angle-down facebook instagram vkontakte warning

Хересы

Изготовление: история, этапы и выдержка

Херес отличается уникальным способом производства. Когда сухое вино начинает превращаться в херес — узнаем в этой части. Разберем весь цикл производства и выдержки.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Яна Савельева
Член Российской ассоциации сомелье, директор Академии вина WineState, сертифицированный преподаватель WSET

Для начала узнаем, как делали хересы раньше.

🦶🍇 Прямо на винограднике. Исторически виноград для хересов обрабатывали прямо на винограднике. Гроздья складывали в лагары, особые деревянные чаны, и давили ягоды ногами. Дальше сок переливали в бочки, и брожение начиналось тут же. Оно было спонтанным и бурным: уровень сахара в ягодах высокий, температурного режима на винограднике нет. Дальше бочки перемещали на винодельни в город. Там процесс алкогольной ферментации заканчивался, вино выдерживали и разливали.

🏛 Андалузские винодельни называются бодеги. Исторически у них были высокие потолки, большие окна и песчаный пол — это помогало регулировать уровень влажности и температуры: окна можно было открыть для проветривания, а пол увлажнить водой. Способы примитивные, но без них херес не получался бы. Из-за особенностей архитектуры бодеги часто называли «храмами вина» или «кафедральными бодегами».

Пример бодег в старых зданиях с большими окнами

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Процесс создания хереса начинается аналогично производству сухого вина — с дробления и гребнеотделения. А дальше у хереса отдельная технология.

1️⃣ Гребнеотделение, прессование, отжим

Ягоды паламино отделяют от гребней, нарушают их целостность и отправляют в пресс для отжима. Всего делают три отжима 👇

🥊 Primera yema — «первый отжим». Отжимают 65% от того, что можно отжать. В этом соке больше сахара: он больше подходит и чаще используется для биологической выдержки с влиянием флора.

🥊 Segunda yema — «второй отжим». Отжимают еще 25% сока. Эта часть обычно идет для хереса с оксидативной выдержкой.

🥊 Третий отжим. Оставшиеся 10% для производства вина не используют, обычно из них делают дистиллят или уксусы.

2️⃣ Первая и вторая алкогольная ферментация

Полученный после первого и второго отжима сок отправляют на брожение: наливают в чаты из нержавеющей стали или дубовые бочки. Стальные чаны — более современная версия производства, а бочки, чаще всего из американского дуба, — традиционная.

🧫 Первый этап алкогольной ферментации начинается довольно быстро и происходит очень бурно и активно — в соке много сахара и бодрые дрожжи. Температурный режим держат на 23-26℃. Примерно 95% содержащегося в сусле сахара превращается в алкоголь.

🧫 За первым брожением следует второе — более медленное. Его тоже проводят в нейтральных чанах или дубовых бочках. Длится порядка 40-50 дней. В результате почти весь сахар сбраживается, и его в вине не остается: изначально херес — это абсолютно сухое вино, сброженное досуха.

🥂 Этот момент можно считать финальным этапом в процессе производства сухого вина — его уже можно пить или отправить на выдержку и — пить.

В результате двух этапов алкогольной ферментации получают молодое вино мосто крепостью 10–12 градусов.

3️⃣ Этап крепления

Молодое вино мосто отправляют в большие дубовые бочки — обычно используют 600-литровые баты (butts). Бочки наполняют примерно на 80%, чтобы на поверхности вина смогла образоваться пленка из флора, которая нужна для выдержки. Закрывают бочки не плотно, для циркуляции воздуха.

🔞 Молодое вино с 10–12 градусов крепят до 15,5 — добавляют виноградный дистиллят. 15,5 градусов — это максимальный уровень алкоголя, при котором может появиться флор. Дальше бочки отправляются на выдержку в систему солера криадера.

4️⃣ Выдержка. Всего может быть три типа выдержки:

▫️ биологическая (под пленкой флора),
▫️ оксидативная (в контакте с воздухом, т.к. бочки заполнены не до конца),
▫️ смешанная (на старте биологической, а в финале оксидативной).

✨ Все зависит от того, образуется флор или нет, а если образуется, то исчезнет или нет. Виноделы считают это магией.

