Специи

Начинаем с перца 👇

⚫️ Черный перец есть практически на каждой кухне, а если вы его не используете — срочно заведите. Черный перец сочетается почти со всеми специями и приправами, а также подходит к большинству блюд — даже к десертам. У перца есть легкая острота и пряный терпковатый аромат. Если вы начнете использовать его регулярно, представить еду без него будет сложно — ведь он дает дополнительный вкус и аромат.

Куда добавлять: везде.
К каким специям: ко всем.

☝️ Кстати, плоды белого, зеленого, черного и розового перца — это плоды одного и того же растения. Все зависит от того, как долго ягоды созревали и как их обрабатывали.

👃 Душистый перец не является родственником ни черного перца, ни перца чили — это ягоды тропического дерева пимента. У душистого перца пряный запах, жгучий вкус: он напоминает смесь черного перца, гвоздики, мускатного ореха и корицы. Покупайте его в шариках и добавляйте целиком для аромата (даже в десерты) или в размолотом виде для остроты и кислинки.

Куда добавлять: 🐄🐖🥦🍰
К каким специям: лавровый лист, гвоздика, корица, мускатный орех.

🔴 Паприка — пряность из менее острых или неострых сортов перца. Паприку обычно используют для пряного аромата и красивого ярко-красного цвета, который она дает блюдам. Паприку можно использовать как порошок или в виде хлопьев, также можно найти разновидности вроде копченой паприки.

Куда добавлять: 🐄🐖🥦🍚
К каким специям: острый перец, тимьян, чабрец, пажитник. Не любит пряные специи вроде корицы, бадьяна, гвоздики.

🌶 Перец чили — не родственник черного перца, по сорту он ближе к помидорам. Перец чили — это много разных сортов стручкового перца — от очень острых маленьких перчиков до очень больших перцев. Разновидности и вкусы перца чили изучает Институт перца чили в Мехико. Если вы не фанат острого, стоит выбрать варианты понейтральнее и добавлять перец небольшими порциями — с непривычки можно получить ожог. Зато если есть его регулярно, возможно вы будете жить дольше.

Куда добавлять: 🐄🐖🥦
К каким специям: почти ко всем. Особенно хорошо с кориандром, зирой, гвоздикой, корицей, тимьяном, розмарином.

🔥 Одна из разновидностей перца чили — кайенский перец с пряным и горьковатым вкусом. Кайенский перец достаточно легко найти в России, его можно купить стручками или в виде порошка. Острота у него оптимальная — вы точно ее почувствуете, но получить ожог не получится.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Острый перец лучше класть в блюдо под конец — тогда не будет слишком жгуче. Если перец добавить в начале жарки, он будет выделять пары, которые могут обжечь глаза и нос. При варке и тушении тоже будьте осторожны: чем дольше готовится перец, тем острее будет блюдо. Лучше не оставляйте стручок перца в еде на ночь — наутро еда станет очень острой.

Вторая группа домашних приправ — разнообразные сушеные травы. Давайте разберемся, почему сушеные иногда лучше свежих.

Сушим листики 👇

🌿 Все травы можно использовать в свежем и сушеном виде. Но искать свежие не всегда удобно: используешь пару листиков в одном блюде, а остатки портятся или засыхают. В сушеных травах нет ничего плохого — они чуть менее яркие в аромате, но это помогает им лучше интегрироваться в блюдо.

Универсальные травы 🔻

🟢 Базилик — неотъемлемая часть средиземноморской кухни: итальянской, греческой, испанской. Сухой базилик будет пахнуть не так насыщенно, как свежий, но зато подружится почти со всеми блюдами, куда вы решите его добавить.

Куда добавлять: 🐟🐓🐖🐄🥬🥦
К каким специям: орегано, мускатный орех.

🟢 Розмарин — ароматная и мощная травка, которая придает всем блюдам хвойные и смолистые нотки. Старайтесь не переборщить с ним, ведь он довольно сильно горчит.

