Хересы

Для начала узнаем, как делали хересы раньше.

🦶🍇 Прямо на винограднике. Исторически виноград для хересов обрабатывали прямо на винограднике. Гроздья складывали в лагары, особые деревянные чаны, и давили ягоды ногами. Дальше сок переливали в бочки, и брожение начиналось тут же. Оно было спонтанным и бурным: уровень сахара в ягодах высокий, температурного режима на винограднике нет. Дальше бочки перемещали на винодельни в город. Там процесс алкогольной ферментации заканчивался, вино выдерживали и разливали.

🏛 Андалузские винодельни называются бодеги. Исторически у них были высокие потолки, большие окна и песчаный пол — это помогало регулировать уровень влажности и температуры: окна можно было открыть для проветривания, а пол увлажнить водой. Способы примитивные, но без них херес не получался бы. Из-за особенностей архитектуры бодеги часто называли «храмами вина» или «кафедральными бодегами».

Процесс создания хереса начинается аналогично производству сухого вина — с дробления и гребнеотделения. А дальше у хереса отдельная технология.

1️⃣ Гребнеотделение, прессование, отжим

Ягоды паламино отделяют от гребней, нарушают их целостность и отправляют в пресс для отжима. Всего делают три отжима 👇

🥊 Primera yema — «первый отжим». Отжимают 65% от того, что можно отжать. В этом соке больше сахара: он больше подходит и чаще используется для биологической выдержки с влиянием флора.

🥊 Segunda yema — «второй отжим». Отжимают еще 25% сока. Эта часть обычно идет для хереса с оксидативной выдержкой.

🥊 Третий отжим. Оставшиеся 10% для производства вина не используют, обычно из них делают дистиллят или уксусы.

2️⃣ Первая и вторая алкогольная ферментация

Полученный после первого и второго отжима сок отправляют на брожение: наливают в чаты из нержавеющей стали или дубовые бочки. Стальные чаны — более современная версия производства, а бочки, чаще всего из американского дуба, — традиционная.

🧫 Первый этап алкогольной ферментации начинается довольно быстро и происходит очень бурно и активно — в соке много сахара и бодрые дрожжи. Температурный режим держат на 23-26℃. Примерно 95% содержащегося в сусле сахара превращается в алкоголь.

🧫 За первым брожением следует второе — более медленное. Его тоже проводят в нейтральных чанах или дубовых бочках. Длится порядка 40-50 дней. В результате почти весь сахар сбраживается, и его в вине не остается: изначально херес — это абсолютно сухое вино, сброженное досуха.

🥂 Этот момент можно считать финальным этапом в процессе производства сухого вина — его уже можно пить или отправить на выдержку и — пить.

В результате двух этапов алкогольной ферментации получают молодое вино мосто крепостью 10–12 градусов.

3️⃣ Этап крепления

Молодое вино мосто отправляют в большие дубовые бочки — обычно используют 600-литровые баты (butts). Бочки наполняют примерно на 80%, чтобы на поверхности вина смогла образоваться пленка из флора, которая нужна для выдержки. Закрывают бочки не плотно, для циркуляции воздуха.

🔞 Молодое вино с 10–12 градусов крепят до 15,5 — добавляют виноградный дистиллят. 15,5 градусов — это максимальный уровень алкоголя, при котором может появиться флор. Дальше бочки отправляются на выдержку в систему солера криадера.

4️⃣ Выдержка. Всего может быть три типа выдержки:

▫️ биологическая (под пленкой флора),
▫️ оксидативная (в контакте с воздухом, т.к. бочки заполнены не до конца),
▫️ смешанная (на старте биологической, а в финале оксидативной).

✨ Все зависит от того, образуется флор или нет, а если образуется, то исчезнет или нет. Виноделы считают это магией.

🦠 Биологическая выдержка. При благоприятных условиях на поверхности вина в бочке начинает образовываться пленка из специальных дрожжей — флор (в буквальном переводе означает цветок). Флор — живой организм, поэтому выдержка называется биологической. Плотная пленка флора толщиной в 1–3 см не дает вину контактировать с кислородом, окисляться и темнеть. Поэтому у хересов с биологической выдержкой будет светлый оттенок.

💨 Оксидативная выдержка. Если флор не образовался на поверхности вина, тогда выдержка хереса происходит в контакте с кислородом. Но, чтобы в процессе оксидации в сусле не образовались ненужные бактерии, вино дополнительно крепят с 15,5 градусов до 17–18. Это защищает, но окончательно исключает появление флора. Хересы оксидативной выдержи будут характерного более насыщенного золотистого оттенка.

🔄 Смешанная выдержка. Бывает так, что сначала пленка флора образовывается, а потом исчезает. Тогда получается херес смешанной выдержки: начинает выдерживаться биологически, а заканчивает оксидативно.

Выдержка хереса, независимо от типа (биологическая, оксидативная или смешанная), происходит особым способом — в системе солера криадера.

Система выдержки хереса солера криадера (The Solera Criadera System/Solera y criadera) — это т.н. система «воспитания вина», когда взрослые вина «воспитывают» молодые. Как это происходит 👇

🧮 Бочки с вином лежат друг на друге рядами: самый нижний ряд называется солера, все верхние — криадеры. Первый ряд над рядом солера — это первая криадера, потом идет вторая криадера и т.д. Количество криадер может быть разным — раньше это зависело от высоты потолка в бадеге.

🍼 Молодое вино всегда отправляется в самый верхний ряд бочек. Например, в пятую криадеру, если в системе пять криадер и солера — т.е. всего шесть рядов бочек.

🔄 Через определенный промежуток времени* часть вина из самой верхней криадеры переливают в следующую по уровню криадеру, из которой перед этим часть вина тоже перелили в криадеру на ряд ниже. Так вино переливают из одной криадеры в другую до самого нижнего ряда — солеры. Вино из бочек ряда солеры бутилируют — из солеры каждый год выливают не больше трети вина. А освободившееся пространство в самой верхней криадере заполняют новым молодым вином. Вино доливают через специальное боковое отверстие, чтобы не нарушить пленку из флора.

*Раньше цикл был равен году, сейчас из-за развития технологий и совершенствования процессов вино могут переливать несколько раз в год.

⚱️ Получается, что каждый год более молодое вино доливают в бочку, где есть вина прошлого, позапрошлого, позапозапрошлого года и т.д, пока в бочке солеры не объединяются вина всех лет — по идее их столько, сколько существует эта конкретная система. Система солера криадера нивелирует разницу винтажей, но обеспечивает однородное и постоянное качество хересов.

💭 Сейчас на винодельнях бочки системы не стоят друг на друге, как раньше в бадегах с высокими потолками — каждую криадеру и солеру обычно хранят отдельно. Но с визуальным образом пирамиды проще представить логику системы.

🌡 На винодельнях поддерживают условия для выдержки: температура не выше 18 °C, влажность минимум 65% — чтобы вино не испарялось. Если часть испарится, то в сусле может повысится уровень алкоголя, и флор из-за этого погибнет.

🥃 Хересы в системе криадера и солера выдерживают минимум 2 года, как требует регламент. Для V.O.R.S. — 30 лет выдержки, для V.O.S. — 20 лет.