Хересы

Крепленые вина — отдельная большая категория, в которой много стилистик и технологических тонкостей.

🥃 Для потребителя крепленые в первую очередь отличаются уровнем алкоголя. Если по шкале для тихих вин высокий уровень алкоголя начинается от 14 градусов, то для крепленых 16 градусов считается невысоким уровнем.

🦠 Без вмешательства в производство такого высокого уровня алкоголя не достичь. Тихое вино не может само добродить до этого показателя — в какой-то момент уровень алкоголя, который в процессе брожения вырабатывают дрожжи, становится настолько высоким, что эти самые дрожжи убивает. Поэтому крепленые вина крепят — добавляют в них спирт.

Момент крепления может быть разным:

1️⃣ Крепят во время алкогольной ферментации, т.е. добавляют спирт в сусло, пока еще идет процесс брожения, и так останавливают его — дрожжи погибают.

2️⃣ Добавляют алкоголь, когда брожение уже завершилось.

Момент крепления влияет на стилистику:

➖ Хересы крепят после завершения брожения, поэтому вина будут в основном сухие по стилистике — дрожжи успели доесть весь остаточный сахар.

➖ Портвейны крепят во время брожения, до того, как дрожжи перерабатывают весь сахар — сухими они быть не могут.

🥂 Для знакомства с креплеными винами мы выбрали хересы и портвейны как раз потому, что они разные по логике производства, многим известны, и вся историческая подоплека крепленых связана как раз с ними. Но есть и другие крепленые вина: мадейра, малага, крепленые мускаты, ликерное вино «Черный доктор» из Крыма — технологии производства у них разные, но тип крепления один из двух.

Андалусия — родина хересов. Давайте посмотрим на нее как на винодельческий регион.

📍 Площадь виноградников в Андалусии — 1867 га. Здесь работают около 1700 производителей и 67 виноделен. 68% всех производимых вин идет на экспорт. Сам аппелласьон, где производят херес, образовался в 1932 году.

В Андалусии есть 4 D.O. — Доминасьон де Орихен:

1️⃣ Кондадо де Уэльва (Condado de Huelva) D.O.
2️⃣ Малага (Málaga) D.O.
3️⃣ Монтилья Морилес (Montilla-Moriles) D.O.
4️⃣ Херес и Мансанилья(Jerez, Xérès, Sherry y Manzanilla de Sanlúcar) D.O.

В них производят разные по стилистике вина, в том числе и крепленые. Например, в Малаге делают одноименное десертное вино. Но хересы самые знаменитые.

🍾 Почему у D.O. для хереса такое странное название? В нем «херес» написан сразу на трех языках: испанском, французском и английском — Jerez, Xérès, Sherry. Ради популярного напитка испанцы согласились с тем, что не все знают испанский язык.

Прежде чем поговорить об истории Андалусии и виноделия, давайте узнаем, что это за место.

🌊 Андалусия — самая южная часть Испании, столица Севилья. На юге регион омывается Гибралтарским проливом и Средиземным морем, на западе — Атлантическим океаном, и граничит с Португалией. Довольно большой регион — площадь около 87 тыс км². Население порядка 8 млн человек.

👳🏽‍♂️ Андалусия занимает особое место в истории и культуре всей Испании — цивилизация мавров существовала здесь дольше всего и оставила много следов. Мавританские мотивы есть в архитектуре: в городах Севилья, Кордова, Гранада встречаются знаменитые дворцы в стиле мудехар и жилые дома с патио и садами. Много отголосков мавританской культуры сохранилось в кухне. Само название Андалузия происходит от арабского Аль Андалуз — первоначально так мавры обозначали всю завоеванную у Испании территорию.

🏔 Природа региона тоже прекрасна. Живописные пейзажи горного массива Сьерра-Невада, красивые пляжи и большой Национальный Парк Доньяна.

Самое главное и обязательное задание на этот урок — дегустировать херес.

🍸🛒 Предлагаем поискать в магазинах белый херес с надписью Fino Jerez DO — версия «фино» указывает на биологическую выдержку (об этом мы еще поговорим). Эту стилистику, в отличии от оксидативной, можно попробовать только в хересах.

🌝🌚 Для дегустации можно купить небольшой объем 375 мл — получится не самое дорогое удовольствие, и бутылка сможет довольно долго храниться в холодильнике. Порцию в 50 мл попробуйте как аперитив или дижестив.

🥂 Дегустируйте и обязательно делайте дегустационные заметки: что почувствовали в аромате, каким был цвет и вкус.