angle-down facebook instagram vkontakte warning

Шашлык

Идеальный шашлык

Приготовить идеальный шашлык — дело не из простых. В этой части разберемся, что поможет нам с этой ювелирной задачей.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Шашлык из свинины

Мир, труд, май! Приготовим любимый шашлык из свинины. Этот < >рецепт знаком многим, но мы добавили в него немного специй и своей любви, а еще маринада из яблочного сока.

📖 Шашлык из свинины на 2 порции

🧭 Время приготовления: 2,5 часа.

🛒 Что понадобится: 500 г свиной грудинки, 75 мл яблочного сока (можно использовать пакетированный), 1 ч. л. молотого кориандра, 1/2 ч. л. молотого перца чили, 3–4 зубчика чеснока, 1 луковица, 3 веточки петрушки, соль и перец.

🔪 Готовим

1️⃣ Нарезаем. Свинину нарежьте кубиками 3х3 сантиметра. Лук нарежьте полукольцами, а чеснок и петрушку нарежьте мелко.

2️⃣ Маринуем. Замаринуйте мясо с яблочным соком и специями, луком, зеленью и чесноком на 2 часа.

3️⃣ Жарим. Разожгите мангал, доведите до состояния углей. Замаринованное мясо насадите на шампуры. Готовьте на углях до золотистого цвета 15–20 минут.

👅 Что получится: традиционный свиной шашлык, который лучше всего подавать к столу горячим с зеленью, соусами и хлебом.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

🐏 Изначально шашлык — это классическое блюдо стран Азии и Кавказа. Там его готовят в основном из мелко нарезанной и насаженной на шампур баранины. Маринуют шашлык в этих странах в соли, перце, травах, луке, помидоре или минеральной воде.

🍖 На Руси жарили мясо на огне с древних времен. Готовили на вертеле целые туши животных и курицы. Первое знакомство именно с шашлыком произошло во время контактов с крымскими и астраханскими татарами после 14 века. Однако тогда это блюдо не получило повсеместного распространения.

Настоящим хитом шашлык стал в 1950–60-х годах. Люди массово перемещались по стране, участвуя в больших застройках — так проходил культурный обмен между далеко расположенными народами. И шашлык оказался именно тем блюдом, которое понравилось всем: его было легко готовить и он не требовал сложных ингредиентов.

🇷🇺 С тех пор шашлык у нас любят и часто готовят. «Выбраться на шашлыки» — стало синонимом поездки на природу с семьей или друзьями. А в «сезон шашлыков» многим хочется попробовать новые маринады. Правда не каждый маринад хорошо влияет на качество мяса.

Давайте разберемся, какое мясо для шашлыка лучше всего использовать

🐏 Классическое мясо для шашлыка — баранина. Чаще всего готовят задние ноги и лопаточную зону. Это мясо самое мягкое и сочное. А вот брюшную зону лучше не использовать — там много жира, который будет постоянно капать на угли.

🐽 Свинина. Стоит избегать жарки задних ног — они сухие и жесткие. Лучше использовать шею, грудинку и лопатки. Это довольно нежное и сочное мясо с насыщенным и интересным вкусом.

🐮 Говядина. Можно использовать как премиальные отруба, например, рибай и стриплой, так и обычные. В целом, вся нынешняя говядина неплохо подходит для жарки. Если вы хотите использовать отруба, то обратите внимание на Чак-ай-ролл стейк (шейный отдел), Трай-тип (кострец) и стейк Вегас (лопатки).

🐓 Птица. У курицы и индейки лучше жарить бедра. Грудка может быть немного суховата. Чтобы ее размягчить можно использовать маринад, который мы обсуждали.

Маринад помогает размягчить мясо и придает ему особый, неповторимый вкус. Из-за плохого качества свинины и говядины в Советском Союзе люди привыкли использовать очень кислый и едкий маринад. Это помогало сделать жесткое мясо мягким и нежным. Но сейчас качество мяса значительно улучшилось, и привычные многим виды маринования могут только испортить блюдо.

