angle-down facebook instagram vkontakte warning

Специи

Усилители вкуса: соль и сахар

К специям относятся даже соль, сахар и глутамат натрия. Разберемся с усилителями вкуса, которые есть на каждой кухне.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Разбор конкретных специй начнем с тех, которые есть на кухне у каждого: соли, сахара и глутамата натрия.

Зачем они нам 👇

⚡️Усиливают вкус. Соль, сахар и глутамат помогают нам чувствовать вкус ярче — особенно это важно в регионах, где зимой фрукты и овощи выглядят довольно «бледно». Если посахарить бледный помидор или посолить не очень насыщенное блюдо, вкус усилится — а наш мозг это любит.

⛵️ Помогают сохранять пищу. Соль и сахар исторически использовали, чтобы консервировать и засаливать продукты на зиму — особенно важно это было в долгих морских переходах или холодном климате, где урожай собирали всего один раз.

Отказаться от соли, сахара и глутамата не получится — они есть во многих продуктах. Не в чистом виде, но в виде натрия и фруктозы мы получаем соль, сахар и глутамат из многих продуктов питания.

👅 Каждый воспринимает количество соли и сахара по-своему. Восприятие зависит от нескольких факторов: количества вкусовых рецепторов и строения вашего языка, а также от ваших пищевых привычек: если дома в пищу добавляли много соли, перестроиться на меньшее количество будет трудно.

👩‍⚕️ Большое количество усилителей вкуса может навредить здоровью. Избыток соли в рационе повышает риски развития заболеваний сердца и сосудов, а избыток сахара может привести к ожирению. Важно не только ограничивать усилители в чистом виде, но и избегать продуктов с добавленными усилителями: фастфуда, газировок и колбас. А вот глутамат безвреден, хотя и звучит страшно.

Мы уверены, что на вашей кухне есть соль. Давайте разберемся, стоит ли тратиться на гималайскую и сколько соли стоит добавлять в еду.

Солить или не солить 👇

🧂 Хотя много соли есть вредно, без нее не обойтись. Соль — это молотые кристаллы хлорида натрия, из которых соль состоит примерно на 40%. А организм взрослого человека содержит примерно 100 г натрия: 40–45% в костях, остальное — в межклеточной жидкости. Натрий обеспечивает проведение нервного импульса, работу мышц, поддерживает кровяное давление и регулирует баланс жидкости в организме, то есть критически важен для жизни.

🥄 Взрослым рекомендуется есть не больше 6 грамм соли в день — это одна чайная ложка. Не забывайте, что много соли содержится в колбасах, консервах, соусах и фастфуде — посчитать количество соли в этих продуктах очень сложно.

👩‍⚕️ Выбирайте йодированную соль. Большинство видов соли отличаются только внешним видом и ароматикой — более или менее полезной соли нет. Но вы можете покупать йодированную соль, которая способствует профилактике дефицита йода.

Виды соли 🔻

👨‍🍳 Поваренная или пищевая соль — самая чистая и очень соленая. Ее добывают в шахтах или из морской воды, но потом многократно вываривают — в ней не остается минералов или других веществ. Поваренная соль — это практически чистый соленый вкус. Именно эту соль чаще всего используют в кулинарии.

Каменную соль добывают в шахтах. Это большое семейство, в котором есть как очень дорогая, так и очень дешевая соль. В дешевой соли слишком много примесей, поэтому ее используют в технических целях: посолить воду в бассейне или посыпать заснеженную дорогу. А более дорогие виды отличаются цветами и местом происхождения: сюда относятся черная и розовая гималайская соль.

🌊 Морскую соль делают из морской воды — лужицы воды остаются на земле, она испаряется, а соль остается. После этого ее соскребают и высушивают. На вкус она менее соленая, при этом в ней больше йода и других примесей, которые дают ей оттенки вкуса. У морской соли множество разновидностей: есть соль с французского острова Рё, из Нормандии, молдонская соль с юго-востока Англии. Морская соль может быть в виде крупных кристаллов или хлопьями, которые собирают вручную.

