angle-down facebook instagram vkontakte warning

Рыба

Икра: какая бывает

Икра бывает не только красной и черной. Разберемся в видах икры и научимся готовить из нее пикантные соусы.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Все цвета икры 👇

🔴 Красная икра — оптимальный выбор по соотношению цены и качества. Ее добывают из всех рыб лососевых пород: нерка, кета, кижуч и другие. В зависимости от конкретной рыбы размер икринок и вкус может немного отличаться: например, у кижуча икра будет очень полезной, но слегка горьковатой.

🟣 Розовую икру добывают из сига, минтая, трески. Это очень мелкая и нежная икра, в которой нет горчинки. Ее можно использовать и для бутербродов, и для соусов. Сюда же можно отнести тобико — икру летучей рыбы, которую часто используют в японской кухне. В природе она почти прозрачная, но в ресторанах ее обычно подкрашивают.

🟡 Желтую икру добывают из судака, леща, щуки. Это икра считается менее ценной, в основном ее используют в медицине для получения рыбьего жира. В кулинарии чаще всего можно встретить щучью икру. Интересно, что на Руси щучья икра ценилась выше, чем черная: ее называли «золотой» или «царской».

Виды икры:

1. красная,
2. розовая,
3. желтая,
4. черная.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Икра делится не только по цветам — она также отличается посолом и качеством. Давайте в этом разберемся и узнаем, как отличить подделку.

По качеству икра делится на 👇

🔴 Зернистую икру. Это самая лучшая и дорогая икра, она будет отборной: икринка к икринке. Зернистая икра рассыпчатая, без каких-либо вкраплений и примесей.

🔴 У рыбы икра хранится в специальных мешках из пленки — ястыках. Паюсная икра засаливается вместе с пленками ястыка — часть пленок могут попасть в икру и дать горчинку, а сами икринки полопаться. Она ценится меньше, чем зернистая.

🔴 Ястыковая икра засаливается в ястыке и так же и продается. Оболочки не удаляются, поэтому могут дать легкую горечь. Такая икра считается самой низкой по качеству.

Посол бывает 👇

🧂 Сухой — используют только для зернистой икры, дает икру высшего качество. Для сухого посола требуется 8–12 суток.

🧂💧 В растворе икра засаливается намного быстрее: всего за 12 часов. Но такая икра получается более жидкой и со временем из нее начинает выделяться вода.

🧊 Также можно встретить замороженную икру — часто это снижает ее цену в разы. Такая икра сохранит вкус и аромат, но от заморозки часть икринок может полопаться и помутнеть, в икре появится лишняя жидкость. В целом замораживать и покупать замороженную икру можно — в холодильнике она хранится около года.

🚫 Икру иногда подделывают. Чаще всего такую «икру» делают из морских водорослей или рыбного рассола — жидкость сгущают с помощью агар-агара, нагревают и капают в холодное масло — получаются «икринки».

👀 Отличить такую икру на глаз сложно. Обратите внимание на то, что поддельные икринки будут идеально круглые и ровные — абсолютно одинаковые. Попросите попробовать икру — не настоящие икринки очень твердые, их сложно раскусить. Еще один способ проверки — горячая вода: искусственная икринка в ней растворится, а настоящая — свернется.

Виды икры:

1. зернистая,
2. паюсная,
3. ястыковая.

📖 Сметанно-икорный соус

Время приготовления: 5 минут.

🛒 Что понадобится: 3 ст. л. сметаны, 1 ст. л. сливок, 1 веточка укропа (или другой зелени), 1 ст. л. щучьей икры (или другой икры).

🔪 Готовим: мелко нарежьте зелень и смешайте все ингредиенты.

👅 Что получится: нежный сливочный соус, который подойдет к любой рыбе.

📖 Сливочно-икорный соус для рыбы

Время приготовления: 10 минут.

🛒 Что понадобится: 200 мл сливок 33% жирностью, 1/4 лука-шалота, 1 зубчик чеснок, 1 ч. л. растительного масла, 2 ст. л. щучьей икры, соль.

🔪 Готовим: лук и чеснок очистите и мелко нарежьте. В сотейнике на растительном масле обжарьте лук и чеснок до потери цвета. Не стоит сильно зажаривать их — соус получится не таким красивым. Влейте сливки, доведите до кипения и посолите. Варите пару минут, чтобы сливки загустели. Выключите нагрев и дайте остыть. Добавьте икру и перемешайте. Подавайте теплым.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Икру нельзя кипятить: она заварится и будет очень твердой.

