angle-down facebook instagram vkontakte warning

Субпродукты

Известные: печень, сердце, легкие

«От носа до хвоста» — используем все. В этой части начнем разбираться с тем, как готовить субпродукты.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Салат с говяжьим языком и сухариками

Даем рецепт салата с языком. Готовится он несложно, но вот язык придется поварить довольно долго, чтобы он стал мягким и вкусным.

📖 Салат с говяжьим языком и сухариками на 2 порции

Время приготовления: 2–2,5 часа.

🛒 Что понадобится

1. ️Для отварного языка: 300 г говяжьего языка или телячьего, 1 луковица, 1 морковь, 1 лавровый лист, 5–6 ягод душистого перца.

2. Для салата: 2 яйца, 5–6 томатов черри, 50 г сухариков покупных или самодельных (можно использовать тостовый хлеб, обжаренный в тостере или на сковороде), 50 г сыра гауда, натертого на крупной терке, 1 ст. л. сливочного хрена, 1 ст. л. майонеза, сметаны или густого греческого йогурта, 2 веточки укропа, соль и перец.

🔪 Готовим

1. ️Язык. Крупно нарежьте язык, лук и морковь, положите в холодную воду вместе с лавровым листом и душистым перцем. Доведите до кипения, снимите пену и убавьте нагрев на средний, варите 1,5–2 часа. Проверить, готов язык или нет, можно ножом или шпажкой — язык не должен быть слишком упругим, а из прокола должен выделяться прозрачный сок. Когда язык сварился, погрузите его в емкость с холодной водой — так его проще будет чистить. Охладите язык до комфортной для рук температуры и руками снимите кожу под струей воды. Нарежьте отваренный язык соломкой.

2. Салат. Яйца отварите вкрутую. Очистите и нарежьте соломкой. Томаты черри разрежьте пополам. Укроп мелко нарежьте. Сделайте заправку: смешайте майонез с хреном. Соедините все нарезанные ингредиенты, сухарики, сыр, заправьте, посолите, поперчите и хорошо перемешайте.

👅 Что получится: сочный и вкусный салат. Язык можно заменить отварной говядиной, а количество ингредиентов зависит от предпочтений: можно добавить больше помидоров, сыра и перца.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Технология разделки и использования мяса «от носа до хвоста» — современный гастрономический тренд. Если все сделать правильно, то отход от целой туши быка — то, что идет на выброс — составит не более 1%.

Печень

🔪 Очень популярный продукт. Из нее готовят оладьи, соусные блюда, паштеты, террины, ливерные колбасы, начинки для пирогов и фарширования и даже супы.

💪 Печень очень полезна для организма: в ней много железа, которое играет важную роль в образовании гемоглобина, витаминов группы B, А, D, E и микроэлементов: фтор, кальций, натрий, калий, магний и медь. Печень способствует улучшению зрения и даже используется в детском питании. Но куриную печень не рекомендуется есть при повышенном холестерине, а свиную и говяжью не стоит есть при язве и заболеваниях почек.

⏰ Печень не принято готовить долго из-за специфической структуры: в ней много воды и нет жира. Ее рекомендуют слегка не дожаривать — если пережарить, печенка будет сухой и безвкусной. Часто печень готовят в соусе или подают вместе с ним — например, хорошее сочетание получается с молочным соусом.

🧅 К печени подходит большое количество любого лука. Репчатого, зеленого, красного, шалот можно добавлять в соотношении 1:1, а зеленого лука можно добавить даже больше.

Сердце

🖤 Из сердца можно приготовить много разных блюд. Готовят рулеты, супы, начинки для фарширования и пирогов, салаты и даже барбекю. Также сердце служит основой для колбас и вообще для мясного производства: котлет, паштетов.

❤️ В сердце содержится мало жира и углеводов и много белка, поэтому смело можно внедрять его в свой рацион. Также много витаминов А, D, С, Е, группы B, магния, калия, цинка, натрия и калия. Сердце полезно при сердечно-сосудистых заболеваниях, оно укрепляет сосуды, помогает поддерживать и восстанавливать баланс минералов, микроэлементов в организме, укрепляет ногти, кожу, волосы. Железо помогает восстановлению гемоглобина, нормализует кислотно-щелочной баланс при пищеварении, применяется в диетологии. Но злоупотреблять сердцами не стоит — большое содержание холестерина может негативно сказаться на здоровье.

💔 Сердце придется готовить долго. Это одна из самых рабочих мышц, наряду с диафрагмой, является сплошной мышцей довольно плотной и жесткой по текстуре. Говяжье и свиное сердце предварительно отваривают от полутора до трех часов, чтоб оно размягчилось. Куриные сердечки можно не отваривать, их достаточно немного потушить или просто пожарить. Баранье сердце достаточно поварить 30–60 минут.

