angle-down facebook instagram vkontakte warning

Специи

Выбор и хранение

Специи могут потерять аромат. В этой части выясним, как правильно выбирать и хранить специи.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Когда нашел интересный рецепт со специями, то первая мысль — пойти и купить недостающие на рынок. Или лучше в супермаркет? Разбираемся, куда ходить точно не стоит.

Идем по магазинам 👇

Рынок. Специи ассоциируются с восточным базаром — яркими развалами с головокружительными ароматами. На самом деле рынок — это, пожалуй, худший вариант для такого шоппинга. Специи хранятся там открытыми и выдыхаются: мы никогда не узнаем, как давно они тут лежат. Плюс к этому часто они стоят в мешках прямо на полу — снизу может образовываться плесень, которая заразит специи.

🛒 Супермаркет. Здесь у нас есть гарантии качества — мы знаем, когда специя была расфасована и можем не волноваться за герметичность упаковки. Минус в том, что в супермаркетах сложно найти редкие специи вроде листьев лайма, правильной корицы или зерен горчицы.

💻 Интернет-магазины — ресурс, о котором вы, возможно не задумывались. Именно здесь рекомендует покупать специи наш эксперт Егор. На таких сайтах можно найти все — даже самые редкие и необычные специи. К тому же не придется бегать по магазинам — все привезут на дом.

А вот несколько правил выбора специй 🔻

🛍 Покупайте специи в прозрачной упаковке. Непрозрачный пакетик специй может сильно разочаровать вас: например, попадется некачественная оранжевая паприка — но вы об этом узнаете после покупки.

🤏 Не берите много специй за раз. Кажется, что нужная приправа закончится в самый неподходящий момент и стоит взять побольше. Но чем дольше приправы хранятся у вас дома, тем менее ароматными они становятся. Поэтому берите по чуть-чуть: если приправа выдохлась, то ее придется добавлять больше и она начнет горчить.

🌰 Выбирайте целые специи. Целые специи сохраняют свой аромат намного дольше — точно так же это работает с молотым и зерновым кофе. Поэтому лучший выход — купить целую палочку корицы, мускатный орех или зернышки перца и измельчать их перед приготовлением.

По цвету паприки можно понять ее возраст и качество. Если паприка не дозрела или выветрилась, она будет не такой яркой и красной.

🌶 Для яркости паприки есть специальная шкала Asta: чем меньше цифра, тем ниже качество.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Мы принесли специю домой — давайте разберемся, как лучше хранить ее, чтобы она оставалась ароматной долго.

Выбираем баночку и место 👇

☀️💦 Главные враги специи — это свет, влажность, перепады температуры и кислород. Помните об этом и старайтесь максимально защитить свои приправы.

🛍 Оставьте в заводской упаковке. Если вы купили паприку в баночке с плотной крышкой или в пакете с герметичной застежкой — там и оставьте. Не стоит пересыпать ее в другую емкость для красоты.

🗃 Пересыпьте в непрозрачную баночку. Если пакетик был ненадежным или порвался, стоит пересыпать специю в что-то более подходящее. Выбирайте для специй непрозрачные банки с плотно притертой крышкой — так влияние света и воздуха будет минимальным. Конечно, хранить специи в прозрачных баночках — приятно и красиво, но не очень практично. Желательно, чтобы емкость была полностью заполнена — так туда будет попадать меньше воздуха.

💨 Купите вакууматор — он пригодится не только для специй, но и для любых других продуктов. Вакууматор сохранит специю максимально свежей и не даст ей окислиться. Особенно это актуально, если удалось купить много хорошей специи.

🔥 Выберите место подальше от плиты. Для хранения лучше найти место, в котором будет достаточно ровный климат — без перепадов температуры. Поэтому шкафчики рядом с чайником, плитой или тостером не подойдут.

🚰 Следите за влажностью. Еще один враг специи — вода. Старайтесь не брать специю из баночки влажными руками или ложками. Кстати, хранить специи рядом с раковиной тоже не стоит. Излишняя влажность может привести к тому, что специя заплесневеет и испортится. В худшем случае в ней даже могут завестись насекомые.

Хранение специй:

1. керамические банки;
2. металлические банки;
3. вакууматор.

Представим, что вы закупились мускатным орехом или горошинками черного перца.

Как с ними работать 👇

🔪 Измельчайте специи прямо перед использованием. Вариантов много: специи можно натереть на терке, измельчить в блендере или кофемолке, просто раздавить ножом. Если вы готовите смесь, не обязательно работать с каждой специей отдельно — вместе будет быстрее.

🗑 Не просеивайте специи. После того, как вы измельчили специю, из нее не обязательно удалять крупные кусочки. Кажется, что они будут попадаться в пище и портить блюдо. На самом деле крупные кусочки — это чаще всего оболочка пряности и в ней содержится максимум аромата. После просеивания вы его потеряете.

🔥 Дайте специям раскрыться. Подумайте о пряном глинтвейне или карри — в них специи долго провариваются в тепле. В этом весь секрет — специи всегда нужно нагревать, тогда они станут ярче. Если вы готовите горячее блюдо, просто добавьте специю и она приготовится вместе с едой. А вот для холодного салата специю лучше обжарить в небольшом количестве растительного масла.

😋 Ориентируйтесь на свои ощущения. Нам всегда проще увидеть готовый рецепт — добавьте чайную ложку этого и столовую того. Но со специями это работает плохо: многое зависит от вашего вкуса и ощущений. Еще один фактор — состояние специй. Если они стоят долго, отсырели и выветрились, то запах будет неярким и специи потребуется больше. Так что доверяйте себе!

В завершение — французский рецепт картофеля. Не стоит воспринимать его как гарнир — он легко может затмить все остальные блюда на столе.

📖 Картофельный гратен дофинуа

Время приготовления: полчаса + полчаса ожидания.

🛒 Что понадобится: картофель очищенный 400 г, масло сливочное 40 г, мука 40 г, молоко 400 мл, твердый сыр (пармезан) 60 г, мускатный орех 1 г, соль и перец.

🔪 Готовим

Соус бешамель. Растопите сливочное масло на среднем огне в кастрюле, добавьте муку и обжаривайте 3–5 минут, постоянно помешивая. Мука немного потемнеет и появится легкий ореховый аромат. Влейте частями молоко и доведите до кипения, не прекращая помешивать. Бешамель должен получиться похожим на густую сметану. Посолите, поперчите, добавьте мускатный орех.

☝️ Кстати, обжарка муки с маслом — это так называемая мучная пассеровка или по-французски «ру» или roux. Ее используют во многих французских блюдах.

Запеканка. Картофель нарежьте тонкими кружками или ломтиками — примерно 1 миллиметр. Натрите сыр на мелкой терке. Смажьте форму для запекания небольшим количеством соуса. Выложите слоями картофель, соус и сыр. Верхний слой должен быть из сыра. Разогрейте духовку до 160 °C, и запекайте 30–35 минут. Гратен готов, если нож легко проходит сквозь картофель. Включите обдув и поставьте гратен на верхнюю полку в духовке, чтобы он подрумянился.

🍽 Как есть. Дайте гратену немного остыть, чтобы соус загустел. Можно подать его как гарнир, но лучше есть как самостоятельное блюдо — он этого достоин.

👅 Что получится: классика французской кухни с ореховыми нотками. Такой ароматной и сливочной картошки вы еще не пробовали!

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
24 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;