angle-down facebook instagram vkontakte warning

Рыба

Охлажденная и замороженная: как выбрать рыбу

Главный вопрос, с которым мы часто сталкиваемся в магазине — какую рыбу взять: охлажденную или замороженную, и в чем разница? Разберемся в этой части урока.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Разбираемся 👇

🐟 Охлажденную рыбу выбрать проще — мы можем посмотреть на нее, пощупать и даже понюхать. При этом надо понимать, что в мясе рыбы любят жить паразиты: как в виде червей, так и в виде цист, которые нельзя увидеть на анализе. Поэтому при покупке охлажденной рыбы мы никогда не можем быть уверены в ее «чистоте» до конца.

👅 Охлажденная рыба ярче и интереснее по вкусу, чем замороженная. Также важна консистенция — размороженная рыба всегда будет более водянистой и рыхлой, чем охлажденная. При этом полезных веществ в ней примерно столько же — шоковая заморозка не влияет на пользу, которую вы получаете от рыбы.

🌊 Самая безопасная охлажденная рыба — морская. Чем меньше водоем, тем больше в нем концентрация паразитов: в морской воде их достаточно мало. Даже если морская рыба была выращена искусственно в небольшой акватории, места там было больше чем в большинстве пресных водоемов. Второй фактор — проточная и стоячая вода. Приливы-отливы и морские течения не дают морской воде застаиваться, а паразитам — чувствовать себя привольно.

Охлажденную рыбу так приятно купить и приготовить в тот же вечер. Давайте узнаем, как выбрать свежую рыбу, которая не подвергалась заморозке.

Щупаем и нюхаем 👇

🎣 Вся охлажденная рыба выращивается искусственно — иначе бы она просто не успела доехать до нас без заморозки. Дикую рыбу вылавливают далеко в море, и иногда корабль уходит на несколько недель. Поэтому довезти ее свежей просто не успеют.

🛥 Основным оборотом рыбы в России занимается Первая Рыбная Компания — все остальные покупают рыбу у нее. Самые крупные покупатели — магазины Metro и сеть ресторанов и рыбных бутиков La Maree. За самой свежей рыбой лучше идти туда.

Срок хранения охлажденной рыбы не больше 12 дней. Лучше всего покупать российскую рыбу — ей не надо проходить растаможивание на границе, а значит она будет максимально свежей. А вот экзотическая рыба вполне может оказаться размороженной.

🌡 Свежесть и качество рыбы зависит от сезона: если зимой рыба постоит лишний день на морозе и не испортится при перегрузке, то летом ее срок годности может ощутимо снизиться.

🧊 Витрины со льдом — один из лучших способов хранить охлажденную рыбу: на витрине поддерживается правильная температура. Но витрина витрине рознь: лед должен быть свежим и рассыпчатым. Если лед подтаял или его местами нет, температура хранения может нарушиться. Рыба в витрине безо льда должна храниться в вакууме (в идеале). Крайний вариант — это упаковка в пленку.

Выбираем рыбу на прилавке 🔻

👀 Глаза рыбы должны быть блестящими, без покраснения. Мутные, матовые глаза с кровоподтеками говорят о том, что рыба подвергалась заморозке.

🐡 Загляните в жабры — они должны быть розовыми. Если жабры потемнели или вообще коричневого цвета, то рыба скорее всего была разморожена или срок годности истекает.

🐠 Чешуя не должна быть пересохшей — на ней должна быть природная слизь. Если чешуя сухая или присутствует кусками, то рыба скорее всего замораживалась.

🔪 Обратите внимание, как чистится чешуя — она должна лежать достаточно плотно, но при чистке сильно разлетаться. Если чешуя слиплась и ее сложно подцепить или, наоборот, она сходит слоем — рыба была заморожена.

👃 Запах рыбы должен быть естественным в зависимости от вида. У морской рыбы должен быть легкий запах моря и йода, у речной допускается легкий речной запах и оттенок тины. Но рыба не должна пахнуть слишком сильно и неприятно — такую лучше не брать.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Замороженная рыба — проверенный вариант, в котором не будет паразитов, да и выбрать ее проще. Но иногда рыбу замораживают повторно или она неправильно хранится — это скажется на вкусе.

Как это проверить 👇

📦 Если в упаковке несколько рыб или кусочков, все они должны лежать отдельно. Слипшиеся рыбки или филе говорят о том, что упаковка подтаяла, а потом ее заморозили снова.