Легкие

🌬 Легкие богаты витаминами группы В, фосфором, магнием, калием, железом и имеют низкую калорийность. Они полезны для сосудов, крови, костей, суставов и для улучшения иммунитета. Их используют в колбасном производстве, добавляют в фарш и в начинки для пирогов, также ими фаршируют овощи и курицу, а еще используют в качестве мясной составляющей в супах. После первичной обработки легкие нужно отварить около 30 минут до полной готовности.

Почки

🔨 Используют реже, но они тоже богаты магнием, калием, хлором, серой, натрием и витаминами А, РР, С и Е. Невысокая жирность обеспечивает низкую калорийность и применяется в спортивном питании и при похудении, а также способствует мозговой активности, улучшению зрения, повышает уровень гемоглобина. Почки имеют довольно сильную горечь и запах, поэтому их вымачивают в молоке, а затем уже отваривают, меняя несколько раз воду, и только после этого жарят с луком, тушат, используют для начинок и при фаршировании, готовят в соусах.

Вымя

🐄 Говяжье вымя — еще один редкий гость на нашем столе. У него нет жестких волокон и прожилок, полностью усваивается и обладает полезными свойствами. Содержание железа помогает в нормализации гемоглобина, калий способствует укреплению сердца, фосфор полезен для мозга. Но это еще и довольно жирный продукт.

💧 Вымя нужно предварительно замачивать в воде на 3–4 часа, затем уже отваривать в среднем полтора–два часа, несколько раз меняя воду. Из вымени готовят шницель, гуляш, его добавляют в супы, реже используют для фаршей и начинок. Вымя имеет сладковатый молочный привкус и нежную текстуру.

Языки

👅 Языки чаще едят свиные, говяжьи и бараньи, их считают деликатесом — в них много мяса и по своим пищевым характеристикам они стоят наряду с мясными продуктами. Также языки очень хорошо усваиваются в организме и являются источником белка, способствуют выработке инсулина, который регулирует содержание сахара в организме, поддерживают минеральный баланс, улучшают состояние кожи и уменьшают уровень холестерина.

🔪 Язык в основном используется в качестве нарезки. Его обжаривают, а иногда даже готовят в качестве барбекю, и стейков. Для барбекю его предварительно не варят, а во всех остальных случаях язык отваривается в воде со специями, овощами, чтобы получилось вкусно и наваристо. Готовят их долго — из-за того что язык, особенно у жвачных животных, работает активно и содержит плотные волокна.

Жаркое из говяжьего сердца

Даем рецепт вкуснейшего жаркого из говяжьего сердца с ароматными овощами и душистым перцем. Сердце мы сначала будем жарить, а потом запекать в духовке.

📖 Жаркое из говяжьего сердца на 2 порции

Время приготовления: 1,5 часа.

🛒 Что понадобится: 200 г говяжьего сердца, 2 картофелины, 1 крупный соленый или пара маринованных огурцов, 1 луковица, 1 небольшая морковь, 3 ст. л. растительного масла, 150 мл бульона или воды, 1 лавровый лист, 5 ягод душистого перца, 2 веточки петрушки, соль и перец.

🔪 Готовим

1. ️Нарезаем. Подготовьте продукты: огурцы очистите от кожуры и натрите их на крупной терке. Припустите на сковороде: немного проварите 10–12 минут в собственном соку, чтобы они размягчились. Лук очистите и нарежьте кубиками 0,5х0,5 см. Морковь очистите и натрите на крупной терке. Картофель очистите и нарежьте кубиками 1х1 см. Сердце зачистите от лишнего жира и крупных сосудов, нарежьте кубиками 1х1 см.

2. Жарим. Разогрейте сковороду с растительным маслом, обжарьте сердце до румяной корочки. Добавьте лук, морковь и картофель, продолжайте обжаривать. Если образуется сок, то его можно слить в отдельную емкость и добавить позже при тушении.

3. Запекаем. Разогрейте духовку до 200 °С. Обжаренные продукты переложите в форму для запекания, добавьте бульон, сок, перец, соль и лавровый лист, накройте крышкой и поставьте в духовку на 40–50 минут. Готовность блюда определяется по готовности сердца — оно должно быть мягким, но слегка упругим. Мелко нарежьте петрушку, посыпьте при подаче.

👅 Что получится: ароматное и вкусное блюдо с сердцем, которое прекрасно дополнит ваш праздничный стол или станет основным блюдом на семейном ужине.

🗿 Во многих странах мира субпродукты — неотъемлемая часть культуры. Одни народности даже едят их в сыром виде, другие используют в ритуале жертвоприношения. Но если вы не собираетесь приносить в жертву богам куриные сердечки, то их можно просто пожарить с луком — получится очень вкусно.

🧠 Подумайте, какие субпродукты вы готовите чаще всего? А какие точно никогда не станете есть и считаете, что они только для жертвоприношений и годятся?

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
24 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;