angle-down facebook instagram vkontakte warning

Хересы

Типы хересов: что влияет на вкус

Из трех типов выдержки вытекают и три типа хересов, но каждый из них может быть еще в сладком варианте. Что меняет вкус и цвет и сколько всего типов хересов — узнаем в этой части.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Яна Савельева
Член Российской ассоциации сомелье, директор Академии вина WineState, сертифицированный преподаватель WSET

Прежде чем начать разбираться в типах хересов и их стилистике посмотрим на весь цикл производства в таблице и проследим, как рождается каждая стилистика.

Всего есть три базовых типа хереса (по трем типам выдержки), и каждый из них можно сделать в сладком варианте.

🦠 Фино/Манзанилья, сладкая версия Пэйл Крим — биологическая выдержка пол флором. Тихое сухое вино крепят до 15% и отправляют в систему солера криадера для выдержки под флором. Получается сухая стилистика хереса Фино/Манзанилья. Если добавляют сладкий компонент, получается сладкая версия хереса биологический выдержки Пэйл Крим. Крим (Cream) указывает на сладость, а Пэйл (Pale) на бледность цвета. Хересы биологической выдержки всегда светлые по оттенку — пленка из флора защищает от контакта с кислородом, и цвет не темнеет из-за оксидации.

💨 Олоросо, сладкая версия Крим — хересы оксидативной выдержки. Сухое белое вино сразу крепят до 17% и отправляют на выдержку в системе солера криадера. Хересы Олоросо и Крим получаются насыщенных золотистых оттенков из-за контакта с кислородом во время выдержки.

🔄 Амонтильядо, сладкая версия Медиум — хересы смешанной выдержки. Это как раз тот случай, когда вино крепили до 15% и отправили в солера криадера для выдержки под флором — он появился, а потом пропал. Тогда вино еще раз крепят до 17% и оставшийся срок выдерживают в контакте с кислородом. По цвету хересы получаются более насыщенного золотого цвета, а сладкие Медиум — темнее Пэйл Крим, но светлее Крим.

Два типа хереса, которые бывают только сладкими.

🍇 Когда мы разбирали сорта, из которых делают херес, называли три: паломино, педро хименес и москатель де алехандрия. Из последних двух делают только сладкие хересы — в их ягодах такой высокий уровень сахара, что дрожжи не могут переработать его полностью. А сама технология немного отличается и больше похожа на производство портвейнов. Посмотрим на примере сорта педро хименес.

🥃 Отделяют гребни, нарушают целостность ягод и получают очень густой и очень сладкий сок. Начинается частичная ферментация — частичная, потому что дрожжи съедают только часть сахара. Из-за высокого уровня остаточного сахара в сусле флор не сможет появиться, поэтому вино крепят сразу до 17% и отправляют на оксидативную выдержку в систему солера криадера. Хересы Педро Хименес по стилистике всегда сладкие и насыщенного цвета из-за оксидативной выдержки.

1 — Этапы производства хересов
2 — Оттенки хересов

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Теперь поговорим о каждом типе хересов и их стилистике. Начнем c тех, что выдерживали только под флором или только в контакте с кислородом.

1️⃣ 🥃 Фино (Fino) — сухой, только биологическая выдержка: минимум два года под флором, но в реальности часто намного больше. В переводе с испанского fino означает тонкий, аккуратный.

👃 Цвет бледный золотисто-зеленоватый. Приятный свежий аромат с травянистыми и миндальными тонами, порой есть ощущение морской соли. Очень сухой с аккуратной кислотностью. Температура подачи 6–8 °C. Подойдут легкие закуски: орешки, оливки, сыры, соленая рыба.

2️⃣ 🥃 Мансанилья (Manzanilla) формально отличается от Фино только местом производства: этот тип хереса разрешено производить исключительно в городе Санлукар-де-Баррамеда. Считается, что здесь климат более прохладный и влажный, а флор растет более активно, чем в остальных городах.

👃 Название Манзанилья переводят как ромашка или яблоко — якобы в легкой стилистике этого хереса можно уловить ромашковые и яблочные ноты.

3️⃣ 🥃 Олоросо (Oloroso) — сухой херес оксидативной выдержки: сразу крепится до 17–18% и отправляется в систему солера криадера. Название переводится с испанского как ароматный.

👃 Олоросо чуть более насыщенный в цвете, чем Фино, как раз из-за оксидативной выдержки, а если выдержка была особенно долгой, то может становиться даже темно-коричневым. Во вкусе и аромате звучат сухофрукты, дерево, лесной орех, ваниль, пряные травы, табак. Очень полнотелые, округлые и мягкие вина. У старых версий крепость может доходить до 23%, но в целом уровень алкоголя 17–18%.

1 — Пример этикетки и сервировки хереса Фино
2 — Пример этикетки Мансанильи
3 — Пример этикетки Олоросо

Теперь скажем о двух хересах смешанной выдержки.

