🥒 Соленья и квашения готовили из всего, что только можно, без уксуса, путем брожения. Капуста, овощи и грибы хранились в бочках. Рассол использовали и как соус, и при приготовлении супов, и как напиток.

🥨 Огромный выбор выпечки. Пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, курники, ватрушки, калачи, плетенки, баранки, хлеб были на столах повседневно. Блины раньше не жарили на сковородке, как мы привыкли, а пекли в русской печи, поэтому и говорят «печь блины», а не «жарить». Их подавали с различными начинками и соусами.

🍏 Кутья — блюдо, которое готовится на поминки. Это пресная каша с сушеными фруктами, ягодами и медом.

🍯 Мед использовали вместо сахара, потому что он был намного дешевле. На меде варили пиво, медовуху и множество других напитков, его добавляли в каши, и блины.

Грибная похлебка с пшеном

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Даем рецепт густой и вкусной похлебки, которую можно приготовить с любыми грибами. Стоит учесть, что лесные грибы варятся дольше, чем шампиньоны.

📖 Грибная похлебка с пшеном на 2 порции

Время приготовления: 30 минут.

🛒 Что понадобится: 200 г шампиньонов или других грибов, 700 мл воды, 1/2 моркови, 1/2 луковицы, 1 картофелина, 50 г пшена, 1 лавровый лист, 2 веточки петрушки, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. растительного масла, соль и перец.

🔪 Готовим

1. Нарезаем. Лук, морковь очистите, нарежьте мелкими кубиками. Картофель очистите и нарежьте кубиками 1х1 см. Грибы нарежьте небольшими ломтиками. Петрушку мелко нарежьте.

2️⃣ Жарим. Разогрейте сковороду с растительным маслом, обжарьте на ней лук и морковь до золотистого цвета.

3️⃣ Варим. В кастрюлю закиньте грибы и залейте водой. Доведите до кипения и добавьте картофель. После закипания добавьте пшено и обжаренные лук и морковь. Варите 15–20 минут, добавьте лавровый лист, посолите, поперчите. Продолжайте варить до полной готовности пшена. Готовую похлебку посыпьте петрушкой и подавайте со сметаной.

👅Что получится: ароматная грибная похлебка, которая отлично дополнит ваш обед.

Поговорим о напитках 👇

🍧 Распространены были рассолы, морсы, квасы, меды, лесные чаи. Все они не похожи друг на друга и имеют разные значения в русской культуре. Но есть общая черта этих напитков — они всегда натуральные и питательные. А еще напиток не просто утоляет жажду, но и используется как десерт.

☕️ Сыть — яркий по вкусу напиток, который пили до появления чая. От него и появились слова «сытно», «сытость», «досыта». Это кипяченый мед с водой и различными добавками: травами, лимоном, пряностями, ягодами.

🍯 Сбитень — это напиток, полученный путем сбраживания меда и патоки. Его кипятили и пили, как чай. Кипятили его в чайнике, похожем на самовар — он был еще до появления самого самовара.

🧃 Морсы и напитки из ягод. Основа такого напитка — ягодный сок, смешанный с водой. Летом сок разбавляли водой и пили, а зимой варили морс из сушеных ягод, фруктов с добавлением меда или без.

🍶 Кисели варили еще до появления картофеля и крахмала, поэтому выглядели они немного иначе. Их готовили на основе злаковых, простокваши и воды — например, так получался овсяный кисель.

🍯 Медовуха известна еще с 14 века. Это сброженный в бочках мед с ягодным соком. Делали ее раньше без дрожжей, поэтому процесс был долгим и доходил до 30 дней, а некоторые виды выдерживали несколько месяцев.

🍺 Квас пили и простые люди, и знать во все времена. Этот слегка опьяняющий и освежающий напиток готовили на основе хлеба или гречишной и ржаной муки с солодом и уже позже с дрожжами.

Подведем итог и вспомним главное по теме урока 🔻

Русская кухня делится на несколько этапов: кухня Руси — до 17 века, старая русская кухня 17–20 веков, советская кухня с 1930-х до 2000-х и современная русская кухня — наше время. На протяжении веков традиции многих народов наполняли русскую кухню и сделали ее такой, какая она есть сейчас.

🍞 Главная роль в кухне принадлежит русской печи: она была центральным местом каждой русской избы. Печь служила не только для обогрева, но и для приготовления пищи: запекали, томили, сушили ягоды и грибы, а также готовили пироги, оладьи, каши. Сегодня русские печи ставят в ресторанах и подают блюда в старорусском стиле.

🥒 На Руси была очень большая разница между богатыми и бедными сословиями. У бедных рацион был скудный, а богатые купались в обилии вкусной и необычной еды. Крестьяне ели то, что можно вырастить самостоятельно или найти в лесу. Пекли много мучных изделий и хлеба, ели зерновые, овощи и, конечно, репу.

🥐 Дальше наступил новый этап, и появилась старорусская кухня. Петр I прорубил окно в Европу, и вместе с этим произошли большие изменения. Завезли много новых продуктов, а богачи стали интересоваться кулинарией других стран. Они очень любили французскую кухню и готовы были отправиться в Париж ради ужина или покупки десерта.

🥫 С революции 1917 года началось становление советской кухни. Люди стали активно перемещаться по стране, произошло смешение региональной кухни. В центральных регионах появились пельмени из Сибири, бефстроганов из Одессы и молочный суп из Прибалтики.

🥗 В советское время наступила эпоха простой и быстрой еды, меню обычного народа сводилось к десятку проверенных блюд из имеющихся в наличии продуктов. Все, что казалось сложным в приготовлении, отсекалось — из рациона исключались экзотические продукты и даже специи.

🌟 В 2000-х в крупных городах появились новые рестораны и кафе. Популярны стали заведения итальянской, американской, японской кухни. Люди с интересом пробовали пиццу, суши, бургеры и сакэ. В итоге мы едим много зарубежных продуктов, но забыли про репу и морошку. Мы даже не понимаем, что делать с локальными продуктами, поэтому заменяем их уже привычными зарубежными. Но все равно в основе современной русской кухни лежат традиции и обычаи многих веков.

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
24 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;