angle-down facebook instagram vkontakte warning

Рыба

Красная рыба: как готовить

Семга, кита, форель, кижуч. Красной рыбы на прилавках не сосчитать. В этой части разберемся, чем она отличается друг от друга, и освоим рецепт «Лосось терияки».

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Начнем с тунца 👇

🐟 Тунец — это очень крупный родственник скумбрии, который водится в теплых морях. Изначально мясо тунца не красное, но чем он старше и чем больше он проплывает, тем краснее оно становится. Тунец развивается скорость до 75 км/ч — он действительно очень быстрый. В мясе тунца много железа и белка, но при этом в нем много ртути — ведь тунец живет долго. Поэтому есть его каждый день не стоит.

А еще цвет тунца зависит от вида — сейчас расскажем, какие виды бывают 🔻

💰 Блюфин или тихоокеанский голубой — самый ценный вид тунца, который редко встречается. Он может достигать веса 400 килограмм и стоить очень дорого — последним рекордом стало 1,8 миллионов долларов за целого тунца. Блюфин ценится за насыщенное красное, сладковатое мясо с нотами моря. В Японии тунца разделывают как говядину — для каждой части есть свое название.

🐠 Еллоуфин или желтоперый тунец — наиболее распространенный. Такой тунец стоит ощутимо дешевле — от 1500 рублей за килограмм. Мясо может быть от бледно-розового до насыщенно-розового оттенка, оно менее сладкое, но тоже с нотками моря. Мясо еллоуфина плотное, но может стать рыхлым после заморозки.

🥫 Другие породы (блэкфин, бигай) используют в основном для консервирования.

🍣 Как готовить? Тунца можно есть сырым — нарежьте его кусочками и приготовьте как севиче. Другой вариант — просто поджарить стейк. Важно жарить его не до полной прожарки, иначе мясо получится сухим и жестким. Старайтесь, чтобы серединка стейка всегда оставалась розовой и прожаривалась не до конца — это вкусно и безопасно.

🧑‍🍳 Что приготовить:

🔹 Тунец татаки

Виды тунца:

1. тунец блюфин,
2. тунец блюфин за $1 800 000,
3. тунец еллоуфин.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Лосось, семга, форель, горбуша, нерка — мы путаемся в названиях и плохо понимаем, какую в итоге рыбу нам надо взять на засолку, а какую — на стейк.

Раскладываем по полочкам 👇

👨‍👩‍👧‍👧 Лососевые — это семейство красных рыб, которых объединяет небольшой жировой отросток или плавничок в конце спины. Рыб из этого семейства активно выращивают искусственно не только ради мяса, но и ради красной икры.

🐟 Самая популярная рыба из семейства — семга. Она самая жирная, сочная и крупная — бывает до 40 кг. Также у нее достаточно крупные кости — их удобно удалять. Мясо нежное, сладковатое и маслянистое, в нем много Омега-3. Семгу можно есть сырой, или жарить не до конца — так сохранится больше пользы.

🍳 Как готовить: варить суп, жарить, запекать, есть сырой, засаливать.

🐟 Форель бывает красной морской и белой речной. На цвет форели влияет то, чем она питается: морская питается красными рачками. Морская форель ценится меньше, чем семга — она менее жирная и более костлявая. Мясо будет более рыхлым, чем у семги, а вкус — более пресным.

🍳 Как готовить: варить суп, жарить, запекать, есть сырой, засаливать.

🐟 Кета или тихоокеанский лосось — довольно сухая и нежирная рыба. При этом кеты ловят очень много, поэтому стоит она дешевле, чем семга. В мясе кеты много белка и мало жира, поэтому она отлично пойдет для диетического или спортивного питания — заменит надоевшую курицу.

🍳 Как готовить: варить суп, жарить, запекать, засаливать.

🐟 Горбуша называется так из-за горба, как ни странно. Это одна из самых мелких лососевых: она весит не больше 4 кг. Горбуша живет на севере в холодных морях и крупных пресных водоемах, также ее активно ловят на Кольском полуострове. Как и кеты, горбуши ловят много, поэтому она стоит недорого. У нее нежирное мясо, в котором очень много белка — она подходит для диетического питания. Как и с кетой, главное с горбушей — не пересушить мясо.

🍳 Как готовить: варить суп, жарить, запекать.

🙌 Если вы жарите кету или горбушу, приготовьте к ней соус — он поможет рыбе быть не такой сухой. Рецепты соусов мы обязательно дадим позже.

🐟 Кижуч — это наш фаворит, ведь он бывает только диким. У него диетическое мясо, в котором много витаминов Омега-3 и Омега-6 — он отлично подходит для спортсменов. У кижуча сладковатый и насыщенный вкус мяса — он немного похож на тунца. Мясо кижуча считается самым чистым: он обитает только в чистой воде.

🍳 Как готовить: варить суп, жарить, запекать, засаливать.

🐟 Нерка отличается от других лососевых тем, что она красная и снаружи, и внутри — она питается красными рачками. Это некрупная рыбка до 5 кг, у которой достаточно нейтральный вкус — он немного напоминает мясо раков или крабов. Мясо нежирное, с высоким содержанием белка.

🍳 Как готовить: варить суп, жарить, запекать.

🥫 Также в семейство лососевых входят белорыбица, чавыча, хариус, сиг, галец, ленок, кунджа, таймень. Но найти их сложно — обычно их едят в месте вылова. Чаще всего эту рыбу используют для производства икры.

Семейство лососевых:

1. семга,
2. форель,
3. кета,
4. горбуша,
5. кижуч,
6. нерка.

📖 Лосось терияки

Время приготовления: меньше часа.

🛒 Что понадобится: 2 стейка форели, кижуча или семги по 150–200 г, 4 ст. л. соуса терияки, 1 ст. л. растительного масла, 300 г салата романо, 2 зубчика чеснока, 50 г имбиря, 1 ч. л. кунжута, соль и перец.

🔪 Готовим

1️⃣ Рыба. Стейки лосося намажьте половиной соуса терияки и оставьте на 15–20 минут промариноваться. Разогрейте духовку до 100 °C, выложите рыбу на противень с пергаментом и поставьте запекаться на 15 минут. Достаньте, намажьте второй половиной соуса и верните в духовку еще на 5–10 минут.

2️⃣ Гарнир. Очистите чеснок и имбирь, мелко порежьте чеснок, а имбирь нарежьте соломкой — примерно со спичку или даже тоньше. Промойте салат романо и нарежьте кубиками по 3 см. Обжарьте чеснок и имбирь на сковороде с растительным маслом, добавьте салат. Обжаривайте, пока салат не потеряет объем. Посыпьте кунжутом, прогрейте еще пару минут. Посолите и поперчите.

👅 Что получится: кислый, сладкий, соленый, чесночный, умами — в этом блюде сочетаются все вкусы сразу.

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
24 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;