Куда добавлять: 🐟🐓🐖🐄
К каким специям: тимьян, мята, чеснок.

🟢 Тимьян — еще одна универсальная пряность из Средиземноморья. Отлично подойдет почти ко всем блюдам. Вкус довольно нежный — он не будет доминировать в блюде, а уйдет на второй план. Интересным будет сочетание тимьяна со стейком — тимьян не перебьет вкус говядины.

Куда добавлять: 🐟🐓🐄🐖🥦🍚
К каким специям: чеснок, розмарин.

🟢 Лавровый лист — родная для русской кухни и очень яркая специя. Лавровый лист чуть горьковатый и душистый, с нотками эвкалипта. Его нет смысла добавлять в салаты: листику нужно хорошо прогреться в рагу или супе. Используйте аккуратно и добавляйте ненадолго — на 10–15 минут.

Куда добавлять: 🐏🐄🥦
К каким специям: гвоздика, душистый перец, мускатный орех.

К мясу и птице 🔻

🔴 Шалфей — очень яркая травка в свежем виде, нужно добавлять буквально по листочку. В сушеном виде он становится очень нежным и универсальным, в аромате немного напоминает свежее сено. Главное — не переборщить, ведь если его добавить много, он даст горький вкус. Попробуйте добавлять шалфей к большим кускам мяса: например, замариновать баранью ногу с сухим шалфеем. А на гарнир приготовьте картофель с тем же шалфеем.

Куда добавлять: 🐏🐄🥦
К каким специям: чабрец, имбирь, мята, мускатный орех.

🔴 Чабрец — это родственник тимьяна, который растет на равнине. В отличие от тимьяна, чабрец более яркий и самостоятельный: такие же ему нужны спутники. Он хорошо подойдет к насыщенному мясу, а вот с рыбой и свининой не подружится.

Куда добавлять: 🦆🐓🐏🐄
К каким специям: тимьян, пажитник, паприка.

🔴 Орегано или душица — традиционный аромат русской кухни. Душицу издавна добавляли к рыбе и овощам, но сегодня она больше известна нам по европейской кухне. Душица очень нежная — ее не стоит добавлять к мясу или в сильно ароматные блюда: она там потеряется.

Куда добавлять: 🐓
К каким специям: кориандр, мята, гвоздика, базилик.

Рыба и овощи 🔻

🔵 Сушеная мята будет даже более нежной, чем свежая. Особенно хорошо она раскроется при длительной варке и тушении — у нее появится легкий ментоловый оттенок.

Куда добавлять: 🐟🦐🥦
К каким специям: орегано, тимьян, чабрец.

🔵 Тархун или эстрагон мы знаем по лимонадам — он очень яркий в свежем виде. А в сушеном сильно теряет во вкусе и лучше использовать его в не очень пахучих блюдах.

Куда добавлять: 🐟🦐🥦
К каким специям: мята, базилик, орегано.

Готовим рыбу с сушеными травами с побережья Средиземного моря — из итальянского региона Лигурия. В этом блюде чувствуется дух Италии — не забудьте подать к нему бокал вина!

📖 Дорадо по-лигурийски

⏲ Время приготовления: около сорока минут.

🛒 Что понадобится: две крупные очищенные дорадо, масло оливковое, по чайной ложке сушеного тимьяна и базилика, 7–8 оливок, 10 томатов черри, две столовые ложки белого вина, каперсы 20 г, зубчик чеснока, цедра половины апельсина, соль и перец.

🔪 Готовим

Маринад: разрежьте томаты черри пополам и положите в миску. Добавьте тимьян, базилик, оливки, каперсы, чеснок, цедру апельсина (нарежьте ее тонкой соломкой), заправьте белым вином и оливковым маслом. Оставьте мариноваться на 10 минут.

