angle-down facebook instagram vkontakte warning

Шашлык

Холодное и горячее копчение

Копчение — это тоже обработка дымом. Разберемся, как правильно коптить продукты и подготавливать к нему мясо и рыбу.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

💨 Копчение — это тепловая обработка дымом, которая придает блюду характерный аромат. Копченые продукты хранятся дольше, так как в процессе готовки из них выходит часть воды, и это оказывает консервирующий эффект. Копчение делят на 2 вида: горячее и холодное.

🔥 Горячее копчение происходит при температуре от 45 до 120 °C, и длится от 30 минут до нескольких часов. Продукт помещают в коптильню — для этого подойдет любая металлическая емкость. На дно насыпается щепа, затем ставится перфорированный отсекатель для равномерного распределения дыма, а на него — емкость для лишнего жира. Сверху ставится решетка, на которую кладут продукт и закрывают крышкой.

❗️ Важно, чтобы температура под коптильней не была очень высокой, иначе щепа будет быстро прогорать и выделять слишком много дыма. Обычно коптильню ставят на мангал или уголь.

🌳 Выбор щепы тоже влияет на вкус продукта. Щепа — это крупные опилки и стружки или маленькие веточки. Их нужно обязательно очищать от коры, так как из-за еда может неприятно горчить. Можно использовать плодово-ягодные деревья: яблоню, вишню, сливу или грушу. Блюда приготовленные на такой щепе отличаются мягким вкусом. Также есть щепа лиственных деревьев: ольхи, дуба, осины, клена. Она придает блюду легкую горечь и более терпкий аромат.

➕ Плюсы горячего копчения — продукт отличается мягкой консистенцией и нежным вкусом, а само приготовление занимает относительно немного времени.

➖ Минусы горячего копчения — большое содержание канцерогенов и небольшой срок хранения готового продукта: в холодильнике 7–8 дней.

Горячее копчение

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Теперь обсудим холодное копчение и узнаем, зачем нужно солить продукты перед тем, как их коптить.

🧊 Холодное копчение происходит при температуре от 19 до 25 °C и длится от 4 часов до нескольких суток.

⚙️ Коптильня устроена сложнее: состоит из печи, трубы и камеры для копчения. Труба для охлаждения дыма должна быть не менее 6 метров, она закапывается в землю под углом 15 градусов. Камера для копчения, как правило, сделана из дерева. Щепа для приготовления не нужна, достаточно дров.

🍖 Холодным способом коптят рыбу и птицу, реже мясо. При этом куски продукта не должны быть большими. Можно коптить и овощи. Например знаменитый соус «Сhipotlye» изготавливают из копченого перца чили, а мексиканцы коптят острый перец «Нabanero».

➕ Главный плюс холодного копчения — большой срок хранения: от нескольких недель до нескольких месяцев.

➖ Очевидный минус — сложность конструкции и долгое время приготовления.

Любой продукт — мясо и рыбу — перед копчением нужно обязательно просолить 👇

🧂 При горячем копчении засол можно сделать как сухим способом или в тузлуке. Перед приготовлением продукт промываем от излишков соли и обсушиваем.

💧 При холодном копчении засол происходит в тузлуке, содержащем 20% соли от объема воды.

Холодное копчение

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
24 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;