angle-down facebook instagram vkontakte warning

Хересы

Сорта хереса и климат Андалусии

Херес — крепленое вино, которое делают только из 4 сортов винограда. Обсудим их, а также поговорим о климате и терруаре и разберемся в классификации.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Яна Савельева
Член Российской ассоциации сомелье, директор Академии вина WineState, сертифицированный преподаватель WSET

Хересы делают из белых сортов винограда. Но по цвету хересы получаются разными из-за нюансов в технологии и разных сроков выдержки. Формально для производства хереса авторизовано 4 сорта, а фактически их 3. Разберемся, почему.

1️⃣ 🍇 Паломино фино (или просто паломино) — старый андалузский автохтон. Средние по размеру гроздья, ягоды от средних до довольно крупных, толстая кожица. Самый популярный и культивируемый сорт из списка разрешенных.

Две идеальные для производства хереса характеристики паломино фино:

▫️ Сорт плохо накапливает сахар — уровень алкоголя до крепления будет низким. А для хереса ягоды собирают достаточно рано, и уровень сахара еще меньше.

▫️ Очень низкая кислотность.

👨🏻‍🌾 Из-за этих же характеристик из паломино фино сложно сделать хорошее тихое сухое вино. Нужно работать над уровнем сахара и кислотности, но вина по стилистике будут все равно нейтральные с невысоким алкоголем. Интересный вариант — не крепленая версия паломино фино с выдержкой под флором, под которым выдерживают херес (об этом скоро подробно поговорим). Виноделы Андалусии пытаются экспериментировать с сортом в стилистике сухих вин, потому что сейчас херес снова уступил в популярности легким винам.

2️⃣ 🍇 Паломино де херес (или просто паломино) — по сути тот же сорт, что паломино фино. У сортов есть только незначительные отличия в ампелографии (истории сортов), и немного отличается форма цветочков.

Сами виноделы оба сорта называют паломино и в работе их не различают.

1 — Стилистика сухих тихих вин из паломино фино
2 — Пример этикеток андалузских тихих сухих вин из паломино фино

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Рассмотрим еще два сорта винограда, из которых делают херес.

3️⃣ 🍇 Педро хименес родом из Андалусии, был описан уже в 17 веке. У сорта есть арабские корни — вероятно, кого-то из его родителей принесли с собой мавры. Считается, что название сорт получил по имени одного из виноградарей Андалусии — Хименес очень распространенная испанская фамилия.

🍯 Используют в основном для самых сладких хересов из-за феерического содержания сахара. Педро хименес очень легко и быстро накапливает сахар, часто виноград оставляют подольше на солнышке. Довольно крупные гроздья, маленькие ягоды, толстая кожица, очень плодовитый и дает невероятно высокий урожай.

4️⃣ 🍇 Москатель де александрия или алехандрия, как говорят испанцы — это распространенный в Средиземноморье сорт мускат александрийский, для которого в Андалусии придумали свою версию названия. Из сорта делают вина и едят как столовый виноград. Любит тепло, хорошо набирает сахар, дает по сравнению с обычным мускатом менее сладкие и вязкие вина, с большей свежестью. Ароматика цветочная, с розами. Как и все мускаты, его используют для создания ярких ароматичных вин.

1 — Стилистика хересов из педро хименес
2 — Стилистика тихих вин из москатель де алехандрия

В D.O. Херес работают со специфической обрезкой лозы — «палка и палец» или хересная обрезка. Считается, что это местная придумка.

В верхней части куста формируют две ветви, которые расходятся в противоположные стороны. Одна из ветвей «палка» формируется под плодоношение в текущем году — на ней оставляют больше почек. Вторая ветвь «палец» закладывается под формирование «палки» следующего года — ветка отдыхает, а на следующий год ее используют для плодоношения.

Хересная обрезка лозы

Андалусия — самая юго-западная часть Испании и всей континентальный Европы. Поговорим о климате и терруаре региона.

🌦 Климат здесь скорее атлантический, чем средиземноморский. Зимой бывает довольно сыро, а в разгар лета очень жарко. Среднегодовая температура +17 °C, но может варьироваться от -5 °C до +44 °C, хотя такие экстримы случаются редко, и заморозков практически не бывает.

🌞 В Андалусии порядка 300 солнечных дней в году.

🌊 Близость моря — самый значимый климатический фактор. Здесь в среднем достаточное, но неравномерное количество осадков: бывают очень дождливые годы, бывают засухи.

💨 Два ветра Поньенте и Левант напрямую влияют на производство хереса: от них зависит, как будет развиваться флор — специальный и очень важный для хереса грибок. Западный свежий и влажный ветер Поньенте может поднимать влажность воздуха до 90%. А жаркий и сухой юго-восточный Левант наоборот может опускать до 30%.

⚪️ Есть разные типы почв, а самая интересная — альбариса. Они белого цвета, под лучами яркого солнца похожи на снег. Почвы древние и морского происхождения — образовались, еще когда эта территория была океаническим дном. В составе много мела и известняка, поэтому дают хороший дренаж и работают как губка. Альбариса впитывает влагу, пропускает в нижние слои, на солнце верхний слой превращается в корочку и не дает влаге испаряться.

1 — Город Тарифа находится в самой юго-западной точке Испании, здесь проходит условная граница между Атлантическим океаном и Средиземным морем
2, 3 — Виноградники с белыми почвами альбариса

В классификации хересов все довольно просто и понятно.

В 2000 году управляющий совет D.O. Херес создал категорию хересов, которые сертифицированы по возрасту.

⭐️ V.O.R.S. (Very Old Rare Sherry) — минимум 30 лет выдержки.

⭐️ V.O.S. (Very Old Sherry) — минимум 20 лет выдержки.

Эти маркировки* применимы только к части хересов: Амонтильядо, Олоросо, Пало Кортадо, Педро Хименес.

*Все эти виды хересов мы подробно разберем.

⭐️ Все остальные хересы должны быть выдержаны в системе солера минимум 2 года до выпуска на рынок (до 2010 года срок составлял 3 года).

Пример этикеток хересов с разной выдержкой

курс Level One
Как выбирать, пить и различать вина

С вином можно общаться по-разному. Можно разбираться в регионах и виноградниках, искать редкие вина Марокко и Китая и мерить температуру вина градусником. А можно просто найти любимое вино и наслаждаться бокалом за ужином — даже без всех этих специальных знаний. Мы запускаем курс для всех, кто хочет получать больше удовольствия от каждого глотка. Научимся выбирать лучшее вино за те деньги, которые есть, правильно сервировать разные вина и поддерживать разговоры об ароматах и танинах. Углубляться в теорию сильно не будем — знания о регионах, стилях и производстве пригодятся, чтобы выбрать «свое» вино среди других бутылок.

Сегодня можно купить со скидкой 50%
3900₽ 1950₽
подробнее о курсе
образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
24 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;