angle-down facebook instagram vkontakte warning

Рыба

Редкая рыба: где найти и как готовить

Рыба на кухне — не только всем известная треска и форель. В этой части разберемся в редкой и даже странной рыбе и научимся готовить скумбрию.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Ныряем глубже 👇

🐟 Барабулька — новая треска. Барабульку добывают в Черном море и в последнее время она становится все популярнее: ее можно встретить в меню разных ресторанов. Но популярна она и в Европе — ее ловят на Средиземном море и обычно жарят целиком. У нее нежное, чуть сладковатое мясо, напоминающее мясо краба, да она и по цвету его напоминает — барабулька чуть розоватая. А еще она довольно жирная, поэтому масла ей нужно немного.

🔪 Что делать: жарить целиком, запекать, добавлять в уху.

🐟 Ледяная рыба продается в основном замороженная и без головы — с головой она выглядит очень страшно. Это нежирная рыба с нежным сладковатым мясом, которую лучше жарить целиком в панировке — она получится нежной с хрустящей корочкой.

🔪 Что делать: жарить целиком, запекать.

🐟 Сайру мы знаем в основном по консервам — целиком она встречается редко. Но если попадется — обязательно попробуйте. У сайры нейтральное плотное мясо, она довольно жирная. Кожа может давать сильный рыбный запах. Поэтому лучше готовить ее быстро — обжарить в панировке или запечь.

🔪 Что делать: жарить целиком, запекать.

🐟 Щука — распространенная рыба с ярким, сладким и ароматным мясом. При этом она довольно костлявая, а крупная щука может давать запах тины — лучше брать рыбу до 2–4 кг. Из-за того, что щука костлявая, многие предпочитают делать из нее котлеты — так можно избавиться от костей. Мелкую щуку можно зажарить целиком или припустить в бульоне.

🔪 Что делать: жарить целиком, фаршировать, делать фарш, варить уху.

🐟 Селедка и килька похожи по вкусу — это рыбки со сладким и рассыпчатым мясом. Мы привыкли видеть их в маринаде или консервах. Попробуйте найти их свежими или в заморозке и пожарить — это будет очень вкусно. Получится нежная и сладковатая рыба — отлично подойдет на закуску или даже как основное блюдо.

🔪 Что делать: жарить целиком, запекать.

🐟 Анчоусы продаются соленые и консервированные, они придадут яркую рыбную и соленую ноту блюду.

🐟 Угорь — жирная рыба, которую мы встречаем в основном в японских суши. Также угорь популярен на Балтике — там его ловят и коптят. Это рыба с плотным и сладковатым мясом, которую можно просто обвалять в муке и пожарить кусочками — будет очень вкусно. А еще он отлично сочетается с азиатскими соусами — соевым, терияки, и, конечно, рисом.

🔪 Что делать: жарить целиком и кусками, запекать.

🐟 Махи-махи — большая рыба из южный морей, которая в России продается редко и только в заморозке. Но если увидите — обязательно купите и попробуйте. Махи-махи немного похожа на дораду: у нее нежное, не очень жирное сладковатое мясо, которое не требует сложной обработки — вкуснее всего будет просто обжарить стейки.

🔪 Что делать: жарить стейки.

Что еще попробовать из рыбы:

1. барабулька,
2. ледяная рыба,
3. сайра,
4. щука,
5–6) селедка и килька,
7. анчоусы,
8. угорь,
9. махи-махи.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

📖 Скумбрия, запеченная со сметаной

Время приготовления: около часа.

🛒 Что понадобится: 2 свежих или замороженных скумбрии, 1 лук-шалот, 2 картофелины, 1 фенхель, 2 веточки петрушки, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сметаны, 1 щепотка кориандра или зиры, соль и перец. Также понадобится фольга.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Для этого рецепта можно использовать любую белую рыбу небольшого размера. Рыбу лучше брать целую — так она не развалится. Другой вариант — взять филе на коже.

🔪 Готовим

1️⃣ Рыба. Подготовьте рыбу: разморозьте, очистите от внутренностей и хорошо промойте. Просушите бумажным полотенцем. Сделайте небольшие надрезы с каждого бока — это поможет рыбе не деформироваться от температуры, да и приготовится она быстрее.

2️⃣ Овощи. Очистите овощи. Лук и фенхель нарежьте соломкой или полукольцами, картофель нарежьте полукольцами толщиной полсантиметра.

3️⃣ Собираем. Сметану смешайте со специями. Обмажьте рыбу сметаной и оставьте мариноваться на 5–10 минут. Сложите лист фольги пополам, в центр слоями положите лук, картофель, фенхель и рыбу. Полейте все растительным маслом. Сверху накройте еще одним листом и соедините его с нижним так, чтобы рыба была закрыта фольгой.

4️⃣ Запекаем. Разогрейте духовку до 200 °C, поставьте рыбу на 20–25 минут. За 5–7 минут до готовности достаньте рыбу и снимите верхний слой фольги. Уберите обратно в духовку, чтобы рыба подрумянилась. Готовую рыбу подавайте в фольге или переложите на тарелку.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Запекать в фольге не обязательно — можете положить рыбу в форму для запекания и накрыть фольгой или крышкой. Чем больше форма, тем дольше будет готовиться рыба. А еще в большой форме блюдо получится скорее жареное, а в маленькой — запеченное.

👅 Что получится: у скумбрии много преимуществ — нет костей, нет чешуи, много полезного жира, готовить просто. В этом рецепте она получается нежной, рассыпчатой и очень сытной.

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
24 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;