🥓 Ароматизированные виды соли придуманы человеком — это обычная соль, которую ароматизируют травами, вином и цветами. Такая соль дает не только соленый вкус, но и ароматизирует блюдо. Есть адыгейская соль с кориандром, пажитником, чесноком и жгучим красным перцем. Или четверговая соль, которую запекают в печи с квасной гущей или ржаным хлебом. А еще — соль с лавандой и полевыми цветами, с бальзамико, с иберийским хамоном, с анчоусами, с креветками, с беконом, с карамелью, с шоколадом и множество других вкусов.

➡️ На разноцветную морскую или каменную соль стоит потратиться, только если вам важна эстетика или вы остро чувствуете нюансы ароматов и вкусов. А если нужно просто посолить — подойдет обычная поваренная.

Какой помол выбрать 🔻

▫️ Мелкая соль — просаливает быстро и хорошо проникает в блюдо. Солите мелкой солью супы, а также блюда, которые должны быть просолены равномерно.

⬜️ Крупная соль просаливает локально и более медленно. Также она даст текстуру и может украсить блюдо. Крупная соль хорошо подойдет для засолки рыбы — она даст более деликатный и качественный просол. Также хорошо посолить стейк или другое готовое блюдо, которое вы не солите в процессе.

🔳 Мы рекомендуем использовать дома соль разного помола — это поможет добавлять оттенки и текстуры в блюдо.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Разные виды соли:

1. поваренная соль;
2. техническая каменная соль;
3. розовая гималайская соль;
4. черная гималайская соль;
5. серая соль с побережья Франции;
6. морская соль хлопьями или fleur de sel;
7. красная гавайская соль;
8. копченая соль;
9. четверговая соль.

А какую соль на своей кухне используете вы? Любите ароматизированную соль, соль хлопьями или разных цветов?

Тростниковый, белый или кокосовый? Разбираемся с тем, зачем нам нужен сахар и какой лучше выбрать.

Подслащиваем 👇

🍬 Как и соль, сахар усиливает вкус блюда. Кроме того, сахар может компенсировать некоторые вкусы, особенно кислый. В целом сахар делает вкус фруктов и овощей ярче и насыщеннее, но добавлять его или нет — решать вам.

🧁 Сахар относят к простым углеводам: он состоит из глюкозы и фруктозы. Такие углеводы быстро усваиваются и снабжают организм необходимой энергией, но не дают хорошего насыщения: после них вскоре опять захочется есть. Так же работает и мед: он тоже считается быстрым углеводом. Такой сахар называется добавленным и его стоит ограничивать: рекомендуется есть не больше 9 чайных ложек в день мужчинам и не больше 6 — женщинам.

🤷 Не бывает более или менее полезного сахара. Виды сахара отличаются по аромату и внешнему виду, но все они относятся к простым углеводам. Гликемический индекс коричневого сахара чуть меньше — это позволяет ему немного медленнее усваиваться, что важно для людей, страдающих диабетом. Но принципиального отличия между ними нет.

👩‍⚕️ Считается, что в нерафинированном сахаре больше полезных веществ — это правда? Действительно, в нерафинированном сахаре есть железо, цинк, кальций и калий. Но вам придется съесть пару килограммов сахара, чтобы получить дневную норму — а это уже точно не будет полезно.

Виды сахара 🔻

🍠 Белый сахар — это максимально очищенный сахар из сахарной свеклы или тростника. Белый сахар — рафинированный, недорогой и распространенный вид. Он не обладает своим характером — он максимально нейтральный и подходит для всех блюд.

🎋 Тростниковый сахар обычно не рафинируют, поэтому он менее очищенный и более ароматный, чем белый. Он бывает разных видов: название зависит от степени очистки и количества патоки в составе.

Разновидности тростникового сахара 🔻

🔸 Демерара — сахар светло-золотистого цвета. Менее очищенная разновидность коричневого тростникового сахара с ярким ароматом. Добавляйте в напитки и выпечку.
🔸 Турбинадо — самый светлый тростниковый сахар. Альтернатива демераре — небольшая очистка, подходит для выпечки и повседневного использования.
🔸 Мусковадо или барбадосский сахар — сахар темного цвета с ароматом карамели. Этот сахар содержит много натуральной патоки, поэтому он похож на влажный песок. У него яркий вкус — лучше не добавлять его в чай, а оставить для десертов или маринадов.

🥥 Также бывает кленовый, пальмовый, солодовый, сорговый, виноградный и кокосовый сахар. Гликемический индекс каждого сахара немного отличается, но ни один из них не считается полезным — лучше есть фрукты.

