Специи

В прошлой части урока мы обсудили огромное количество пряностей и все равно не смогли охватить их все. Чтобы не сломать голову и не потеряться в баночках, можно делать универсальные смеси.

Что это такое 👇

✨ Универсальная смесь — это смесь пряностей, которая подходит под конкретное блюдо. Например, вы часто готовите свинину или курицу. Составьте свой рецепт, соедините специи и храните их уже миксом, а в нужный момент просто добавьте, сколько нужно.

❓ Почему не купить в магазине? Когда вы составляете смесь сами, вы подбираете ее на свой вкус — можете убрать оттуда нелюбимый кардамон и добавить побольше гвоздики. Смесь может стать вашим «секретным оружием», ведь такого рецепта не будет ни у кого.

Как приготовить 🔻

🍗 Определите продукт. Подумайте, что из продуктов вы готовите чаще всего: жарите курицу, запекаете свинину или готовите тыкву. Составьте список самых популярных самостоятельных базовых ингредиентов на вашей кухне: от него и будем отталкиваться.

🥘 Выберите блюдо. Кроме самостоятельных ингредиентов можно отталкиваться и от блюда. У всех нас есть то, что мы готовим чаще: овощной салат, уха, пельмени. Выберите свои самые топовые блюда и сделайте готовую универсальную смесь для них: для салата и пельменей, а еще для шашлыка, чая масала или глинтвейна.

🧂 Выберите специи. Начните с самого знакомого блюда: например, курицы. Подумайте, какие специи вы уже туда добавляете и что вы любите — возьмите их за основу. Теперь можно добавить сюда что-то еще. Посмотрите на список специй, которые мы дали вчера: там указаны лучшие сочетания. Например, к курице можно добавить тимьян, розмарин, чабрец, базилик. Попробуйте добавить немного карри или перца чили — это даст легкую остроту.

💥 Помните о характере еды. Всегда держите в уме, каким получится блюдо — ярким или нежным. Если вы готовите баранину, можно быть посмелее и положить много разных специй. А в случае рыбы пара цветков гвоздики могут перебить все остальные ароматы.

🥕 Добавьте овощи. Добавлять в такие смеси можно не только приправы, но и сушеные овощи: морковку, лук, сельдерей. Это особенно актуально для тех, кому не хватает времени делать заправку для супа или рагу — просто насыпаете специю и блюдо готово!

🥄 Смешайте и герметично закройте. Добавьте по чайной ложке каждой из специй и хорошо перемешайте. Если в каких-то пряностях вы не уверены или они вам не очень нравятся — добавьте половину чайной ложки, но старайтесь соблюдать пропорции и не сыпать на глаз. Положите в непрозрачную герметичную баночку и опробуйте в ближайшее время.

✍️ Запишите специи и пропорции. Возьмите листочек и озаглавьте его «приправа для курицы». Запишите, сколько и каких специй вы добавили — в следующий раз это поможет вам улучшить свою смесь — что-то убрать, чего-то добавить больше.

Почему не стоит покупать готовые смеси специй в супермаркетах

Смесь нужно составлять под себя: только вы знаете, что любите, а что вам совсем не нравится. Но мы дадим направление — опирайтесь на наши списки и экспериментируйте с пропорциями.

Что добавить в смеси 👇

Хмели-сунели — смесь специй, которая популярна в кавказских странах, главным образом в Грузии. Она пригодится для харчо, чахохбили, сациви и лобио.

Что входит: кориандр, базилик, майоран, укроп, красный острый перец, шафран, пажитник.

Карри — простой рецепт смеси для известной специи, которая распространена по всей Индии. У карри желтый цвет из-за куркумы и ей принято приправлять и окрашивать множество блюд: рис, овощи, соусы, курицу, рыбу. А еще у нее множество вариантов — все зависит от части Индии.

Что входит: кориандр, куркума (побольше), зира, черный перец, кардамон, корица, имбирь, гвоздика, сушеный имбирь, перец чили (немножко).

Гарам-масала — еще один вариант индийской специи карри. Это довольно острая смесь. Она имеет красноватый цвет из-за острого перца — этим она отличается от ярко-желтого карри, по вкусу практически не острого. Гарам-масала такая же универсальная, как карри, но из-за остроты понравится не всем.

Что входит: перец чили (побольше), кориандр, тмин, кардамон, перец черный, фенхель, зерна горчицы, гвоздика, лавровый лист, корица, мускатный орех, анис, куркума (немножко).

Фалафель — ближневосточное блюдо, особенно популярное в Израиле. Рецепт фалафеля мы уже давали.

Что входит: зира, кориандр, перец чили, кардамон, можно добавить смесь карри.

🥩 Гриль и шашлык — пригодится для любого мяса, которые вы планируете обжаривать.

Что входит: душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех, тмин, имбирь, перец чили.