🦠 Биологическая выдержка. При благоприятных условиях на поверхности вина в бочке начинает образовываться пленка из специальных дрожжей — флор (в буквальном переводе означает цветок). Флор — живой организм, поэтому выдержка называется биологической. Плотная пленка флора толщиной в 1–3 см не дает вину контактировать с кислородом, окисляться и темнеть. Поэтому у хересов с биологической выдержкой будет светлый оттенок.

💨 Оксидативная выдержка. Если флор не образовался на поверхности вина, тогда выдержка хереса происходит в контакте с кислородом. Но, чтобы в процессе оксидации в сусле не образовались ненужные бактерии, вино дополнительно крепят с 15,5 градусов до 17–18. Это защищает, но окончательно исключает появление флора. Хересы оксидативной выдержи будут характерного более насыщенного золотистого оттенка.

🔄 Смешанная выдержка. Бывает так, что сначала пленка флора образовывается, а потом исчезает. Тогда получается херес смешанной выдержки: начинает выдерживаться биологически, а заканчивает оксидативно.

Выдержка под флором

Выдержка хереса, независимо от типа (биологическая, оксидативная или смешанная), происходит особым способом — в системе солера криадера.

Система выдержки хереса солера криадера (The Solera Criadera System/Solera y criadera) — это т.н. система «воспитания вина», когда взрослые вина «воспитывают» молодые. Как это происходит 👇

🧮 Бочки с вином лежат друг на друге рядами: самый нижний ряд называется солера, все верхние — криадеры. Первый ряд над рядом солера — это первая криадера, потом идет вторая криадера и т.д. Количество криадер может быть разным — раньше это зависело от высоты потолка в бадеге.

🍼 Молодое вино всегда отправляется в самый верхний ряд бочек. Например, в пятую криадеру, если в системе пять криадер и солера — т.е. всего шесть рядов бочек.

🔄 Через определенный промежуток времени* часть вина из самой верхней криадеры переливают в следующую по уровню криадеру, из которой перед этим часть вина тоже перелили в криадеру на ряд ниже. Так вино переливают из одной криадеры в другую до самого нижнего ряда — солеры. Вино из бочек ряда солеры бутилируют — из солеры каждый год выливают не больше трети вина. А освободившееся пространство в самой верхней криадере заполняют новым молодым вином. Вино доливают через специальное боковое отверстие, чтобы не нарушить пленку из флора.

*Раньше цикл был равен году, сейчас из-за развития технологий и совершенствования процессов вино могут переливать несколько раз в год.

⚱️ Получается, что каждый год более молодое вино доливают в бочку, где есть вина прошлого, позапрошлого, позапозапрошлого года и т.д, пока в бочке солеры не объединяются вина всех лет — по идее их столько, сколько существует эта конкретная система. Система солера криадера нивелирует разницу винтажей, но обеспечивает однородное и постоянное качество хересов.

💭 Сейчас на винодельнях бочки системы не стоят друг на друге, как раньше в бадегах с высокими потолками — каждую криадеру и солеру обычно хранят отдельно. Но с визуальным образом пирамиды проще представить логику системы.

🌡 На винодельнях поддерживают условия для выдержки: температура не выше 18 °C, влажность минимум 65% — чтобы вино не испарялось. Если часть испарится, то в сусле может повысится уровень алкоголя, и флор из-за этого погибнет.

🥃 Хересы в системе криадера и солера выдерживают минимум 2 года, как требует регламент. Для V.O.R.S. — 30 лет выдержки, для V.O.S. — 20 лет.

1 — Схема системы криадера и солера
2, 3 — Пример организации системы солера криадера на бодеге
4, 5 — Ручной процесс работы с системой солера криадера. Сейчас производство почти всегда автоматизировано, используют насосы

курс Level One
Как выбирать, пить и различать вина

С вином можно общаться по-разному. Можно разбираться в регионах и виноградниках, искать редкие вина Марокко и Китая и мерить температуру вина градусником. А можно просто найти любимое вино и наслаждаться бокалом за ужином — даже без всех этих специальных знаний. Мы запускаем курс для всех, кто хочет получать больше удовольствия от каждого глотка. Научимся выбирать лучшее вино за те деньги, которые есть, правильно сервировать разные вина и поддерживать разговоры об ароматах и танинах. Углубляться в теорию сильно не будем — знания о регионах, стилях и производстве пригодятся, чтобы выбрать «свое» вино среди других бутылок.

Сегодня можно купить со скидкой 50%
3900₽ 1950₽
подробнее о курсе
образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
24 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;