👅 Что получится: сливочный соус, который лучше всего подойдет для лососевых, осетровых и белых жирных пород рыб.

📖 Шпинатный соус для рыбы

Время приготовления: 5 минут.

🛒 Что понадобится: 70 г свежего или замороженного шпината, 2 ст. л. воды, 2 желтка, 1 ст. л. лимонного сока, 3–4 ядра грецкого ореха, 1 зубчик чеснока, соль и перец.

🔪 Готовим: подготовьте шпинат: промойте или разморозьте, удалите лишнюю воду. Положите ингредиенты в блендер и измельчите до однородной массы.

👅 Что получится: сливочный соус, который отлично подойдет к не очень жирной нейтральной рыбе.

Весь урок мы обсуждали семгу, щуку и стерлядь — учились выбирать, размораживать, разделывать, солить и много другое.

Давайте подведем итоги 👇

🐠 Видов рыбы очень много — около 31 000 и живут они по всему миру. Так что всегда можно найти новую рыбку, которая разнообразит рацион. Ее едят во всех религиях, потому что она очень полезна: в ней много белка, полезного рыбьего жира и других минеральных веществ.

🌊 Рыб делят на морских и пресноводных. Морские рыбы более нейтральные по вкусу, у них есть солоноватый привкус и запах моря. А еще в мясе много брома и йода. Пресноводных рыб делят на речных и прудовых. Они более костлявые, но и более яркие по вкусу. Еще у пресноводных рыб более сладкий вкус — это связано с тем, что они чаще всего всеядные.

💧 Охлажденную рыбу выбрать проще, часто она ярче и интереснее по вкусу, чем замороженная. Но в мясе рыбы могут содержаться паразиты, поэтому лучше брать охлажденную морскую рыбу — в ней паразитов меньше. Хранится такая рыба не больше 12 суток и ее надо выбирать тщательно: нюхать и смотреть, чтобы жабры были розовые, а глаза — блестящие.

🧊 Замороженная рыба — проверенный вариант, да и выбор здесь больше. Главное проверить, чтобы рыба не была заморожена повторно: упаковка должна быть целая, а кусочки лежать отдельно. Лучше брать целую рыбу или филе на коже — тогда вы точно купите то, за что заплатили.

🎣 Часть рыбы вылавливают в море и водоемах, а часть растят искусственно. У дикой рыбы более яркий вкус и плотное, темное мясо, а искусственная отличается рыхлым мясом и большим количеством жира.

🔪 Управиться с рыбой не так сложно: разморозьте ее в холодильнике на полотенце, почистите в раковине против чешуи, обрежьте плавники и вырвите жабры. После потрошения не забудьте тщательно промыть рыбу и убрать пленки внутри — они горчат.

🐟 Рыба вполне может заменить в рационе курицу: пользы от нее уж точно не меньше. На каждый день стоит брать треску, сибаса, камбалу, морского окуня или судака — их можно и жарить, и запекать, и пускать на фарш или суп.

🖤 Отдельно от других рыб стоят осетровые — у них нет чешуи и костей, поэтому выглядят они странно. Осетровые издавна ценились на Руси: у них очень нежное мясо и есть черная икра. Осетровых можно запекать, фаршировать, варить уху.

❤️ К красной рыбе относят тунцов — они больше похожи на мясо по вкусу и достигают 300–400 килограмм. Мясо тунца лучше есть сырым или жарить в виде стейка. Также сюда относится семейство лососевых: семга, форель, кета, горбуша и другие. Все они очень вкусные и отлично подходят как для засолки, так и для горячих блюд или супа.

🐡 Есть виды рыбы, которых едят реже — они на любителя. Но разнообразить ими рацион стоит: попробуйте ледяную рыбу, угря или щуку. А некоторые едят даже ядовитых рыб фугу или акул. Правда сначала акуле дают протухнуть 😬

🔴 Также рыба — источник икры. Кроме известной нам красной и черной икры, бывает розовая и желтая. Желтая икра щуки раньше ценилась даже больше черной — это ли не повод ее попробовать!

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
24 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;