Шашлык

👯 Барбекю — это и способ, и блюдо, и оборудование. Как блюдо барбекю может быть в виде стейка, сосисок, колбасок и даже овощей. Как способ приготовления барбекю бывает двух видов: гриль — приготовление на решетке на жаре тлеющих углей или на газе; и техасское — отдельный вид, который совмещает томление, копчение и запекание (о нем еще скажем подробнее). Барбекю или барбекюшница — так могут называть и само место, где еду готовят.

📜 История возникновения барбекю. По одной из версии слово «barbecue» произошло от испанского слова «barbacoa», что означает «сохранение мяса за счет его высушивания и медленной жарки». Впервые как способ приготовления барбекю упоминается в 1672 году. Также сохранились записи о том, как в 18 веке Джордж Вашингтон посетил барбекю-вечеринку в штате Вирджиния.

Самые «барбекюшные» штаты США. С расширением страны культура барбекю распространилась по всей ее территории США. Больше всего барбекю полюбили в Техасе, Оклахоме, Миссури, Кентукки, Вирджинии — в этих штатах расположено более 70 % лучших ресторанов барбекю страны.

🥫 Соус «барбекю» — важная составляющая приготовления барбекю. В его основе томатная паста, мед или сахар и набор специй — тмин, кориандр, паприка. Иногда к нему добавляют соус ворчестер. Зачастую соус «барбекю» используют вместо обсыпки, обмазывая им мясо перед приготовлением, за счет чего блюдо приобретает кисло-сладкий привкус.

🥓 Барбекю готовят дома, в ресторанах и даже в производственных масштабах.
Мясо барбекю можно есть горячим как самостоятельное блюдо. В холодном виде из него хороши нарезки, начинки для бургеров и сэндвичей и закуски к пиву.

Как подобрать соус к жареному мясу

Свиные ребрышки

📖 Свиные ребрышки на 2 порции

🧭 Время приготовления: 1 час.

🛒 Что понадобится: 1 кг свиных ребер, 100 г тростникового сахара, 1 ст. л. паприки, 1 ст. л. сухого чеснока, 150 г кетчупа или соуса барбекю, 1/4 ч. л. молотого чили перца, соль и перец.

🔪 Готовим

1️⃣ Подготовка. У ребер удалите пленку с внутренней стороны. Смешайте сахар, паприку, чили, чеснок, соль, перец. Обмажьте ребра смесью специй и заверните ребра в фольгу.

2️⃣ Барбекю. Разожгите гриль или «барбекюшницу». Сдвиньте уголь в одну сторону, на другую сторону положите ребра в фольге. Готовьте 30–40 минут при температуре 150–180 °С. Затем снимите фольгу, смажьте ребра соусом и обжаривайте на основном жаре по 1–2 минуты с каждой стороны. В процессе ребрышки нужно постоянно смазывать соусом и перевернуть 3–4 раза.

👅 Что получится: настоящее ресторанное блюдо для любителей мяса.

Отдельный вид барбекю — техасское барбекю. Это долгое томление больших кусков мяса на тлеющих углях или поленьях. Получается мясо очень мягким и с особым копченным ароматом.

🐄 В техасском барбекю используют крупные куски говядины или свинины — например, голени или полутуши. Предварительно мясо маринуют в тузлуке — смеси воды, соли и специй. Иногда процесс маринования растягивается до двух недель. Зачастую мясо набивают в бочки, а затем убирают в холодильники. Затем его панируют в смеси специй для барбекю (BBQ Rubs), в составе которой будут вода, соль, перец, сахар и паприка. Иногда делают черные смеси с дробленным активированным углем — для цвета. Затем мясо отправляется в печь на копчение.

🔥 Печь для техасского барбекю — это целая система из нескольких отсеков. Основная камера предназначена для мяса, а огонь разводится в дополнительной камере. Дым в основную камеру поступает либо через перфорацию в отсеке горения, либо через трубу. Так температура поддерживается за счет горячего дыма.

⏳ С техасским барбекю придется запастись терпением — приготовление может занять до 24 часов. Мясо готовится при температуре от 42 °С до 89 °C. За счет невысоких температур и длительного приготовления мясо остается сочным и мягким внутри. Также появляется характерный красный копченый ореол по краям.

🍺 Техасское барбекю готовят только по праздникам. Так как процесс трудоемкий, а печи для барбекю очень большие, их не используют для ежедневного приготовления мяса. Можно использовать и круглый классический гриль, в котором продукт и уголь будут в разных зонах, но в таких сложнее регулировать и поддерживать температуру.

Фланк стейк барбекю

Фланк — альтернативный отруб из бычка, вырезается из пашины, обладает насыщенным вкусом.

📖 Фланк стейк BBQ на 2 порции

🧭 Время приготовления: 1 час.

🛒 Что понадобится: 500 г фланк стейка, 1 ст. л. маринованного перца халапеньо, 2 ст. л. сока лайма, 100 мл оливкового масла, 1 ст. л. соевого соуса, 1 луковица шалота, 2 зубчика чеснока, 2 веточки петрушки.

🔪 Готовим

1️⃣ Мясо. Фланк стейк зачистите от жилок.

2️⃣ Маринад. Соедините все ингредиенты для маринада в чаше блендера: халапеньо, лук, чеснок, петрушку, соевый соус, соль, перец. Измельчите до однородной массы. Обмажьте маринадом мясо и дайте постоять 30–40 минут.

3️⃣ Барбекю. Разведите «барбекюшницу». Сдвиньте уголь в одну сторону. Обжарьте мясо до золотистой корочки с двух сторон над углями. Затем сдвиньте мясо в «холодную зону» и доведите фланк до желаемой готовности. Оптимальная прожарки для этого отруба медиум вел — это примерно 60 °С в середине куска.

👅 Что получится: в меру жирный и довольно нежный стейк.