Хересы

Прежде чем начать разбираться в типах хересов и их стилистике посмотрим на весь цикл производства в таблице и проследим, как рождается каждая стилистика.

Всего есть три базовых типа хереса (по трем типам выдержки), и каждый из них можно сделать в сладком варианте.

🦠 Фино/Манзанилья, сладкая версия Пэйл Крим — биологическая выдержка пол флором. Тихое сухое вино крепят до 15% и отправляют в систему солера криадера для выдержки под флором. Получается сухая стилистика хереса Фино/Манзанилья. Если добавляют сладкий компонент, получается сладкая версия хереса биологический выдержки Пэйл Крим. Крим (Cream) указывает на сладость, а Пэйл (Pale) на бледность цвета. Хересы биологической выдержки всегда светлые по оттенку — пленка из флора защищает от контакта с кислородом, и цвет не темнеет из-за оксидации.

💨 Олоросо, сладкая версия Крим — хересы оксидативной выдержки. Сухое белое вино сразу крепят до 17% и отправляют на выдержку в системе солера криадера. Хересы Олоросо и Крим получаются насыщенных золотистых оттенков из-за контакта с кислородом во время выдержки.

🔄 Амонтильядо, сладкая версия Медиум — хересы смешанной выдержки. Это как раз тот случай, когда вино крепили до 15% и отправили в солера криадера для выдержки под флором — он появился, а потом пропал. Тогда вино еще раз крепят до 17% и оставшийся срок выдерживают в контакте с кислородом. По цвету хересы получаются более насыщенного золотого цвета, а сладкие Медиум — темнее Пэйл Крим, но светлее Крим.

Два типа хереса, которые бывают только сладкими.

🍇 Когда мы разбирали сорта, из которых делают херес, называли три: паломино, педро хименес и москатель де алехандрия. Из последних двух делают только сладкие хересы — в их ягодах такой высокий уровень сахара, что дрожжи не могут переработать его полностью. А сама технология немного отличается и больше похожа на производство портвейнов. Посмотрим на примере сорта педро хименес.

🥃 Отделяют гребни, нарушают целостность ягод и получают очень густой и очень сладкий сок. Начинается частичная ферментация — частичная, потому что дрожжи съедают только часть сахара. Из-за высокого уровня остаточного сахара в сусле флор не сможет появиться, поэтому вино крепят сразу до 17% и отправляют на оксидативную выдержку в систему солера криадера. Хересы Педро Хименес по стилистике всегда сладкие и насыщенного цвета из-за оксидативной выдержки.

Теперь поговорим о каждом типе хересов и их стилистике. Начнем c тех, что выдерживали только под флором или только в контакте с кислородом.

1️⃣ 🥃 Фино (Fino) — сухой, только биологическая выдержка: минимум два года под флором, но в реальности часто намного больше. В переводе с испанского fino означает тонкий, аккуратный.

👃 Цвет бледный золотисто-зеленоватый. Приятный свежий аромат с травянистыми и миндальными тонами, порой есть ощущение морской соли. Очень сухой с аккуратной кислотностью. Температура подачи 6–8 °C. Подойдут легкие закуски: орешки, оливки, сыры, соленая рыба.

2️⃣ 🥃 Мансанилья (Manzanilla) формально отличается от Фино только местом производства: этот тип хереса разрешено производить исключительно в городе Санлукар-де-Баррамеда. Считается, что здесь климат более прохладный и влажный, а флор растет более активно, чем в остальных городах.

👃 Название Манзанилья переводят как ромашка или яблоко — якобы в легкой стилистике этого хереса можно уловить ромашковые и яблочные ноты.

3️⃣ 🥃 Олоросо (Oloroso) — сухой херес оксидативной выдержки: сразу крепится до 17–18% и отправляется в систему солера криадера. Название переводится с испанского как ароматный.

👃 Олоросо чуть более насыщенный в цвете, чем Фино, как раз из-за оксидативной выдержки, а если выдержка была особенно долгой, то может становиться даже темно-коричневым. Во вкусе и аромате звучат сухофрукты, дерево, лесной орех, ваниль, пряные травы, табак. Очень полнотелые, округлые и мягкие вина. У старых версий крепость может доходить до 23%, но в целом уровень алкоголя 17–18%.

