Специи

Специи, которые мы обсуждали — родом со всего мира. Многие из них появились в России недавно и нам пока плохо знакомы. А вот индийская, тайская или мексиканская кухня очень яркие и пряные — для них эти специи родные, и они не стесняются их смешивать.

Путешествуем по странам 👇

Китай — это очень большая страна, с кухней которой мы знакомы плохо. Самое известное для нас блюдо — это утка по-пекински. На самом деле нет понятия «китайская кухня»: в Китае 23 провинции и кухня каждой довольно сильно отличается. Поехать в другую провинцию для китайца — это как съездить в другую страну для нас. Основа кухни — это рис, лапша и соусы на основе сои в различных вариациях. В блюда активно добавляют как множество знакомых нам специй, так и непривычные, вроде сушеных креветок, сушеной мандариновой цедры и сычуаньского перца.

Индия — еще одна страна с разнообразной и яркой кухней, которая отличается от штата к штату. Если в Китае едят все, то здесь большинство населения не ест говядину и свинину. Еще одна особенность Индии — жаркий климат. Многие специи исторически использовали, чтобы продезинфицировать еду. Основа кухни — это овощи, бобовые, рыба, курица и разные мягкие сыры и йогурты. Например, курица тандури — известное и яркое индийское блюдо. Курица здесь маринуется в йогурте с миксом специй гарам-масала. Другое известное блюдо — суп дал. В нем смешаны бобы, рис, различные овощи, йогурт — и это все приправляют карри или гарам-масала и подают с лепешкой.

Тайская кухня отличается своими цитрусовыми и фруктовыми нотами: здесь много свежих фруктов, овощей и трав. А еще это отличная кухня для любителей морепродуктов — она построена в основном на них. Основа соусов и пряностей — лайм и его лист, перец чили, лемонграсс, зеленый лук и специфический рыбный соус. Еду часто жарят во фритюре или делают что-то с густым соусом, готовят лапшу и рис с разными соусами и густые супы.

Израильская кухня — это интересное сочетание европейской и ближневосточной кухонь. Израиль появился совсем недавно, и туда приехало множество людей со всего мира, которые привезли свои рецепты. В основе кухни лежат бобовые, овощи и рыба. Из специй важны тмин, зира и кунжут (или кунжутная паста тхина) — их добавляют в хумус, фалафель и шакшуку.

Итальянская кухня отличается обилием разных трав: как сухих, так и свежих. Базилик, розмарин, орегано, тимьян, мелисса, шалфей, майоран — все они нашли себе место в итальянских блюдах, а многие даже стали фирменными. В основе кухни — пицца, паста, ризотто и равиоли. Вспомните пиццу, которую часто посыпают орегано, базиликом. Также они входят в состав соусов для пиццы и пасты. На основе шалфея делают классический соус для равиоли.

Мексиканская кухня основана на кукурузе или «маисе» — тут ее огромное количество разных видов и цветов. В Мексике из кукурузы готовят десерты, горячие блюда и лепешки. Главная специя — это перец. Его добавляют везде: если блюдо не острое — это не мексиканская кухня. Именно здесь выращивают самые жгучие перцы. Лайм — еще один важный для Мексики ингредиент: он бывает свежим, сушеным, соленым. Цедра тоже не пропадает — ее сушат и добавляют в миксы специй.

Теперь поговорим о самых редких и дорогих специях со всего мира: некоторые из них стоят как машина.

Редкие пряности 👇

🌱 Дикий женьшень занесен в красную книгу — он находится на грани вымирания. Но корень этого растения так активно используется в восточной медицине, что его продолжают добывать. В России корень продается за десятки тысяч рублей, но сложно сказать — правда ли он дикий.

Куда добавлять: в основном из женьшеня делают настойки и отвары, но также его можно добавить в тушеное мясо.

🌰 Мацис или мускатный цвет — это пленочка, которая покрывает семена мускатного ореха. Ее стараются снять целиком и не повредить — в таком виде она немного напоминает цветок. Делать это непросто, поэтому мацис встречается редко. У мациса приятный аромат и пряно-жгучий вкус, который отличается от запаха и вкуса мускатного ореха.

Куда добавлять: в кондитерские изделия, десерты и соусы. Если вам не нравится мускатный орех, попробуйте заменить его на мацис.

🌺 Шафран — это одна из самых дорогих пряностей в мире. Все дело в сложности сбора: чтобы собрать килограмм шафрана-специи, вам потребуется 200 тысяч цветков шафрана. Шафран очень сильно красится — всего пара нитей может окрасить больше литра воды в оранжевый цвет.

Куда добавлять: без шафрана не обойтись, когда вы готовите паэлью или некоторые разновидности ризотто. Также он отлично сочетается с бараниной.

🌾 Асафетида — это пряность, которую делают из сока растения асафетида. Густой сок собирают, высушивают и измельчают в порошок. Асафетида — весьма специфическая пряность, по запаху похожая на едкую смесь лука и чеснока. Она популярна в Иране, Таджикистане и Афганистане.

Куда добавлять: обычно пряность смешивают с другими специями (например, карри) и добавляют к овощным рагу, рису или тушеному мясу.

▪️ Калинджи или черный тмин редко встречается у нас — он больше популярен в Индии и арабских странах. По запаху немного напоминает смесь мускатного ореха и черного перца. Его даже советуют как замену черному перцу в случае, если вам нельзя острое. Также из калинджи делают масло, которое ценится в народной медицине.

Куда добавлять: в овощные рагу, бобовые и выпечку.

🌳 Корица не кажется редкой пряностью, но ее не так-то просто найти — в основном в России продается кассия. Корица отличается более ярким, пряным ароматом и дает меньшую горечь — стоит того, чтобы поискать ее.

Куда добавлять: в выпечку и десерты, мясо и овощи.

🥔 Калган — это родственник имбиря, но при этом корень калгана намного тоньше и ароматнее. На вкус калган, как и имбирь, резко пряный, жгучий, горьковатый. Раньше калган активно использовали в русской кухне: его добавляли в пряники, сбитни и квасы, но сегодня его очень сложно найти.

Куда добавлять: в выпечку, напитки, азиатскую кухню.

Редкие специи: ваниль. А также попытки заменить ваниль: ванильный сахар и ванилин