Сезонные продукты: осень

Сезонных овощей много — больше, чем нам кажется. Но непонятно, что делать со всеми этими пастернаками и патиссонами. В итоге покупаешь стандартные помидоры-огурцы и идешь домой.

Как готовить овощи 👇

🥦 Брокколи + 🍆 Патиссоны + 🌶 Болгарский перец + 🥬 Лук-порей + 🥒 Фенхель + 🧄 Хрен

Хрустящие овощи не любят длительную термическую обработку. Фенхель и хрен, например, лучше есть сырыми или чуть-чуть обжарить. Брокколи, патиссоны, перец и порей более пластичные — их можно жарить и запекать. Но все эти овощи лучше оставить хрустящими — так сохранится сладость, аромат и полнота вкуса.

🍠 Свекла + 🍠 Батат + 🎃 Тыква + 🥔 Топинамбур + 🥕 Пастернак + 🥕 Корень петрушки

Корнеплоды и волокнистые овощи требуют длительной термической обработки. Часть из них — корнеплоды, которые долго растут в земле — это определяет их плотную структуру. Будьте готовы терпеливо «размягчать» их: запекать, жарить, тушить для рагу. Отличным вариантом будет рататуй или овощное соте.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Топинамбур по аромату немного похож на трюфель. Попробуйте обжарить его кусочками с картофелем и белыми грибами.

Рассказываем и показываем, как правильно резать овощи

С сезонными овощами можно приготовить много всего, но иногда хочется просто быстро перекусить.

📖 Запеченные со специями овощи

⏲ Время приготовления: 25–30 минут.

🛒 Что понадобится: батат, пастернак, тыква и немного специй.

🔪 Готовим: почистите овощи и нарежьте их брусочками размером с большой палец. Разогрейте духовку до 200 °С, выложите овощи на пергамент и сбрызните оливковым маслом. Сверху можно посыпать паприкой, добавить веточку тимьяна, порошок перца чили. Не помешает также корица, кардамон и зубчики чеснока — можно даже положить целую головку. Запекайте 20–25 минут.

🍽 Как есть: можно добавить йогурт или соус дзадзики (добавьте к сметане чеснок, укроп и соль).

Самый простой и часто самый вкусный способ приготовить овощи — это соединить их с крупой.

🍙 Крупы бывают яркие и нейтральные. Мы имеем в виду не только яркий вкус крупы, но и то, насколько крупа нам привычна. Гречку и рис мы едим с детства, их вкус уже привычен и ничем не удивит — можно смело с ними поэкспериментировать. А вот вкус киноа, полбы или нута могут быть совсем новыми для нас.

🥦 Овощи могут деликатно «дружить» с крупой или быть главными в тарелке. Если вкус у крупы яркий, то не все овощи могут с ней подружиться — тут надо искать и пробовать. А вот с нейтральными крупами можно не церемониться — добавляйте много разных овощей и специй. Хорошим примером блюда с нейтральной крупой будет карри — нейтральная основа из риса и много разных овощей, мяса и специй.

🥔 Чем больше крахмала в крупе, тем меньше его должно быть в овощах. Крахмала много в зерновых культурах — рисе, кукурузе, пшенице, — и корнеплодах. Поэтому рис с топинамбуром или бататом могут не подружиться, а вот рис с сельдереем, луком и перцем — вполне.

Сегодня в магазинах можно найти зеленую гречку, киноа, маш, нут и еще множество разных круп. Мы не всегда знаем, что с ними делать и поэтому обходим стороной.

🥘 Способ приготовления зависит от овощей и специй. Овощи можно так же условно разделить на яркие (тыква, батат, фенхель, топинамбур, хрен) и неяркие (порей, корень петрушки, пастернак, брокколи). В зависимости от того, какие овощи вы выберете, можно готовить крупу по-разному.

1️⃣ Если овощи яркие и в блюде много специй, стоит «притушить» яркость крупы. Для этого нужно приготовить крупу в большом количестве воды и потом слить лишнюю — часть вкуса и аромата уйдет, крупа лучше сольется с другими вкусами.

