angle-down facebook instagram vkontakte warning

Хересы

Андалусия — родина хересов

У крепленых вин много стилистик и технологических нюансов. В этой части узнаем, чем крепленые вина отличаются от тихих и друг от друга, а еще посмотрим на родину напитка — Андалусию.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Яна Савельева
Член Российской ассоциации сомелье, директор Академии вина WineState, сертифицированный преподаватель WSET

Крепленые вина — отдельная большая категория, в которой много стилистик и технологических тонкостей.

🥃 Для потребителя крепленые в первую очередь отличаются уровнем алкоголя. Если по шкале для тихих вин высокий уровень алкоголя начинается от 14 градусов, то для крепленых 16 градусов считается невысоким уровнем.

🦠 Без вмешательства в производство такого высокого уровня алкоголя не достичь. Тихое вино не может само добродить до этого показателя — в какой-то момент уровень алкоголя, который в процессе брожения вырабатывают дрожжи, становится настолько высоким, что эти самые дрожжи убивает. Поэтому крепленые вина крепят — добавляют в них спирт.

Момент крепления может быть разным:

1️⃣ Крепят во время алкогольной ферментации, т.е. добавляют спирт в сусло, пока еще идет процесс брожения, и так останавливают его — дрожжи погибают.

2️⃣ Добавляют алкоголь, когда брожение уже завершилось.

Момент крепления влияет на стилистику:

Хересы крепят после завершения брожения, поэтому вина будут в основном сухие по стилистике — дрожжи успели доесть весь остаточный сахар.

Портвейны крепят во время брожения, до того, как дрожжи перерабатывают весь сахар — сухими они быть не могут.

🥂 Для знакомства с креплеными винами мы выбрали хересы и портвейны как раз потому, что они разные по логике производства, многим известны, и вся историческая подоплека крепленых связана как раз с ними. Но есть и другие крепленые вина: мадейра, малага, крепленые мускаты, ликерное вино «Черный доктор» из Крыма — технологии производства у них разные, но тип крепления один из двух.

Андалусия — родина хересов. Давайте посмотрим на нее как на винодельческий регион.

📍 Площадь виноградников в Андалусии — 1867 га. Здесь работают около 1700 производителей и 67 виноделен. 68% всех производимых вин идет на экспорт. Сам аппелласьон, где производят херес, образовался в 1932 году.

В Андалусии есть 4 D.O. — Доминасьон де Орихен:

1️⃣ Кондадо де Уэльва (Condado de Huelva) D.O.
2️⃣ Малага (Málaga) D.O.
3️⃣ Монтилья Морилес (Montilla-Moriles) D.O.
4️⃣ Херес и Мансанилья(Jerez, Xérès, Sherry y Manzanilla de Sanlúcar) D.O.

В них производят разные по стилистике вина, в том числе и крепленые. Например, в Малаге делают одноименное десертное вино. Но хересы самые знаменитые.

🍾 Почему у D.O. для хереса такое странное название? В нем «херес» написан сразу на трех языках: испанском, французском и английском — Jerez, Xérès, Sherry. Ради популярного напитка испанцы согласились с тем, что не все знают испанский язык.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

1 — 4 D.O. (Доминасьон де Орихен) на карте Андалусии
2 — Логотип Jerez, Xérès, Sherry y Manzanilla de Sanlúcar) D.O.

Прежде чем поговорить об истории Андалусии и виноделия, давайте узнаем, что это за место.

🌊 Андалусия — самая южная часть Испании, столица Севилья. На юге регион омывается Гибралтарским проливом и Средиземным морем, на западе — Атлантическим океаном, и граничит с Португалией. Довольно большой регион — площадь около 87 тыс км². Население порядка 8 млн человек.

👳🏽‍♂️ Андалусия занимает особое место в истории и культуре всей Испании — цивилизация мавров существовала здесь дольше всего и оставила много следов. Мавританские мотивы есть в архитектуре: в городах Севилья, Кордова, Гранада встречаются знаменитые дворцы в стиле мудехар и жилые дома с патио и садами. Много отголосков мавританской культуры сохранилось в кухне. Само название Андалузия происходит от арабского Аль Андалуз — первоначально так мавры обозначали всю завоеванную у Испании территорию.

🏔 Природа региона тоже прекрасна. Живописные пейзажи горного массива Сьерра-Невада, красивые пляжи и большой Национальный Парк Доньяна.

1 — Карта Андалусии
2 — Снимок Андалусии со спутника
3, 4 — Примеры андалусской архитектуры в стиле мудехар
5, 6 — Виды на горы Сьерра-Невада
7, 8 — Национальный Парк Доньян

Самое главное и обязательное задание на этот урок — дегустировать херес.

🍸🛒 Предлагаем поискать в магазинах белый херес с надписью Fino Jerez DO — версия «фино» указывает на биологическую выдержку (об этом мы еще поговорим). Эту стилистику, в отличии от оксидативной, можно попробовать только в хересах.

🌝🌚 Для дегустации можно купить небольшой объем 375 мл — получится не самое дорогое удовольствие, и бутылка сможет довольно долго храниться в холодильнике. Порцию в 50 мл попробуйте как аперитив или дижестив.

🥂 Дегустируйте и обязательно делайте дегустационные заметки: что почувствовали в аромате, каким был цвет и вкус.

курс Level One
Как выбирать, пить и различать вина

С вином можно общаться по-разному. Можно разбираться в регионах и виноградниках, искать редкие вина Марокко и Китая и мерить температуру вина градусником. А можно просто найти любимое вино и наслаждаться бокалом за ужином — даже без всех этих специальных знаний. Мы запускаем курс для всех, кто хочет получать больше удовольствия от каждого глотка. Научимся выбирать лучшее вино за те деньги, которые есть, правильно сервировать разные вина и поддерживать разговоры об ароматах и танинах. Углубляться в теорию сильно не будем — знания о регионах, стилях и производстве пригодятся, чтобы выбрать «свое» вино среди других бутылок.

Сегодня можно купить со скидкой 50%
3900₽ 1950₽
подробнее о курсе
образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
24 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;