angle-down facebook instagram vkontakte warning

Рыба

Пресноводная и морская: в чем различия

Рыба живет по всему миру. Кроме того, что везде рыба водится своя, место обитания влияет еще и на вкус. Узнаем, чем отличается морская рыба от пресноводной, и научимся солить лосося тремя разными способами.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Почему рыбе можно посвятить целый урок❓

🐡 Видов рыбы очень много — около 31 000 и живут они по всему миру. Так что всегда можно найти новую рыбку, которая разнообразит рацион.

🕍 Рыбу едят все. Нет ни одной религии или культуры, которая бы полностью запрещала рыбу — в отличие от мяса. В иудаизме есть ограничения — нельзя есть рыбу без чешуи, — но рыба все равно присутствует в рационе.

🌏 Рыба живет по всему миру. Она встречается в стоячей воде, реках, морях и океанах — даже в Марианской впадине. Найти рыбу будет сложно разве что в пустыне — в остальных странах и климатах ее ловят или выращивают.

🎣 Рыбу не обязательно выращивать. Искусственно выращенной рыбы не так много — большинство все же вылавливают в морях и реках. Этим объясняется ее сезонность и свежесть. А те, кто живет около больших водоемов, могут порадоваться и ее цене.

Рыбы стоит есть больше — вот почему 🔻

🔹 В ней много белка, который усваивается легче, чем, например, говядина и поэтому его можно давать детям.

🔹 Также там есть полезный рыбий жир — в нем много витамина А (в несколько раз больше, чем в мясе) и D.

🔹 А еще там есть витамины группы В: В1, В2, В6, В12, витамины Н и PP, а также пантотеновая кислота.

🔹 В рыбе много минералов: фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера — это далеко не весь список.

Начнем разговор о рыбе с обзора видов — так нам будет проще в дальнейшем разбираться в отдельных породах.

Первые в списке — морские рыбы 👇

🌊 Морской называют рыбу, которая живет в соленых водоемах: морях и океанах. Разделение на пресноводную и морскую рыбу не очень жесткое. Многие морские рыбы заходят в пресные реки на нерест, но обычно после этого все равно возвращаются в море. А вот пресноводные в море просто так не поплывут. Но всякое случается.

🌡 Также рыб весьма условно делят на северных и южных: некоторые живут только в холодной или теплой воде, а некоторые мигрируют. Но у многих северных рыб есть более «теплолюбивые» родственники, которые очень на них похожи.

👉 Например, у северной камбалы есть родственник — рыба калкан или тюрбо. Если камбала комфортнее всего чувствует себя при 6 °C, то тюрбо в такой температуре будет очень холодно.

🧂 На вкус морская рыба нейтральнее, чем пресноводная. У нее может быть легкий солоноватый привкус, аромат моря и йода. Морская рыба двигается активнее, чем речная, у нее больше простора — поэтому мясо более плотное. А еще у морской рыбы обычно меньше костей.

💊 В морской рыбе больше йода и брома — его почти нет в мясе пресноводной рыбы. Но есть и недостатки — в мясе может содержаться ртуть, особенно это относится к крупным рыбам вроде тунца. Поэтому есть морскую рыбу каждый день не рекомендуют.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Северная камбала и южный калкан (тюрбо)

Пресноводная рыба обитает почти во всех водоемах, да и вырастить ее можно чуть ли не в дачном пруду.

Что важно знать 👇

🎣 Пресноводная рыба условно подразделяется на речную и прудовую. Если первая живет в проточной воде, то вторая предпочитает стоячие водоемы. Однако это деление условно — речная рыба вполне может поселиться в небольшом запруженном водоеме, а прудовая — выплыть в реку.

👅 Пресноводная рыба более костлявая, но и более яркая по вкусу. Еще у пресноводной рыбы более сладкий вкус — это связано с тем, что она чаще всего всеядная.

🦠 Вкус и качество рыбы сильно зависит от водоема. Если водоем маленький, то во вкусе рыбы могут появляться оттенки тины — это не очень приятно. Также не стоит ловить и покупать местную рыбу, если поблизости есть производства, которые загрязняют воду.

🐟 Особенно сильный запах тины может быть у прудовой рыбы: карпа, карася, амура. Это связано с тем, что они часто живут в стоячей воде. Также многие водоемы находятся на торфяниках — это делает мясо и кожу рыбы более темной, дает ей сильный запах тины.

Теперь разберемся, как солить лосось. Даем три рецепта сразу — экспериментируйте! В каждом из них у нас получится 500 грамм готовой рыбы — остается только съесть.

📖 Сухой посол

Время приготовления: 7–8 часов.

🛒 Что понадобится: 600 г лосося на коже без костей, 100 г морской крупной соли, 50 г сахара.

🔪Готовим

1️⃣ Подготовка. Обсушите рыбу бумажным полотенцем. Смешайте соль с сахаром.

2️⃣ Солим. В посуду, где будет солиться рыба, насыпьте 1/3 смеси и уложите рыбу кожей вниз. Сверху насыпьте остатки соли и сахара. Накройте крышкой или пленкой, уберите в холодильник на 7–8 часов.

3️⃣ Промываем. Промойте рыбу под холодной водой и обсушите бумажным полотенцем.

👅 Что получится>: при сухой засолке лишняя влага уходит и вкус становится более концентрированным. Пожалуй, это самый простой и вкусный метод засолки.

📖 Посол с коньяком и апельсином

Время приготовления: 5–6 часов.

🛒 Что понадобится: 600 г лосося на коже без костей, 300 г морской крупной соли, 175 г сахара, 25 мл коньяка, 1/2 апельсина, 2 веточки укропа.

🔪 Готовим

1️⃣ Подготовка. Обсушите рыбу бумажным полотенцем. Апельсин нарежьте кружочками. Смешайте соль с сахаром.

2️⃣ Солим. В посуду, где будет солиться рыба, насыпьте 1/3 смеси и уложите рыбу кожей вниз. На рыбу выложите веточки укропа, нарезанный апельсин. Сверху насыпьте остатки соли и сахара, вылейте коньяк. Накройте крышкой или пленкой, уберите в холодильник на 5–6 часов.

3️⃣ Промываем. Промойте рыбу под холодной водой и обсушите бумажным полотенцем.

👅 Что получится: концентрированный вкус рыбы с новыми ароматами, легкой кислотой и сладостью апельсина. Подойдет тем, кто уже привык солить рыбу обычным сухим посолом и хочет чего-то новенького.

📖 Посол с солевым раствором

Время приготовления: 3–4 часа.

🛒 Что понадобится: 600 г лосося на коже без костей, 150 г соли, 25 г сахара, 1250 мл воды.

🔪 Готовим

1️⃣ Солевой раствор. Смешайте в сотейнике воду, соль и сахар, доведите до кипения. Снимите с огня и дайте полностью остыть.

2️⃣ Солим. Погрузите рыбу в солевой раствор, накройте пленкой или крышкой и уберите в холодильник на 3–4 часа. Слейте раствор, а рыбу высушите бумажным полотенцем.

👅 Что получится: в рассоле рыба получается более нежной, но часть вкуса уходит в рассол — вкус будет не таким концентрированным, как при сухом посоле.

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
24 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;