Так какой же маринад лучше выбрать сейчас? 🔻

🍊 Используйте более легкий и щадящий мясо маринад. За основу можно взять апельсиновый или яблочный сок. Но лучше не использовать соки киви и ананаса — это очень агрессивные кислоты, которые испортят структуру мяса.

🥛 Можно экспериментировать с кисломолочными маринадами: молоко, йогурт, кефир. Такие маринады часто используются для баранины — они помогают отбить ее неприятный запах.

🍷 Также используют вино. Лучше всего подойдут красное сухое и белое. А вот от сладких и полусладких вин лучше отказаться — они могут испортить мясо.

🌶 При выборе трав и специй стоит ориентироваться на вид мяса. Для птицы лучше всего подойдут тимьян и розмарин. Для свинины — кориандр. С бараниной лучше использовать шалфей. Лук и чеснок универсальны для любого вида мяса.

❗️ Главное правило при мариновании — не делать слишком много маринада. Даже самые мягкие смеси, использованные в несоизмеримо больших количествах, могут испортить мясо.

🕑 Чтобы не пропал вкус мяса, мариновать лучше не более двух часов.

Удачные маринады для мяса 🔻

🐓 Курица. Идеально подойдет смесь майонеза, чеснока и карри. Майонез даст сочность, а карри необычный вкус.

🦃 Индейка будет хорошо сочетаться с оливковым маслом, соевым соусом и чесноком.

🐖 Со свининой можно использовать смесь из апельсинового сока, горчицы и лука. Если вы не любите сладость в блюде, то сок можно заменить газированной водой.

Переходим к выбору приспособлений для шашлыка.

🔥 Мангал. В магазинах мы чаще всего видим металлические мангалы. Однако готовить на них не очень правильно. Из-за нагревающихся стенок мангала мясо на крайних шампурах будет подгорать и плохо прожариваться. Лучше выбрать каменный или кирпичный мангал. В нем тепло будет распределяться более равномерно и куски не сгорят.

📏 Глубина мангала должна быть 12–15 сантиметров. Многие привыкли использовать глубокие мангалы, чтобы реже их чистить, однако это неправильно, потому что жар по-другому распределяется, и мясо жарится неравномерно.

🗡 Шампуры. Лучше всего использовать плоские. На них удобнее всего насаживать мясо, так оно лучше всего держится. Длину шампуров каждый подбирает под свой мангал. В идеале их длина должна быть не менее 30 сантиметров, а ширина — 1,5–2 сантиметра. Сами куски мяса нарезайте примерно в 2 раза толще ширины шампура, так они не будут сваливаться и переворачиваться. А чтобы точно не обжечься, лучше покупайте шампуры с деревянной ручкой.

🍇 Уголь. Изначально на Кавказе жарили шашлык на лозе. Мангал полностью набивали сухими виноградными ветками и жарили на них одну порцию мяса. В наших краях виноградных кустов практически не встретишь, поэтому мы жарим на дровах или угле. Древесину лучше выбирать березовую. Хвоя смолистая и быстро прогорает. Не стоит слишком мелко или крупно рубить дрова. Идеальный размер — 25–30 сантиметров.

📄 При использовании готового угля не рекомендуется использовать жидкость для розжига. Она может как испортить вкус, так и пропитать дополнительными канцерогенами. Разжигать уголь лучше при помощи бумаги или сухих веток.

👨‍🦳 Считается, что во время готовки уголь должен быть «седым». То есть нужно, чтобы верхний слой угля немного прогорел, и эти угольки выглядели как пепел.

🌡 Температура внутри мангала — 600–700 градусов, поэтому переворачивать нужно довольно часто, раз в несколько минут.

💧 Если с мяса капает много жира и начинает гореть огонь, то угли можно посыпать солью. Она впитает в себя весь жир и не даст мясу сгореть.

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
24 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;