Хересы

Хересы делают из белых сортов винограда. Но по цвету хересы получаются разными из-за нюансов в технологии и разных сроков выдержки. Формально для производства хереса авторизовано 4 сорта, а фактически их 3. Разберемся, почему.

1️⃣ 🍇 Паломино фино (или просто паломино) — старый андалузский автохтон. Средние по размеру гроздья, ягоды от средних до довольно крупных, толстая кожица. Самый популярный и культивируемый сорт из списка разрешенных.

Две идеальные для производства хереса характеристики паломино фино:

▫️ Сорт плохо накапливает сахар — уровень алкоголя до крепления будет низким. А для хереса ягоды собирают достаточно рано, и уровень сахара еще меньше.

▫️ Очень низкая кислотность.

👨🏻‍🌾 Из-за этих же характеристик из паломино фино сложно сделать хорошее тихое сухое вино. Нужно работать над уровнем сахара и кислотности, но вина по стилистике будут все равно нейтральные с невысоким алкоголем. Интересный вариант — не крепленая версия паломино фино с выдержкой под флором, под которым выдерживают херес (об этом скоро подробно поговорим). Виноделы Андалусии пытаются экспериментировать с сортом в стилистике сухих вин, потому что сейчас херес снова уступил в популярности легким винам.

2️⃣ 🍇 Паломино де херес (или просто паломино) — по сути тот же сорт, что паломино фино. У сортов есть только незначительные отличия в ампелографии (истории сортов), и немного отличается форма цветочков.

Сами виноделы оба сорта называют паломино и в работе их не различают.

Рассмотрим еще два сорта винограда, из которых делают херес.

3️⃣ 🍇 Педро хименес родом из Андалусии, был описан уже в 17 веке. У сорта есть арабские корни — вероятно, кого-то из его родителей принесли с собой мавры. Считается, что название сорт получил по имени одного из виноградарей Андалусии — Хименес очень распространенная испанская фамилия.

🍯 Используют в основном для самых сладких хересов из-за феерического содержания сахара. Педро хименес очень легко и быстро накапливает сахар, часто виноград оставляют подольше на солнышке. Довольно крупные гроздья, маленькие ягоды, толстая кожица, очень плодовитый и дает невероятно высокий урожай.

4️⃣ 🍇 Москатель де александрия или алехандрия, как говорят испанцы — это распространенный в Средиземноморье сорт мускат александрийский, для которого в Андалусии придумали свою версию названия. Из сорта делают вина и едят как столовый виноград. Любит тепло, хорошо набирает сахар, дает по сравнению с обычным мускатом менее сладкие и вязкие вина, с большей свежестью. Ароматика цветочная, с розами. Как и все мускаты, его используют для создания ярких ароматичных вин.

В D.O. Херес работают со специфической обрезкой лозы — «палка и палец» или хересная обрезка. Считается, что это местная придумка.

В верхней части куста формируют две ветви, которые расходятся в противоположные стороны. Одна из ветвей «палка» формируется под плодоношение в текущем году — на ней оставляют больше почек. Вторая ветвь «палец» закладывается под формирование «палки» следующего года — ветка отдыхает, а на следующий год ее используют для плодоношения.

Хересная обрезка лозы

Андалусия — самая юго-западная часть Испании и всей континентальный Европы. Поговорим о климате и терруаре региона.

🌦 Климат здесь скорее атлантический, чем средиземноморский. Зимой бывает довольно сыро, а в разгар лета очень жарко. Среднегодовая температура +17 °C, но может варьироваться от -5 °C до +44 °C, хотя такие экстримы случаются редко, и заморозков практически не бывает.

🌞 В Андалусии порядка 300 солнечных дней в году.

🌊 Близость моря — самый значимый климатический фактор. Здесь в среднем достаточное, но неравномерное количество осадков: бывают очень дождливые годы, бывают засухи.

💨 Два ветра Поньенте и Левант напрямую влияют на производство хереса: от них зависит, как будет развиваться флор — специальный и очень важный для хереса грибок. Западный свежий и влажный ветер Поньенте может поднимать влажность воздуха до 90%. А жаркий и сухой юго-восточный Левант наоборот может опускать до 30%.

⚪️ Есть разные типы почв, а самая интересная — альбариса. Они белого цвета, под лучами яркого солнца похожи на снег. Почвы древние и морского происхождения — образовались, еще когда эта территория была океаническим дном. В составе много мела и известняка, поэтому дают хороший дренаж и работают как губка. Альбариса впитывает влагу, пропускает в нижние слои, на солнце верхний слой превращается в корочку и не дает влаге испаряться.

В классификации хересов все довольно просто и понятно.

В 2000 году управляющий совет D.O. Херес создал категорию хересов, которые сертифицированы по возрасту.

⭐️ V.O.R.S. (Very Old Rare Sherry) — минимум 30 лет выдержки.

⭐️ V.O.S. (Very Old Sherry) — минимум 20 лет выдержки.

Эти маркировки* применимы только к части хересов: Амонтильядо, Олоросо, Пало Кортадо, Педро Хименес.

*Все эти виды хересов мы подробно разберем.

⭐️ Все остальные хересы должны быть выдержаны в системе солера минимум 2 года до выпуска на рынок (до 2010 года срок составлял 3 года).

Пример этикеток хересов с разной выдержкой