Теперь скажем о двух хересах смешанной выдержки.

4️⃣ 🥃 Амонтильядо (Amontillado) — херес смешанной выдержки: сначала идет биологическая, потом оксидативная. На начальном этапе крепится до 15%, дальше минимум в течение двух лет развивается под флором как Фино в системе солера криадера. Потом, если флор исчез или нарушилась пленка, его крепят до 17–18% и переводят на оксидативную выдержку.

⭐️ Дорогие образцы Амонтильядо созревают очень долго. Фактически уже через два года биологической выдержки херес можно было бы разлить, но с Амонтильядо продолжают работать. Некоторые Амонтильядо могут зреть под флором даже 8 лет, прежде чем перейти на оксидативную выдержку.

📜 Считается, что Амонтильядо получил свое название от подражания стилистике вин соседнего региона Монтия. Амонтильядо переводится «как в Монтии». Само название присвоили только в 19 веке.

👃 У Амонтильядо часто ореховый аромат (ореховость — характерные для оксидативной выдержки ноты). Но вместе с яркостью сохраняет свежесть Фино. Долгое послевкусие, очень полный и округлый в ощущениях. Цвет от янтарного до темно-коричневого — зависит от срока выдержки и сочетания. Крепость может доходить до 20% и даже 22% у особенно старых образцов, потому что часть вина при особенно долгой выдержке испаряется.

5️⃣ 🥃 Пало Кортадо (Palo Cortado) — разновидность Амальтиньядо (со смешенной выдержкой). Довольно редкий, и считается одним из самых недешевых. Сухой херес из первой фракции сусла, проходит биологическую и оксидативную выдержку. При этом биологическая выдержка под флором длится не больше года — это и отличает Пало Кортадо от Амонтильядо.

📜 Пало Кортадо переводится как «перечеркнутая палочка». Традиционно при выдержке хереса первой классификации одной косой чертой помечались бочки, в которых должен получится Фино с флором. Если потом обнаруживали, что флор исчез, то палочку перечеркивали, а бочку отправляли на оксидативную выдержку.

Теперь разберем 5 типов сладких хересов: 3 из них получают подслащиванием сухих, а два — натурально сладкие. С них и начнем.

6️⃣ 🥃 Педро Хименес (Pedro Ximénez) — сладкий херес из сорта педро хименес. Минимум 2 года исключительно оксидативной выдержки в системе солера криадера.

👃 По цвету очень насыщенный коричневый, даже почти черный. Очень богатый в ароматике: шоколадные, пряные, инжирные, кожистые тона и ваниль. Очень сладкий — минимум 212 грамм сахара на литр. Много Педро Хименеса не выпить, зато вина потрясающе долгоживущие за счет сахара.

🍨 С Педро Хименес делают андалусский десерт: шарик мороженого поливают хересом. В Москве такой точно делают в винном баре Магнум, но можно попробовать в любом заведении, где отдельно продают мороженое и Педро Хименес — просто вылить херес на шарик.

7️⃣ 🥃 Москатель (Moscatel) — натурально сладкий херес из сорта москатель де алехандрия, но в нем меньше сахара, чем в Педро Хименес. По стилистике не такой приторно сладкий, красно-коричневый цвет, более свежий фруктовый аромат.

8️⃣ 🥃 Пэйл Крим (Pale Cream) производят подслащиванием Фино и Монзанильи. Бледно-золотистый оттенок, приятная умеренная сладость, легкая ароматика с тонами биологической выдержки.

9️⃣ 🥃 Медиум (Medium) — это подслащенный Амальтиньядо (смешанная выдержка). Цвет от янтарного до моренного дерева. В ароматике ореховые тона, выпечка, ликерные оттенки.

1️⃣0️⃣🥃 Крим (Cream) — подслащенный Олоросо (оксидативная выдержка). Более насыщенный цвет, богатый аромат с нотами табака, ванили, сухофруктов, сложный интересный вкус и долгое часто послевкусие.