angle-down facebook instagram vkontakte warning

Рыба

Сырая рыба: как размораживать, потрошить и хранить

Чешуя по всей кухне, а руки изрезаны плавниками. Разве рыбу можно разделывать по-другому? Научимся в этой части урока.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Начнем с разморозки 👇

❄️ Рыбу нужно размораживать в холодильнике. Положите в миску или контейнер полотенце, а на него — рыбу без упаковки. Сверху накройте другим полотенцем (лучше вафельным). Так рыба будет дышать и сохранит свою структуру при разморозке, а лишняя влага уйдет в ткань.

🧊 Можно размораживать рыбу в холодной воде — лучше со льдом. В этом случае не доставайте ее из упаковки. Иначе в воде рыба впитает много влаги — это помешает ее готовить.

♨️ Не стоит размораживать рыбу в горячей воде и микроволновке. Белок в рыбе очень легко сворачивается и есть риск, что к моменту разморозки рыба окажется наполовину готовой.

После разморозки рыба хранится не больше 2 суток. Для правильного хранения лучше выстлать контейнер льдом, сверху положить рыбу и накрыть все полотенцем и пленкой — рыба не пересохнет и не испортится раньше времени. Имейте ввиду, что бытовые холодильники редко поддерживают нужную рыбе температуру — обычно в них теплее. Поэтому старайтесь не хранить рыбу долго и готовьте ее как можно быстрее.

Переходим к чистке 👇

💧 Перед чисткой рыбу лучше промыть под холодной проточной водой: нам нужно смыть природную слизь с чешуи.

🔪 Плавники нужно срезать — особенно это относится к верхнему плавнику. С ним нужно быть осторожными: часто этот плавник достаточно острый, и после укола ранка может даже загноиться. Срежьте его ножом или ножницами. Обрежьте боковые плавники.

🚰 Чистить рыбу лучше в воде (наберите ее в раковину) или в пакете — тогда вся кухня не окажется в чешуе. Если рыба большая и в раковину не влезает, то можно обклеить стены вокруг раковины пленкой — снять и выбросить пленку проще, чем отмывать кухню. Чтобы рыба не выскальзывала, можно окунуть пальцы в соль или держать хвост через полотенце.

🗑 Чистят рыбу всегда с хвоста — идите «против шерсти». Не держите нож плашмя, так вы можете повредить кожу рыбы. Чем мельче чешуя, тем больше должен быть угол — мелкую чешую можно чистить под углом 90°. Для чистки можно использовать обычный нож, терку или специальный нож для чистки чешуи.

🥄 Чтобы выпотрошить рыбу, нужно просто разрезать брюшко от хвоста (анального отверстия) до передних плавников. Не разрезайте до самой головы — тогда рыба будет плохо держать форму. Выньте внутренности рукой или ложкой, помогая себе ножом. Удалите пленку на стенках — она даст рыбе дополнительную горечь. Не забудьте хорошо промыть брюшко.

✂️ Обязательно нужно вырезать жабры — они тоже дают рыбе дополнительную горечь. Для этого нужно раскрыть жаберные щели и вырвать жабры пальцами или вырезать ножницами.

🐟 После этого рыбу можно приготовить целиком или разделать на филе. Филирование начинают со спинки — делают надрез по хребту, а потом уже срезают филе. Кости можно удалить пинцетом. Чтобы снять кожу с филе, сделайте вертикальный надрез у хвоста до кожи и потом аккуратно прорежьте ножом. Выглядит это вот так.

👀 Рассказывать про чистку рыбы достаточно сложно — проще один раз увидеть. Нашли понятное видео, где показана чистка и разделка форели.

🐠 А вот здесь можно увидеть разделку самой разной рыбы: от сардины до камбалы.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Готовим простое и по-настоящему ресторанное блюдо — севиче из сырой рыбы.

📖 Севиче из двух видов рыб

Время приготовления: меньше получаса.

🛒 Что понадобится: 200 г филе семги, 1 сибас, 1/2 лука-шалота, 1/2 стручка чили, 2 веточки кинзы, 1 ч. л. сока лайма, 1 ст. л. апельсинового сока, 1 перо зеленого лука, 1 ст. л. оливкового масла, соль и перец.

🔪 Готовим

1️⃣ Режем.
Нарежьте лук-шалот полукольцами, мелко нарежьте зеленый лук, кинзу и чили. Разделайте сибаса и снимите филе без кожи. Нарежьте филе сибаса и семги кубиками (примерно 1 см).

2️⃣ Маринуем. Сложите рыбу в миску, добавьте лук, чили, соль и перец. Добавьте сок цитрусовых и хорошо все перемешайте. Оставьте мариноваться на 5–7 минут. Добавьте масло, кинзу и перемешайте еще раз. Подавайте сразу вместе с гренками.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Вместо сибаса можно взять другую белую рыбу без костей: треску, хека, дорадо или судака.

👅 Что получится: национальное перуанское блюдо из маринованной рыбы. Сливочный вкус рыбы с легкой сладостью и кислотностью от цитрусовых.

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
24 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;