Жарим: сделайте надрезы на коже с двух сторон — так рыба не будет деформироваться при запекании. Посолите, поперчите и смажьте оливковым маслом. Обжарьте на хорошо разогретой сковороде по одной минут с каждой стороны.

Запекаем: разогрейте духовку до 180 °C. Застелите противень пергаментом и переложите туда рыбу. Сверху уложите черри и полейте все маринадом. Поставьте рыбу в духовку на 20–25 минут.

👅 Что получится: нежная и сочная рыба с хрустящей корочкой и ароматом трав. Постарайтесь выбрать оливки с хорошей горчинкой — они дадут отдельный оттенок. А на гарнир сделайте овощной салат или картофельное пюре.

Мы уже поговорили о перцах и травах — давайте перейдем к семенам и ягодам. Вам не обязательно заводить дома все специи, которые мы перечислили: выбирайте самые интересные и подходящие для ваших любимых блюд.

Универсальные специи 🔻

🟡 Корица — пряность, которую достаточно сложно найти. Большинство специй, которые у нас называются корицей — это на самом деле кассия, родственное корице дерево. Хотя оно похоже на корицу, кассия будет более горькой и менее пряной и яркой. Отличить молотую корицу не удастся — ищите «правильные» стручки. Корица хорошо подходит не только к десертам, но и к супам и горячим блюдам — только не переборщите.

Куда добавлять: 🐄🐏🍚🥦🍰
К каким специям: кардамон, душистый перец, бадьян.

🟡 Анис и бадьян — две разные специи, которые очень похожи ароматически. Анис будет давать более яркий аромат, бадьян — более нежный. Это яркие специи, которые могут перебить аромат других продуктов, поэтому их стоит добавлять ненадолго. С другой стороны, им нужно время, чтобы раскрыться — кладите минут за 10–15 до готовности и потом вытаскивайте.

Куда добавлять: 🐟🐄🥦🍰☕️
К каким специям: корица, кардамон, гвоздика, имбирь, мускатный орех, душистый перец.

🟡 Барбарис — сушеная ягода, которую традиционно добавляют в плов. У нее приятный кисло-сладкий вкус, который со всем сочетается, но не доминирует в блюде. Попробуйте добавлять ее везде: в соусы, к жареному мясу и птице, фаршу, супам.

Куда добавлять: 🐄🐏🐖🐟🥦
К каким специям: чабрец, тмин, кориандр, зира, чеснок.

🟡 Сушеный чеснок совсем не похож на свежий, воспринимайте его не как замену, а как отдельную пряность. В отличие от свежего, у сушеного чеснока более сладковатый вкус и нет такого резкого аромата. Так что если в семье кто-то чеснок не любит, попробуйте сушеный.

Куда добавлять: 🐄🐖🐟🐓🥦🥬
К каким специям: тимьян, розмарин, пажитник, кориандр.

Мясо 🔻

🔴 Кориандр — это семена известной нам кинзы. Аромат кориандра все мы знаем по бородинскому хлебу — именно им посыпана корочка сверху. Его можно добавлять почти везде: отлично подойдет для маринадов, рагу и даже в борщ. Также отлично подходит в соленья. Кориандр добавляют целиком — зернышками.

Куда добавлять: 🐄🐖🥦
К каким специям: тмин, мускатный орех, тимьян, куркума.

🔴 Зира — главный элемент ближневосточной кухни. Вы точно знаете ее по хумусу и фалафелю, а может и по другим блюдам. Зира — яркая и самостоятельно, поэтому добавляйте ее понемногу и сочетайте с другими яркими специями: остальные она перебьет.

Куда добавлять: 🐄🐏🥦🍚
К каким специям: имбирь, тмин, кориандр.

🔴 Пажитник — турецко-болгарская пряность, которую добавляют в смеси специй. Хорошо подходит к тушеным блюдам из мяса, также стоит добавить его в маринады.

Куда добавлять: 🐄🐖🍚
К каким специям: чабрец, паприка.

