angle-down facebook instagram vkontakte warning

Рыба

Сорта рыбы: что и из чего приготовить

В этой части разберемся с сортами рыбы. Выясним, какую лучше выбрать для повседневного рациона и научимся готовить царских осетровых.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Что есть каждый день 👇

🐟 Сибас и дорада — две очень похожих по вкусу морских рыбы, которые водятся в Средиземном море. Чаще всего их выращивают искусственно, хотя иногда встречается дикий сибас: он менее жирный. Но эта рыба не теснится в озерцах — обычно ее выращивают в больших акваториях, и разница между дикой и искусственно выращенной будет не такой разительной.

⚖️ Если сравнивать сибаса и дораду, то мясо сибаса будет плотнее и слаще — он хищник. Дорада — всеядная, поэтому ее мясо более нежное.

🧅 Лук, чеснок, фенхель, средиземноморские пряные травы, цитрусовые и помидоры отлично сочетаются с сибасом и дорадой. На гарнир можно предложить кускус и чечевицу, отварной картофель или припущенный фенхель. А можно ограничиться зеленым салатом, все-таки рыба — один из основных продуктов средиземноморской диеты.

🔪 Как готовить: запекать, жарить, есть сырой, варить бульон.
🧈 Жирность: средняя.

🐟 Треска — рыба, которая помогла Европе пережить Средневековье. Она до сих пор встречается в Испании и Португалии в сушеном виде — именно так ее брали на корабли. Треска почти так же универсальна как курица — заворачивайте ее в бекон, жарьте во фритюре, варите суп или просто запекайте со специями.

🔪 Как готовить: запекать, жарить, варить бульон, делать фарш.
🧈 Жирность: средняя.

🐟 Тилапия и пангасиус — отличная альтернатива треске. Это две морские рыбки с нежным и сливочным вкусом и нейтральным ароматом. Они стоят недорого и подойдут на каждый день. Пангасиус будет покрупнее и больше подойдет для фарша — в его мясе достаточно много воды.

🔪 Как готовить: запекать, жарить, варить бульон, делать фарш.
🧈 Жирность: низкая.

🐟 Камбала, тюрбо или калкан — плоская донная рыба, которую также называют «морской язык». У камбалы белое, нежное и очень сочное мясо без специфического сильного аромата. А еще в ней много белка, Омега-3, йода и фосфора — она полезная! Камбалу лучше жарить — кожа получится хрустящей и вкусной.

🔪 Как готовить: жарить целиком или кусочками, запекать, жарить во фритюре.
🧈 Жирность: жирная.

🐟 Скумбрия — еще одна морская рыба, которую у нас едят в основном копченой. Дело в том, что она очень жирная и быстро портится — поэтому ее коптят или замораживают. Попробуйте купить скумбрию замороженную и попробовать поджарить или даже съесть сырой — сделать строганину. Мясо скумбрии будет сладким и нежным, с ярким рыбным послевкусием. А еще ее удобно чистить: у нее нет чешуи.

🔪 Как готовить: жарить целиком или кусочками, есть сырой, запекать, жарить во фритюре.
🧈 Жирность: жирная.

🐟 Морской окунь отличается от речного красноватым цветом кожи, но при этом там же костляв, как пресноводный родственник. Большинство морских окуней выращивают, поэтому дикую рыбу вы вряд ли найдете. Окунь — хищник, его мясо будет нежным и сладковатым. Окунь так же универсален, как треска — проверьте сами.

🔪 Как готовить: запекать, жарить, есть сырым, варить бульон, делать фарш.
🧈 Жирность: средняя.

🐟 Судака ели на Руси с древних времен. Судак — родственник окуня, живет в пресных реках. Из него получаются отличные начинки для пирогов и пельменей, а можно просто зажарить его или приготовить в кляре. Вот только берите судака средних размеров (около 2 кг): маленький будет костлявым, а большой — илистым на вкус.

🔪 Как готовить: запекать, жарить целиком или филе, варить бульон, делать фарш, фаршировать и делать заливное.
🧈 Жирность: низкая.

