angle-down facebook instagram vkontakte warning

Специи

Роль специй в кулинарии

Если добавить нужную специю и не переборщить, то еда заиграет по-новому. В этой части выясним, что относится к специям и что они дают блюду.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Почему специям стоит посвятить целый урок ❓

🎉 Специи придают блюду яркость, аромат и создают особое настроение. Правильно добавленная специя позволит блюду заиграть совершенно по-новому и может даже создать вам настроение. Подумайте о запахе корицы: даже мысль о ней согревает и ассоциируется с уютом и зимой.

💰 Исторически специи помогали блюду храниться дольше или скрывали запах порчи. Многие специи — это консерванты, которые помогали нашим предкам обходиться без холодильника. В первую очередь эту роль играла соль, а также многие травы и уксус. Но хранение — это не все. Специями также лечили, красили одежду и использовали их в качестве денег.

В русской кухне специй немного. Большинство специй родом из Китая, Индии и Латинской Америки. Так как наша страна долго была изолирована, новые специи еще не успели прижиться на наших кухнях — надо это менять.

🥘 Многие специи — это основа блюда. Не может быть блюда карри без специи карри или штруделя без корицы. В этом уроке узнаем больше блюд, которые опираются на ту или иную специю.

🌱 Большинство специй — это разные части растений: ягоды, листья, стебли, кора, корни, цветы. Они могут быть разными: свежими, пастообразными и сухими. Также к специям относят неорганические соединения: соль, глутамат натрия. Уксус и вино, которые добавляют к блюдам, тоже можно отнести к специям. Специй очень много — разобраться в них самостоятельно непросто.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Добавлять специю ради того, чтобы что-то добавить — бессмысленно. Давайте посмотрим, когда специи нам необходимы.

🌈 Цвет. Очень многие специи окрашивают блюдо и придают ему характерный цвет. Например, если в еду добавили карри, паприку или шафран — по цвету это видно сразу. Но все же цвет — это второстепенная функция специи.

👅 Вкус. Большинство специй — невкусные. Они дают горький, жгучий и терпкий вкусы, которые нам не всегда по душе. Поэтому надо быть острожным с пропорцией: если насыпать слишком много специи, то кроме аромата она может добавить неприятный вкус. Специи, которые добавляют ради вкуса, в основном острые или сладкие.

🌶 Острота — это не совсем вкус. Ученые выяснили, что за восприятие острого отвечают не вкусовые рецепторы, а рецепторы, которые воспринимают тепло. Поэтому остроту убрали из списка вкусов и переместили к ощущениям.

👃 Аромат. Обычно специи добавляют именно ради аромата: пряного, сладкого, травянистого — какого угодно. Специй множество и ароматов тоже. Иногда специя очень яркая — она доминирует и все блюдо построено вокруг нее, как плов вокруг зиры. Другие специи более скромные — они уходят на второй план и лишь аккуратно дополняют блюдо, как майоран в рыбе.

Первым в этом уроке станет рецепт тайского блюда — добавили туда азиатских соусов и немного перца чили. Кладите больше, если любите поострее 🔥

📖 Тайские котлетки из креветок

Время приготовления: полчаса.

🛒 Что понадобится: сырые тигровые креветки 170 г, пара веточек кинзы, чайная ложка сахара, половина чайной ложки сухого перца чили, по чайной ложке устричного и рыбного соуса, пара столовых ложек муки, одно яйцо, чайная ложка арахиса. Для жарки: две столовые ложки панировочных сухарей, растительное масло.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Будьте осторожны с азиатскими соусами — их вкус очень концентрированный, и в них много соли, поэтому добавлять их стоит по чуть-чуть и ориентироваться на свой вкус. Если этих соусов нет, можно заменить их на соевый соус и соус терияки, но результат получится немного другой.

🔪 Готовим

Креветки очистите, если нужно. Креветки, сахар, перец чили, устричный и рыбный соус, арахис и муку положите в блендер и измельчите. Нарежьте кинзу, добавьте в смесь и перемешайте вручную. Слепите шарики (получится примерно 6 штук) и запанируйте в сухарях. Хорошо разогрейте в сковороде растительное масло и обжарьте с двух сторон.

🍽 Как есть: подавайте с вареным рисом и соусом с манго или чили.

👅 Что получится. Легкая, быстрая и полезная еда — можно приготовить уже сегодня. В блюде есть почти все вкусы: сладость, соль, острота и умами. Добавьте кисловатый соус и у вас получится идеальное блюдо!

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
24 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;