angle-down facebook instagram vkontakte warning

Русская кухня

Советская кухня: 20 век

Революции, Мировые войны и кризисы. Выясним, какое из этих событий смешало воедино кухню бедных и богатых.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

🍗 Перед революцией русская кухня переживала хорошие времена и расцвет изысканности: повара отошли от странных вкусовых сочетаний, никто уже не готовил супы из омаров с солеными грибами. Люди начали разбираться в кухне и ее тонкостях, в сочетаниях продуктов и блюд. В 1917 году произошла революция — с этого момента и началось становление советской кухни.

Советскую кухню сформировали два фактора 👇

1️⃣ Бедняки получили доступ к продуктам богачей. Знатные сословия упразднили, началось раскулачивание. Продукты и деньги отбирали у знати и раздавали народу. У простых людей внезапно появилось мясо, сыр, рыба — кто что смог урвать. Так смешались продукты и традиции низших и высших слоев.

2️⃣ Перемещение больших масс людей. Одни демобилизованные с запада солдаты ехали к себе домой, другие оставались в новом месте. Миллионы людей, которые всю жизнь провели в одном регионе и привыкли к своим традициям, оказывались в других условиях и культурах — это привело к новой волне изменений в русской кухне. Кухня перемешалась, перестала быть такой специфичной и региональной.

🥟 В центральном регионе появились блюда из Сибири и Урала — например, пельмени. Несмотря на то, что пельмени относят к китайской кухне, мы считаем их русскими. Из Беларуси и Украины пришли сало, борщи, вареники. Из Одессы позаимствовали бефстроганов, из Прибалтики — молочные блюда: супы с добавлением молока, каши на молоке, сырники.

☕️ В рационе появился чай и привычка «чаевничать». В годы гражданской войны у власти были крупные запасы конфискованного китайского чая — его раздавали народу. При этом другой еды было мало. Так в 20-х годах родилась и укрепилась привычка пить чай на протяжении всего дня. До этого пили морсы, отвары, настои, а чай был только у знати, потому что стоил дорого.

Перловая каша со свининой

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Каша с мясом — традиционное русское блюдо. Еще до появления гарниров и сервизов простые крестьяне ужинали такой сытной кашей. Крупа и мясо могут быть любыми, а мы приготовим перловку со свининой и овощами.

📖 Перловая каша со свининой на 2 порции

Время приготовления: 2 часа.

🛒 Что понадобится: 200 г перловой крупы, 350 мл воды, 150 г не жирной свинины, 1/2 луковицы, 1/2 моркови, 100 г корня сельдерея, 1 лавровый лист, 2 ст. л. растительного масла, кусочек сливочного масла, соль и перец.

🔪 Готовим

1️⃣ Нарезаем. Лук, морковь и сельдерей очистите и нарежьте мелкими кубиками 0,5х0,5 см. Свинину нарежьте кубиками 1х1 см. Перловку промойте и замочите на 1,5–2 часа, затем слейте воду.

2️⃣ Жарим. Разогрейте кастрюлю с растительным маслом, обжарьте лук, морковь и сельдерей до золотистого цвета. Добавьте свинину и обжаривайте еще 4–5 мин. Засыпьте перловку и залейте ее водой (лучше горячей).

3️⃣ Томим. Доведите кашу до кипения, накройте крышкой, уменьшите огонь на минимум и томите 45–60 минут до полной готовности перловки. За 10–15 минут до готовности добавьте лавровый лист, соль и перец. При подаче можно добавить кусочек сливочного масла.

👅 Что получится: рассыпчатая, нежная и сытная каша, вкус которой дополняется луком, сельдереем и морковью.

После окончания гражданской войны в стране не хватало продуктов даже первой необходимости. Возврат к прошлым кулинарным привычкам был невозможен, а изысканные блюда воспринимались, как издевка над голодающим населением.

🥗 Наступила эпоха простой и быстрой еды, меню обычного народа сводилось к десятку проверенных блюд из имеющихся в наличии продуктов. Все, что казалось сложным в приготовлении, отсекалось — из рациона исключались экзотические продукты и даже специи.

🥄 Продукты в основном варят, ведь это очень просто — закинуть в котелок ингредиенты, немного подождать, и все готово. Распространенными блюдами 20–40-х годов стали капустные щи, отварное мясо, гречневая каша со сливочным маслом, чай с вареньем. На праздники готовили пельмени, гусей или уток, фаршированных яблоками, куриную лапшу, супы и пироги.

🥫 Появляются новые продукты. Начали активно использовать кукурузу, океаническую рыбу, морепродукты, крабов. Наладили производство консервов в промышленных масштабах. Появилось томатное пюре, томатная паста, фабричный майонез. Также стали есть больше картофеля и макаронных изделий. При этом достать зарубежные продукты почти невозможно — все производят внутри страны.

🏗 Запускаются всесоюзные стройки и происходит очередное смешение культур разных регионов России. Люди активно перемещаются по всей стране, смешивая в один культурный котел рецепты, ингредиенты и привычки. В этот период идет освоение Сибири, Дальнего Востока и Крайнего Севера.

🥣 Общественное питание свелось к столовым. Над блюдами особенно не фантазировали, важнее было накормить сразу много людей. Супы готовились по строгой рецептуре: 30 картошек на 100 литров бульона, 1 курица, кусок свеклы и 3 столовые ложки соли. Одно меню составлялось на недели и месяцы, во всех столовых ели одно и то же.

🍳 В ресторанном сегменте был упадок, но для кулинарного прогресса это было хорошо: люди стали заниматься своим питанием, еда сводилась не к банальному утолению голода, а стала областью бытовой культуры. Люди начали экспериментировать, вспоминать забытые блюда.

🍽 На кухнях не столько готовят, сколько общаются — теперь это место для дискуссий, танцев и торжественных мероприятий. Люди проводят время не в ресторанах и барах (которых почти не было), а дома в кругу близких и друзей.

🦴 В 40-х началась война, и продуктов не было совсем. Питались тем, что удавалось отыскать — о высокой кулинарии речи не шло. Только с 60-х годов начала зарождаться та самая советская кухня, появились любимые нами до сих пор рецепты салатов и тортов.

Кухня советского времени — это ограниченный набор продуктов (некоторые приходилось запасать заранее) и простая рецептура — такую еду можно было приготовить даже на коммунальной кухне.

👨‍🍳 Советская кухня впитала себя все эпохи: тут можно найти как адаптированные дореволюционные рецепты, так и простые современные. Также это смесь кухонь разных регионов: кавказской и дальневосточной кухни, и даже французской и австро-венгерской.

🥄 Люди брали за основу блюда, которые ежедневно ели в столовой и адаптировали под себя. Основными продуктами того времени была курица, свинина, рыба, овощи. С южных регионов в северные стали перевозить фрукты и овощи.

🥫 Оставались популярны крупы, консервы, полуфабрикаты отечественного производства. Все заливали майонезом, чтобы добавить вкуса и лучше наесться.

💰 После развала СССР до начала нулевых в советской кухне особенно ничего не менялось. Людям было не до этого, все были сконцентрированы на том, чтобы заработать деньги и выжить.

🚢 Также в этот период открылись границы, и появилась возможность привозить в Россию не только одежду, но и продукты. Большинство не могло позволить себе дорогие продукты, поэтому в рацион они вошли не сразу. Но в этот период начали появляться первые рестораны и зарождаться современная русская кухня.

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
24 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;