Что из рыбы есть каждый день:

1. сибас,
2. дорада,
3–4) треска и филе трески,
5. тилапия,
6. пангасиус,
7. камбала,
8. скумбрия,
9. морской окунь,
10. судак.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Осетра на Руси называли «красной рыбой» — он был самым ценным и популярным. Давайте разберемся, кто еще относится к семейству осетровых и чем оно уникально.

Самые древние рыбы 👇

♋️ Осетровые — древняя порода рыб. У них нет позвоночника, но вместо него есть хорда — хрящевидная трубка, внутри которой находится хрящ помягче или визига. А еще у них нет чешуи: вместо нее на коже рыбы расположены бляшки или «жучки». В общем, выглядит осетр достаточно странно.

🦪 Мясо осетровых считается деликатесом: оно очень нежное и всегда высоко ценилось. Также в мясе осетровых рыб вообще нет углеводов — только белок и жир.

Вот кто входит в семью 🔻

⚫️ Осетр — самая известная рыба семейства и символ русской кухни. Именно из него обычно добывают икру. Сегодня осетра выращивают искусственно. У мяса осетра нежная, ломкая текстура, оно не сильно жирное и может распадаться на кусочки и даже слои. Осетра важно готовить недолго и не пересушить. Чаще всего его запекают, фаршируют, варят уху или делают заливное.

⚫️ Белуга растет только в диких условиях, это самый крупный представитель семейства: он может весить 50–70 кг. У мяса белуги желтоватый оттенок, а вкус молочный и даже сливочный. Чаще всего можно купить стейки из белуги — их достаточно быстро обжарить.

⚫️ Стерлядь — самая мелкая рыба среди осетровых. Иногда можно спутать большую стерлядь с маленьким осетром — они очень похожи. Стерлядь довольно жирная, ее сложно пересушить. Как и осетра, ее хорошо варить, фаршировать и запекать.

⚫️ Также к осетровым относятся калуга, севрюга, шип, лопатонос, бестер. Они менее популярны и используются в основном для икры.

Кто входит в семью осетровых:

1. осетр,
2. стерлядь,
3. белуга,
4. стейк белуги.

📖 Камбала с овощами в прованском стиле

Время приготовления: около часа.

🛒 Что понадобится: 2 небольшие камбалы (или 1 большая), 1 лук-шалот, 1 небольшая морковь, 2 веточки сельдерея, 3 зубчика чеснока, 1/2 баклажана, 1/2 цукини, 1 томат, 3 веточки тимьяна, 2 веточки петрушки, 1 ч. л. сухого орегано, 1 ч. л. сухого базилика, 4 ст. л. оливкового масла, соль и перец.

🔪 Готовим

1️⃣ Камбала. Разморозьте рыбу, удалите внутренности и жабры, очистите чешую, промойте под проточной водой и обсушите полотенцем. Сделайте на брюшке надрезы крестом — так кожа не деформируется.

2️⃣ Овощи. Очистите лук, чеснок и морковь. Нарежьте лук, сельдерей и морковь полукольцами толщиной 3–4 мм. Чеснок нарежьте мелко. Обжарьте овощи на половине оливкового масла до золотистого цвета. Нарежьте кружочками томат, цукини и баклажан. Посыпьте их базиликом и орегано, посолите и поперчите, добавьте ложку оливкового масла, перемешайте.

3️⃣ Выкладываем. Выложите обжаренные лук, сельдерей, морковь и чеснок на противень с пергаментом, сверху положите тимьян и рыбу, посолите и поперчите, с ложки полейте оливковым маслом. Сверху выложите полосами томат, цукини и баклажан — овощи должны идти «внахлест».

4️⃣ Запекаем. Запекайте рыбу в течение 20–25 минут при температуре 200 °C. Готовую рыбу посыпьте мелко нарезанной петрушкой.

👅 Что получится: нежная сливочная рыба с овощным гарниром и травами.

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
24 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;