Виды сахара:

1. белый рафинированный сахар;
2. сахар демерара;
3. сахар турбинадо;
4. сахар мусковадо;
5. кокосовый сахар.

Последний в списке усилителей вкуса — загадочный глутамат натрия, ответственный за вкус умами. Мы даже не замечаем, сколько съедаем его каждый день.

Как это выходит 👇

🧬 Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, одной из аминокислот, из которой построены все белки. В 1908 году японский ученый Кикунаэ Икэда сумел выделить глутамат натрия из водоросли комбу, запатентовал способ ее получения и установил, что эта соль отвечает за вкус умами.

🍅 Глутамат не нужно добавлять искусственно — он содержится во множестве продуктов: в соевом соусе, рыбе, морепродуктах, сырной корочке, шампиньонах, ветчине, вяленом мясе, морских водорослях. Каждый из этих продуктов может выступать в качестве усилителя вкуса и сделать блюдо вкуснее. Именно с глутаматом связывают популярность кетчупа — ведь его много в томатах.

🥡 На глутамате построена восточная кухня. Сочетание соевого соуса, рыбы, морских водорослей уже дает нам высокую концентрацию умами. Кроме того, многие рестораны добавляют глутамат дополнительно — это позволяет сделать блюдо еще более мясным, насыщенным, вкусным.

⁉️ Он вреден? Если в продукте есть белок — там есть глутамат. Если организму не хватает глутамата, то он синтезирует его искусственно. Добавленный в виде порошка глутамат тоже не вреден. У глутамата даже нет допустимой нормы суточного потребления: его физически невозможно съесть столько, чтобы себе навредить. Но часто глутамат содержится в не самых полезных продуктах — фаст-фуде, колбасах. Вот с ними стоит быть аккуратнее.

📚 Еще больше о глутаминовой кислоте и ее функциях можно узнать из статьи химика-технолога Сергея Белкова.

Источники глутамата:

1. водоросли комбу;
2. твердые сыры и их корка;
3. вяленое мясо;
4. грибы шиитаке;
5. соевый соус;
6. кетчуп;
7. бульонные кубики.

Заканчиваем рецептом испанского десерта каталонского крема. В этом рецепте используется много разных пряностей — придется порыться в шкафу. Ну а если чего-то не хватает — адаптируйте рецепт под себя!

📖 Каталонский крем или крéма каталана

Время приготовления: полчаса + несколько часов ожидания.

🛒 Что понадобится: сливки 33% 100 мл, молоко 100 мл, пара шариков душистого перца, палочка корицы, несколько зерен кардамона, пара звездочек бадьяна, пара бутонов гвоздики, столовая ложка сахара, два яичных желтка, чайная ложка кукурузного крахмала, цедра половины апельсина. Для декора: тростниковый сахар, клубника.

🔪 Готовим

Налейте молоко и сливки в кастрюльку, добавьте все специи целиком, а кардамон сначала раздавите ножом. Добавьте цедру. Размешайте, поставьте на средний огонь до появления пара. Оставьте на 10–15 минут на самом маленьком огне — смесь должна быть горячей. В это время в другой кастрюльке смешайте крахмал, сахар и желтки. Влейте молочную смесь тонкой струйкой в яйца, постоянно помешивая десерт. Поставьте на средний огонь и варите еще примерно 10 минут, постоянно помешивая. Через 10 минут десерт должен загустеть. Процедите через сито, разлейте по небольшим формам и уберите в холодильник. Готовый десерт украсьте клубникой.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Идеально будет украсить десерт карамелью. Для этого можно посыпать его тростниковым сахаром и обжечь горелкой. Если горелки нет, но есть газовая плита — разогрейте над пламенем металлическую ложку и прогрейте ей сахар на десерте — он должен расплавиться.

Другой вариант — растопить тростниковый сахар на сковороде. Нагрейте сахар до миндального цвета, а потом разлейте по формочкам и дайте остыть.

👅 Что получится. Нежный сливочный десерт с очень пряным ароматом: каталонский крем немного похож на крем-брюле. Он отлично подойдет к утреннему кофе: приготовьте вечером и снимите пробу утром — только дождитесь, пока он застынет.

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
24 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;