Рыба 🔻

🔵 Гвоздика — яркая специя, которая нам привычна. В советское время она была очень доступной, поэтому ее активно добавляли в выпечку и напитки. Добавлять много гвоздики не стоит, иначе она будет доминировать в блюде: достаточно пары бутонов. Гвоздика хорошо вписывается в супы, соленья и консервации, дружит с картофелем и капустой.

Куда добавлять: 🐟🥦☕️
К каким специям: кардамон, душистый перец, бадьян.

🔵 Тмин — еще одна классическая русская специя, которая популярна в северных странах. Тмин — добавляют в бородинский хлеб вместе с кориандром. Это яркая и пряная специя, которую надо добавлять аккуратно.

Куда добавлять: 🐟🍞
К каким специям: кориандр, сушеный имбирь, кардамон.

Десерты и овощи 🔻

🟢 Кардамон — это маленькие коробочки, плоды растения кардамон настоящий. Лучше покупать его целым и давить перед использованием, иначе аромат быстро пропадет. Кардамон — сильная пряность, которую еще называют «царицей специй». Он отлично подходит к напиткам: готовьте с ним глинтвейн, чай, добавляйте в кофе. Также хорош к тушеным овощам и мясным рагу.

Куда добавлять: 🍰☕️🥦
К каким специям: гвоздика, мускатный орех, душистый перец, корица, ваниль.

🟢 Мускатный орех — универсальная и многогранная специя, которая отлично подходит почти ко всему. Попробуйте его с картошкой, бататом, тыквой. Мускатный орех — это основа соуса бешамель и других сливочных соусов, французского гратена и киша. Перед тем, как добавлять его, снимите пробу — мускатный орех нравится не всем.

Куда добавлять: 🥦🥛🍰
К каким специям: корица, кардамон, гвоздика, душистый перец.

🟢 Сухой имбирь используют в горячих напитках, выпечке и десертах: особенно хорошо он сочетается с цитрусовыми. Также он подойдет, чтобы добавить еде азиатских ноток.

Куда добавлять: ☕️🍰
К каким специям: кардамон, душистый перец, корица, бадьян, гвоздика.

Что такое карри: блюдо, растение или специя?

В завершение части урока даем рецепт пряного ближневосточного блюда — фалафеля. В нем много специй, но вы можете добавлять не все, а те, которые есть у вас или нравятся вам. Мы даем рецепт на две порции, но можно приготовить побольше и заморозить.

📖 Фалафель

⏲ Время приготовления: ночь + 30–40 минут на приготовление.

🛒 Что понадобится: нут сухой 40 г (консервированный не подойдет), луковица лука-шалот, зубчик чеснока, по половине пучка петрушки и свежей кинзы, столовая ложка булгура, чайная ложка сахара, столовая ложка муки или манки. Растительное масло для жарки. Специи: чайная ложка зиры и кориандра, немного перца чили, половина чайной ложки кардамона и карри, половина чайной ложки соды, соль и перец.

🔪 Готовим

Замочите нут на ночь. Утром слейте воду и измельчите в блендере или в мясорубке. Мелко нарежьте лук, чеснок, петрушку и кинзу. Измельчите в ступке зиру, кориандр, перец чили, кардамон, карри, соль, соду, перец черный до однородной массы. Добавьте в измельченный нут булгур, зелень, лук, чеснок и специи, немного воды. Перемешайте, добавьте сахар, муку и еще раз перемешайте. Оставьте на 10–20 минут, чтобы масса набухла. Слепите шарики и обжарьте в большом количестве масла до золотистой корочки.

🍽 Как есть: подавайте фалафель с овощами, солеными огурчиками, хумусом и лепешкой.

👅 Что получится: сытное и пряное блюдо из нута, которое особенно популярно в Израиле. Фалафель получается с хрустящей корочкой снаружи, а внутри — рассыпчатый и пряный.