🍖 Смесь для мяса — подойдет для тушеных блюд из любого мяса.

Что входит: перец чили, черный перец, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, кумин.

🐓 Смесь для курицы — подойдет как для жарки, так и для запекания.

Что входит: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.

🐟 Смесь для рыбы — запекайте или тушите любую нежирную белую рыбу, а также «пахучую» рыбу вроде судака, карпа, сома, щуки.

Что входит: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.

🦆 Смесь для утки и другой дичи — можно как жарить, так и запекать дичь. Но лучше будет сначала замариновать ее в этой смеси.

Что входит: тимьян, орегано, душистый перец, красный перец, можжевельник.

🥘 Смесь для рагу — лучше всего подойдет для овощного рагу и блюд с крупами. Но можно добавить туда сыр, курицу или мясо.

Что входит: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, зерна горчицы, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.

🥔 Смесь для картофеля, батата и других корнеплодов — подойдет тем, кто любит делать запеканки или пюре.

Что входит: мускатный орех, паприка, кориандр и кардамон.

🍒 Смесь для компота поможет вам сделать привычный напиток более ароматным, пряным и даже зимним.

Что входит: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.

Что важно помнить 🔻

🥄 Рецептов хмели-сунели, карри и других смесей множество: наш — всего лишь один из.

🔪 Все специи лучше брать целиком и перемалывать вместе — так смесь будет максимально ароматной и будет храниться дольше.

👤 Состав вашей смеси может отличаться — это зависит того, что вы смогли купить и от того, что вы любите. Так что не бойтесь адаптировать смесь под свои вкусы, но и не забывайте экспериментировать!

Рецепт индейки с зеленым карри показывает, как применить смесь для карри. Здесь мы измельчаем и обжариваем все специи сразу — как будто у нас нет смеси. Но если она у вас есть, вы можете сразу обжарить ее на сковородке и добавить к ней индейку — это минус 15–20 минут!

📖 Индейка с зеленым карри

⏲ Время приготовления: около часа.

🛒 Что понадобится: грудка или бедро индейки 300 г, столовая ложка масла растительного, вода 600 мл, соус рыбный 60 мл, молоко кокосовое 160 мл.

Специи: зира 2 г, кориандр целый 2 г, перец чили 2 г, сахар пальмовый или тростниковый 40 г, лист лайма 1 г, сушеный имбирь 20 г, лимонник 30 г, лук-шалот 40 г, чеснок 8 г.

🔪 Готовим

Зеленый карри: зиру и кориандр прогреть на сухой сковороде и измельчить в порошок. Добавить в блендер зиру, кориандр, перец чили, лук-шалот, чеснок, лимонник, лист лайма, сушеный имбирь, сахар. Измельчить до однородной, кашеобразной и волокнистой массы. Разогреть растительное масло на сковороде и обжарить полученную массу до испарения всей жидкости.

Индейка. Нарезать индейку кубиками 3 на 3 см. Влить воду к специям воду и добавить индейку. Уменьшить огонь на средний и тушить 15–20 минут. Добавить кокосовое молоко и рыбный соус — их количество можно регулировать по вкусу. Тушите еще 8–10 минут.

🍽 Как есть: подавайте индейку с отварным рисом, не забудьте хорошенько полить его соусом.

👅 Что получится: очень пряное, яркое и ароматное блюдо — специи сделают вкус индейки совершенно неузнаваемым. Если вы не едите острое — просто уберите перец чили из смеси или уменьшите его количество.

Если примерные пропорции вам все еще непонятны, давайте поэкспериментируем с готовыми рецептами, которые использует дома наш шеф-повар Егор.

Рецепты шефа 👇

🥩 Смесь для колбасок на 1 кг мяса

🛒 Что понадобится: кориандр 5 г, чеснок сухой 7 г, лук сухой 6 г, соль 20 г, перец черный молотый 5 г, тимьян сухой 2 г, мускатный орех молотый 1 г, сахар 5 г.

🌶 Смесь для острых колбасок на 1 кг мяса

🛒 Что понадобится: лук сухой 10 г, чеснок сухой 5 г, соль 20 г, перец черный молотый 5 г, паприка 4 г, перец чили молотый 4 г, сахар 5 г, тимьян сухой 2 г.

🦃 Специя для индейки на 1 кг мяса

🛒 Что понадобится: паприка хлопья 10 г, чеснок сухой 6 г, горчица молотая 3 г, соль 20 г, куркума 1 г, зира молотая 1 г.

🐓 Специя для курицы гриль — 100 грамм микса

🛒 Что понадобится: паприка 20 г, чеснок сухой 15 г, базилик 10 г, кориандр молотый 15 г, пажитник 15 г, мускатный орех 5 г, перец черный молотый 10 г, имбирь сухой 10 г.