4️⃣ 🥃 Амонтильядо (Amontillado) — херес смешанной выдержки: сначала идет биологическая, потом оксидативная. На начальном этапе крепится до 15%, дальше минимум в течение двух лет развивается под флором как Фино в системе солера криадера. Потом, если флор исчез или нарушилась пленка, его крепят до 17–18% и переводят на оксидативную выдержку.

⭐️ Дорогие образцы Амонтильядо созревают очень долго. Фактически уже через два года биологической выдержки херес можно было бы разлить, но с Амонтильядо продолжают работать. Некоторые Амонтильядо могут зреть под флором даже 8 лет, прежде чем перейти на оксидативную выдержку.

📜 Считается, что Амонтильядо получил свое название от подражания стилистике вин соседнего региона Монтия. Амонтильядо переводится «как в Монтии». Само название присвоили только в 19 веке.

👃 У Амонтильядо часто ореховый аромат (ореховость — характерные для оксидативной выдержки ноты). Но вместе с яркостью сохраняет свежесть Фино. Долгое послевкусие, очень полный и округлый в ощущениях. Цвет от янтарного до темно-коричневого — зависит от срока выдержки и сочетания. Крепость может доходить до 20% и даже 22% у особенно старых образцов, потому что часть вина при особенно долгой выдержке испаряется.

5️⃣ 🥃 Пало Кортадо (Palo Cortado) — разновидность Амальтиньядо (со смешенной выдержкой). Довольно редкий, и считается одним из самых недешевых. Сухой херес из первой фракции сусла, проходит биологическую и оксидативную выдержку. При этом биологическая выдержка под флором длится не больше года — это и отличает Пало Кортадо от Амонтильядо.

📜 Пало Кортадо переводится как «перечеркнутая палочка». Традиционно при выдержке хереса первой классификации одной косой чертой помечались бочки, в которых должен получится Фино с флором. Если потом обнаруживали, что флор исчез, то палочку перечеркивали, а бочку отправляли на оксидативную выдержку.

1, 2 — Пример этикеток Амонтильядо
3, 4 — Пример этикеток Пало Кортадо

Теперь разберем 5 типов сладких хересов: 3 из них получают подслащиванием сухих, а два — натурально сладкие. С них и начнем.

6️⃣ 🥃 Педро Хименес (Pedro Ximénez) — сладкий херес из сорта педро хименес. Минимум 2 года исключительно оксидативной выдержки в системе солера криадера.

👃 По цвету очень насыщенный коричневый, даже почти черный. Очень богатый в ароматике: шоколадные, пряные, инжирные, кожистые тона и ваниль. Очень сладкий — минимум 212 грамм сахара на литр. Много Педро Хименеса не выпить, зато вина потрясающе долгоживущие за счет сахара.

🍨 С Педро Хименес делают андалусский десерт: шарик мороженого поливают хересом. В Москве такой точно делают в винном баре Магнум, но можно попробовать в любом заведении, где отдельно продают мороженое и Педро Хименес — просто вылить херес на шарик.

7️⃣ 🥃 Москатель (Moscatel) — натурально сладкий херес из сорта москатель де алехандрия, но в нем меньше сахара, чем в Педро Хименес. По стилистике не такой приторно сладкий, красно-коричневый цвет, более свежий фруктовый аромат.

8️⃣ 🥃 Пэйл Крим (Pale Cream) производят подслащиванием Фино и Монзанильи. Бледно-золотистый оттенок, приятная умеренная сладость, легкая ароматика с тонами биологической выдержки.

9️⃣ 🥃 Медиум (Medium) — это подслащенный Амальтиньядо (смешанная выдержка). Цвет от янтарного до моренного дерева. В ароматике ореховые тона, выпечка, ликерные оттенки.

1️⃣0️⃣🥃 Крим (Cream) — подслащенный Олоросо (оксидативная выдержка). Более насыщенный цвет, богатый аромат с нотами табака, ванили, сухофруктов, сложный интересный вкус и долгое часто послевкусие.

1 — Пример этикетки Педро Хименес
2 — Пример этикетки Москатель
3 — Пример этикетки Пэйл Крим
4 — Пример этикетки Медиум
5 — Пример этикетки Крим

курс Level One
Как выбирать, пить и различать вина

С вином можно общаться по-разному. Можно разбираться в регионах и виноградниках, искать редкие вина Марокко и Китая и мерить температуру вина градусником. А можно просто найти любимое вино и наслаждаться бокалом за ужином — даже без всех этих специальных знаний. Мы запускаем курс для всех, кто хочет получать больше удовольствия от каждого глотка. Научимся выбирать лучшее вино за те деньги, которые есть, правильно сервировать разные вина и поддерживать разговоры об ароматах и танинах. Углубляться в теорию сильно не будем — знания о регионах, стилях и производстве пригодятся, чтобы выбрать «свое» вино среди других бутылок.

Сегодня можно купить со скидкой 50%
3900₽ 1950₽
подробнее о курсе
образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
24 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;