2️⃣ Если овощи более нейтральные, можно оставить крупу максимально яркой — просто залить ее водой, довести до кипения и подождать, пока она не впитает всю воду. Так мы оставим в ней все ее ароматы.

🌻 Яркие крупы хорошо сочетаются с запеченными овощами. Когда мы запекаем овощ, в нем происходит дегидрация — лишняя вода уходит, а все ароматы и вкусы концентрируются. Такой овощ добавит яркий вкусовой акцент к крупе.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Перед тем, как запечь овощи, сделайте на них надрез. Это позволит воде испариться, а вкусу — сконцентрироваться.

Что мы относим к ярким крупам 🔻

🇺🇸 Киноа — очень древняя крупа из Северной Америки. Индейцы выращивали ее еще 3000 лет назад. У киноа яркая ореховая нотка и она хорошо сочетается печеным перцем, баклажаном и свежей зеленью. Лучше поискать разноцветную киноа с белыми, черными и коричневыми зернышками.

🌾 Булгур и кус кус производят из твердых сортов пшеницы. Кус кус мельче булгура и напоминает манку, но в целом они похожи. Так как обе крупы крахмалистые, добавляйте к ним хрустящие овощи — перец, сельдерей, помидор, зелень.

🌱 Зеленая гречка — это все та же родная гречневая крупа. Вот только зеленую гречку не обжаривают, а просушивают — так она получается полезнее. Ее можно отварить и слегка обжарить с брокколи, пореем или патиссонами.

🥙 Нут также называют бараньим или турецким горохом. Его назвали так за то, что при варке он дает яркий запах баранины. Нут — основа для пряных ближневосточных блюд вроде хумуса и фалафеля. Хорошо сочетается с крахмалистой тыквой и свеклой, ведь в нем больше белка, чем крахмала.

🍛 У красной и зеленой фасоли (маша) есть свой яркий вкус. Но при этом они очень дружелюбные: красную фасоль используют для пряных блюд в грузинской кухне, а маш — в индийской. Готовить их в любом случае стоит отдельно, а потом уже наслаивать сверху другие ингредиенты и специи. Фасоль — продукт белковый, поэтому тыква, свекла и другие корнеплоды с ней отлично подружатся.

🌾 Полба — это дикий вид пшеницы, которую выращивали еще в 5–6 веках до нашей эры, а сегодня незаслуженно забыли. У полбы сладковатый привкус и свои особенности — она не обволакивается соусами. Полба дружит с помидорами, зеленью и даже кореньями.

Сезонная рыба, сезонные овощи и необычная крупа — все в одном рецепте.

📖 Скумбрия с киноа, перцем и патиссоном

⏲ Время приготовления: около часа.

🛒 Что понадобится: свежая скумбрия, киноа, болгарский перец, патиссон, лайм

🔪 Готовим

1️⃣ Овощи. Помойте болгарский перец, сбрызните оливковым маслом, добавьте тимьян и запекайте целиком при температуре 200 °С в течение 10–15 минут. Вытащите и накройте крышкой или фольгой — так его легче будет чистить. Очистите и порежьте квадратиками по полсантиметра. Патиссон помойте и нарежьте кубиками по полсантиметра, обжарьте с маслом и чесноком. Добавьте запеченный перец.

2️⃣ Киноа. Засыпьте киноа в кастрюлю, залейте водой в пропорции 1:1. Мыть не надо — так можно потерять часть вкуса. Посолите, поперчите, доведите до кипения, закройте крышкой и варите еще 10 минут на слабом огне. Смешайте с оливковым маслом и овощами.

3️⃣ Свежую скумбрию можно нарезать стейками или снять филе с кожей. Хорошо разогрейте сковородку, налейте побольше масла, посолите рыбу и обжарьте по минуте-полторы с каждой стороны. Если вы готовите филе, сделайте несколько надрезов на коже, чтобы она не деформировалась. Снимите и оставьте минуту под крышкой или тарелкой. Сбрызните лаймом и подавайте с гарниром.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Любому мясу и рыбе лучше дать отдохнуть после жарки — так температура и сок распределятся по всему блюду. Особенно это важно для толстых стейков из тунца или говядины.