angle-down facebook instagram vkontakte warning

Сезонные продукты: осень

Приправы: как «подружить» продукты?

Приправы связывают блюдо в единое целое. Выясним, что может стать заменой фудпейринга и как тимьян раскрывает вкус рыбы.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Фудпейринг кажется очень сложным: как узнать и запомнить все эти ароматы и их сочетания? Мы подобрали травы, пряности и другие продукты, которые подойдут почти ко всем сезонным овощам.

🌿 Тимьян и розмарин — не классика русской кухни, в отличие от укропа, но это не повод ими пренебрегать. Купите пучок свежей травы, повесьте сушиться дома и вытаскивайте по веточке при необходимости. Идеальный вариант — использовать их всегда свежими, но это сделать сложнее, если они не растут возле дома. Эти травы можно отнести в категорию нейтральных — они дают пикантный аромат, но не перетягивают одеяло на себя.

🍴Куда добавить. Смело добавляйте веточку и в овощные, и в мясные блюда. А вот к рыбе лучше подойдет тимьян.

🌿 Орегано и майоран можно покупать сразу сушеными — они сохраняют свой душистый и пряный запах. В такой форме они очень похожи, поэтому не бойтесь их смешивать.

🍴Куда добавить. Обе пряности подходят к мясу и овощам, а вот к рыбе лучше добавить орегано.

🌿 Мята, базилик и кинза — травы с пряным и ярким ароматом. Во вкусе они дают свежесть, а потом легкую горечь.

🍴Куда добавить. Дайте им «править бал», иначе они затмят всех остальных. Например, песто в блюде мало кто перебьет, поэтому его обычно подают с нейтральной пастой или моцареллой. Другой вариант — взять такой же ароматный ингредиент. Например, кинза хорошо сочетается с ароматной бараниной.

🌶️ Cвежий имбирь, корица, гвоздика и перец чили — сильные и яркие специи со своим характером. Небольшое количество в любом блюде может дать новый интересный вкус. Экспериментируйте!

🌶️ Кардамон, бадьян, душистый перец (не перепутайте с черным перцем, зернышки у которого сморщены). Все эти специи отлично сочетаются между собой — такой набор даст осенне-зимнее настроение и уют.

🍴Куда добавить. В первую очередь эти специи подойдут к десертам, но также можно добавить к мясу (гуляш, тушеное мясо) и птице. Также отличной парой станет фенхель, батат, болгарский перец, пастернак, тыква. Помните, что все эти пряности нужно долго термически обрабатывать, чтобы они раскрылись — тушить и томить.

🌰 Фундук мы используем на кухне редко, скорее съедим его просто так. Свежий фундук можно немного обжарить на сухой сковородке, а потом мелко нарезать или измельчить в блендере. У жареного фундука будет ореховый и очень яркий вкус.

🍴Куда добавить. Фундук отлично сочетается с соусами для салатов: майонезом или винегретом. Добавляйте к корнеплодами: корню петрушки, свекле и другим. А еще фундук отлично подружится с киноа: добавьте туда баклажан и болгарский перец.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Кроме специй и трав объединяющим фактором может стать интересный сыр, мед и даже мясо.

🐏 Баранина — идеальное мясо для осеннего набора овощей. Мы привыкли сначала выбирать мясо и потом придумывать к нему гарнир. Но у нас тема осенних сезонных овощей, поэтому решают они. Баранина любит пряные и сладковатые вкусы — добавьте к ней тыкву, хурму, айву и свеклу. Сюда же хорошо подойдет кинза — баранина слишком яркая, чтобы потеряться на ее фоне.

🦆 Другой идеальный вариант — это утка. В этой части урока дадим рецепт рождественской утки с айвой, тыквой и фундуком.

🥛 Йогурт лучше использовать в холодном виде — от нагрева он может свернуться. Смешивайте его с медом, перцем чили и пряностями, чтобы сделать соус. Йогурт не любит кислотные продукты и особенно хорошо подружится со сладковатыми корнеплодами.