💨 Проверьте, была ли упаковка вакуумной. Если на пачке написано «упаковано под вакуумом», но при этом упаковка не вакуумная, значит условия хранения нарушились. Такая рыба считается испорченной.

🐟 Берите целую рыбу. Разделывать рыбу — не самое приятное занятие, хотя это не так сложно (научимся этому в следующей части урока). Зато вы будете уверены, что это та самая рыба, за которую вы платите — иногда под видом одной рыбы могут продавать другую. А различить филе минтая и филе трески может только настоящий эксперт.

🧪 Покупайте рыбу и филе с костями. Избавиться от костей механически — трудоемкая задача, особенно в случае с дешевой и костлявой селедкой. Поэтому кости удаляют химически — с помощью специальных растворителей. Поэтому лучше брать рыбу с костями и разбираться с ними самостоятельно. А еще стоит внимательно читать упаковку: все красители и растворители должны быть указаныв составе.

На прилавках часто можно увидеть два вида одной и той же рыбы: дикую и выращенную в питомнике. Разница в цене может быть очень ощутимой.

Почему так 👇

🐟 Часть рыбы на прилавках выращена искусственно — иногда по-другому и не получается. Отсутствие дикой рыбы может быть связано с квотами на вылов, сложностью ловли или снижением популяции.

📝 Вот искусственно выращенная рыба, которая продается в России: карп, карась, сом, амур, толстолобик, стерлядь, радужная и речная форель, сиг, чир, угорь, тилапия, пангасиус, судак, щука, сибас, дорада, фазан.

👅 Условия выращивания сильно влияют на вкус рыбы. Чем больше в водоеме места, тем активнее рыба двигается. Чем рыба активнее — тем плотнее и темнее у нее мясо и тем ярче вкус. Рыба, которая живет в маленьком водоеме, будет менее яркая по вкусу и более жирная.

👃 Также маленький водоем влияет на запах рыбы — вода застаивается и появляется запах тины и речки. К морской рыбе это относится меньше — для нее перегораживают целые фьорды и заливы, поэтому рыбе есть где поплавать.

⚖️ Искусственно выращенная рыба продается разного калибра, с шагом в 200–300 грамм. Она может быть довольно крупной — ведь ее откармливают дополнительно. Дикая рыба будет одного, максимум двух размеров, обычно она довольно мелкая.

Что в итоге?

🌊 Дикая рыба обладает плотным мясом с ярким цветом, при этом сама она более светлая. Вкус такой рыбы тоже интересный и насыщенный. Дикая рыба — менее жирная, в ее мясе точно нет антибиотиков. Но стоит она дороже — ее сложнее и дороже ловить и доставлять.

🎣 Искусственно выращенная рыба более жирная, с рыхлым мясом. Из-за откорма вкус мяса становится сладковатым. В жире рыб много витамина Омега-3, так что он тоже очень полезен. Однако иногда таких рыб кормят антибиотиками, да и проверить условия выращивания вряд ли удастся.

📖 Фаршированная речная форель

Время приготовления: меньше часа.

🛒 Что понадобится: 2 речные форели, 100 г очищенных грецких орехов, 1/2 луковицы, 2 веточки укропа, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. растительного масла.

🔪 Готовим

1️⃣ Начинка. Очистите лук и чеснок, нарежьте мелкими кубиками. Орехи переберите: удалите пленку и скорлупу, нарежьте или раздавите ножом — кусочки должны быть крупными. Укроп мелко нарежьте. Разогрейте на сковороде растительное масло, обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета. Добавьте орехи, жарьте еще 1–2 минуты. Снимите с огня и дайте остыть. Добавьте укроп, сок лимона, посолите и поперчите. Хорошо перемешайте.

2️⃣ Запекаем. Форель выпотрошите, очистите от чешуи и жабер или попросите почистить рыбу в магазине. Выстелите противень пергаментом, смажьте маслом и выложите форель набок. Раскройте брюшко и положите туда начинку. Немного полейте маслом сверху — это даст румяную корочку. Запекайте при температуре 180 °C в течение 15–20 минут.

👅 Что получится: нежная рыба с хрустящей кожицей и ароматной начинкой. Подавайте с печеным картофелем, гарниром из шпината или овощами.

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
24 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;