Сезонные продукты: осень

Поговорим о том, как сочетать несочетаемые продукты с помощью пары трав или специй.

🧬 Фудпейринг — метод, который позволяет сочетать очень разные продукты благодаря схожим ароматам. Идея в том, что каждый продукт можно разложить на ароматы по молекулярному принципу, а потом сравнить палитры разных продуктов. Так найдутся неожиданные связи — они помогут сочетать несочетаемое.

🧑‍🍳 Основателями этого направления стали шефы Хестон Блюменталь и Француа Бенц: они обнаружили, например, что у черной икры и белого шоколада похожие свойства аромата и вкуса. А в ресторане Хестона The Fat Duck можно попробовать мороженое с беконом или кашу из улиток.

👨‍🔬 Идею продолжил биоинженер Бернар Лаусс. Он изучил ароматы разных продуктов и создал дерево их сочетаемости. Оказалось, например, что картошка хорошо сочетается с личи и черной смородиной.

👃 Фудпейринг основан на запахах — ведь они приносят больше всего удовольствия от еды. Когда мы думаем о еде, то вспоминаем именно запахи — бабушкины пирожки, мамина шарлотка. Внешний вид, тактильные ощущения и даже вкус приносят нам меньше удовольствия и хуже запоминаются.

Когда мы говорим о еде, то обычно описываем ее вкус — вкус борща, пряного овощного рагу или любимого сыра. Но вкус — это лишь часть наших ощущений.

👅 Вкус клубники или тыквы — это не совсем вкус. То, что мы считаем вкусом продуктов, правильнее будет назвать совокупностью ощущений — это и запах, и тактильные ощущения, и вид продукта. А вот если мы потеряем обоняние — заболеем или просто зажмем нос — мы узнаем истинный вкус продуктов. Скорее всего он покажется нам весьма скромным.

Мы ощущаем всего пять вкусов 🔻

▪️Соленый

▪️Кислый

▪️Сладкий

▪️Горький

▪️Умами или «пятый вкус»

🌈 Первые четыре вкуса мы знаем хорошо — достаточно представить вкус соли, лимона, сахара и кожицы грейпфрута. А вот умами знаком нам хуже, ведь его сложно встретить в чистом виде.

🇯🇵 В переводе с японского языка «умами» означает «восхитительный вкус» или «приятный пикантный вкус». Умами открыл и выделил в 1908 году химик Токийского университета Кикунаэ Икеда. Глутамат натрия, который делает чипсы и доширак вкусными — это чистый умами. В естественном виде он содержится в соевом соусе, грибах, выдержанных сырах и вяленом мясе. Узнать умами можно по ощущению сливочности, полноты вкуса.

Чтобы понять, какую роль на самом деле играет для нас вкус продукта, проведите простой эксперимент.

🍋 Попросите кого-нибудь подготовить маленькие кусочки разной еды. Например, лимона, банана, моркови, хлеба. Лучше, чтобы вы не знали, что конкретно участвует в эксперименте.

👅 После этого завяжите глаза, зажмите нос и попросите класть вам по кусочку еды в рот. Попробуйте угадать еду вслепую — это не так-то просто!

У каждого продукта есть свои ароматы, которые уже выделили любители молекулярной кухни. Если найти общие — можно подружить вроде бы не очень сочетающиеся между собой продукты.

🥦 Если разложить брокколи на составляющие, мы выделим множество ароматов. Вот на что они похожи: мускатный орех, чили, дижонская горчица, чеснок, лимон, мята, базилик, карри, тимьян, овечий сыр.

🍠 «Друзья» батата — это яблоко, корица, корень петрушки, перец чили, чеснок, тимьян, имбирь, мед, ваниль, анис, бадьян.

🔎 Выходит, что общие ароматы для батата и брокколи — перец чили и чеснок.

🔪 Можно запечь батат с чесноком, медом и тимьяном, а брокколи обжарить с чесноком и чили. В итоге получится вполне гармоничное блюдо — сладковато-пряное. Первым во вкусе выстрелит чеснок, а в послевкусии будет ощущаться острота чили.

💡 Мы нашли общие ароматы у двух не очень похожих продуктов и смогли соединить их в одно целое — это и называется фудпейринг. Такой подход помогает шефам искать новые необычные сочетания.

❗️ Молекулярная кухня и фудпейринг — сложный раздел кулинарии для профессионалов. Обычно шефы учат эти сочетания в высших школах кулинарии или долго экспериментируют сами. Например, шеф Хестон Блюменталь — самоучка. Единого правила сочетаемости нет — мы можем лишь приводить конкретные рецепты. В следующей части урока мы разберем более-менее универсальные ингредиенты (специи, травы и другие), которые помогут вам сочетать разные продукты.

Молекулярная кухня — профессиональное направление кулинарии. Но некоторые идеи можно применить и дома

С детства у нас закладываются определенные вкусовые сочетания. Если мы привыкли есть свеклу в борще, то добавлять ее в десерт нам в голову не придет. Но иногда нарушать правила можно и даже нужно. Готовим десерты из перца и батата.

📖 Конфитюр из болгарского перца

⏲ Время приготовления: около получаса.

🛒 Что понадобится: пара небольших красных болгарских перцев, 80 г сахара, 60 мл воды, 5 мл белого рома, щепотка корицы.

🔪 Готовим: помойте перец, очистите его от семян и нарежьте кубиками в сантиметр — примерно по ширине ногтя. Всыпьте сахар в сотейник и добавьте 40 миллилитров воды. Нагревайте на медленном огне и помешивайте, пока весь сахар не растворится. Добавьте перец, еще 20 миллилитров воды и уваривайте до густоты. Выключите плиту, добавьте корицу, ром и дайте полностью остыть под крышкой.

👅 Что получится: конфитюр из перца немного похож на пряную тыкву. Вкус необычный — понравится любителям экспериментов. Попробуйте подать его к сыру или круассанам.

📖 Батат в сиропе с мороженым

⏲ Время приготовления: около получаса.

🛒 Что понадобится: 100 г батата, 10 мл воды, 50 г сахара, щепотка корицы и кардамона, шарик ванильного мороженого.

🔪 Готовим: очистите и нарежьте батат кубиками по полтора сантиметра — чуть шире ногтя. Влейте в сотейник воду, насыпьте сахар и доведите до кипения. Добавьте специи, батат и варите на среднем огне до готовности батата. Можно добавить столовую ложку коньяка или рома. Дайте немного остыть и подавайте с шариком мороженого.

👅 Что получится: интересное сочетание теплого пряного батата и холодного сливочного мороженого. Если вы любите пряный штрудель с шариком мороженого, то вам понравится и этот десерт.