🍯 Мед — еще один универсальный продукт. Добавляйте его в соусы, он хорошо сочетается со всеми корнеплодами и фенхелем. А еще мед поможет, если фрукт или овощ оказался недостаточно сладким — просто запеките его с медом и вкус станет ярче и слаще.

🧀 Овечий или козий сыр используют понемногу, чтобы добавить акцент в еду. Сыр хорошо смотрится в салатах с медовыми заправками — туда же можно добавить фундук, бадьян, розмарин и корицу. А еще сыр отлично сочетается с томатами и брокколи.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Мед лучше нагревать сильно — выше 100 °C — или не нагревать вообще. При нагреве от 42 до 100 °C в меде образуются канцерогены, которые разрушаются при более высокой температуре.

Рецепт утки с тыквой в котором утка и фундук выступят связующим звеном и помогут соединить тыкву с айвой.

📖 Фаршированная утка с фундуком, тыквой, хурмой и айвой

⏲ Время приготовления: 3–4 часа.

🛒 Что понадобится: утка весом примерно 2,5 кг. Для начинки: одна айва, одна хурма, 200 г тыквы, 30 г фундука, ст. ложка меда, палочка корицы, 3–4 зубчика чеснока, цедра половины апельсина, оливковое масло. Для корочки: ст. ложка меда и две ст. ложки сметаны.

🔪 Готовим

1️⃣ Начинка. Почистите тыкву. Нарежьте айву, хурму и тыкву средними кусками (примерно по 2 сантиметра). Фундук раздавите ножом. Нарежьте цедру апельсина крупными кусками. Смешайте все ингредиенты для начинки (пряности, мед, оливковое масло) в миске, туда же можно добавить ложку рома.

2️⃣ Утка. Поместите начинку в утку. Не набивайте начинку плотно, иначе она заберет весь сок и утка получится сухой. Зашейте утку нитками, намажьте медом и сметаной. Разогрейте духовку до 140 °C. Положите утку на противень и налейте немного воды, чтобы она не сгорела. Запекайте 3–4 часа, потом увеличьте нагрев до 200–230 °C и запекайте, пока не появится золотистая корочка.

🍽 Как есть: разрежьте утку на кусочки, вытащите нитки. Овощи и фрукты подавайте в качестве гарнира.

👅 Что получится: румяная утка с хрустящей корочкой. Вкус будет пряный и фруктовый — утка отлично сочетается со сладкой тыквой и хурмой, корицей и медом. Айва даст легкую кислинку, чеснок — аппетитный аромат, а фундук — нотки леса. То, что нужно для большого семейного обеда!

Последний рецепт в этой части урока👇

📖 Хумус из тыквы

⏲ Время приготовления: 40 минут.

🛒 Что понадобится: 200 г тыквы, 3 зубчика чеснока, 10 г тхины (кунжутной пасты), лимонный сок по вкусу, пара веточек кинзы, веточка тимьяна, оливковое масло.

🔪 Готовим: помойте, очистите и нарежьте тыкву не крупными кусочками. Выложите на противень с пергаментом, сбрызните оливковым маслом, рядом положите неочищенный чеснок. Запекайте в духовке при температуре 200 °C в течение 20–25 минут. Выньте из духовки, накройте фольгой и дайте остыть. Очистите чеснок, положите в блендер тыкву, чеснок, лимонный сок, тхину и взбейте до однородной массы. Мелко нарежьте кинзу. Переложите хумус в контейнер, добавьте оливковое масло, соль, перец и кинзу, перемешайте.

🍽 Как есть: можно просто намазывать на хлеб, подавать к овощам или использовать в качестве соуса в салатах.

👅 Что получится: сезонный вариант на тему классического хумуса. Пряности (чеснок, тхина, кинза) мы оставили те же, но тыква даст оригинальные пряные ноты, сладковатый вкус и яркий оранжевый цвет.

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
24 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;