Субпродукты

Жареные куриные желудки с грибами

Продолжаем экспериментировать с субпродуктами и в этот раз приготовим куриные желудки, да не простые, а с шампиньонами и луком.

📖 Жареные куриные желудки с грибами на 2 порции

⏲ Время приготовления: 1 час 40 минут.

🛒 Что понадобится: 300 г желудков, 1 лавровый лист, 5 ягод душистого перца, 150 г шампиньонов или вешенок, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. растительного масла, 2 веточки укропа, 1/2 ч. л. паприки, соль и перец.

🔪 Готовим

1️⃣ Варим. Желудки очистите, промойте, залейте водой, добавьте лавровый лист и душистый перец и поставьте варить. Варите до мягкости около 1 часа при слабом кипении. Затем бульон слейте, желудки немного охладите и разрежьте на 2–3 части.

2️⃣ Жарим. Нарежьте лук полукольцами, грибы ломтиками, укроп и чеснок мелко. Разогрейте сковороду с растительным маслом. Обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета, добавьте желудочки и жарьте 5–7 минут, затем добавьте грибы и жарьте еще 5–7 минут до готовности грибов, за 1–2 минуты до готовности добавьте паприку, соль, перец и укроп, хорошо перемешайте.

👨‍🍳 Совет шефа: желудки лучше варить в холодной воде, так уйдет часть специфического аромата и вкуса, и они приготовится быстрее — нагрев будет проходить плавно и не деформирует желудки.

👅 Что получится: вкусное блюдо, которое при правильном приготовлении может дополнить праздничный стол. Хорошо сочетается с гарниром из овощей или круп.

Субпродукты отличают по виду скота: говяжьи, свиные, бараньи, птичьи. По цели использования: пищевые и технические, не имеющие пищевой ценности. И по морфологическому строению — это основная классификация, поэтому о ней поговорим сегодня подробнее.

Виды субпродуктов 🔻

1️⃣ Мякотные. Это весь ливер: печень, сердце, легкие, диафрагма, почки, селезенка, мясная обрезь, вымя, язык и мозги.

2️⃣ Мясокостные. К мясокостным относятся головы без шкур, языков и мозгов, также хвосты без кожи, мясо хрящи, кости.

3️⃣ Слизистые — это рубцы, желудки и черева. Они проходят самую серьезную обработку, потому что в организме играют роль фильтра.

4️⃣ Шерстяные — это те субпродукты, на которых допускается наличие кожи и шерсти. В частности это головы целиком, ножки, голяшки, губы, уши и хвосты.

Субпродукты по морфологическому строению разделывают на производствах. Многие из них дальше поступают на мясокомбинаты на переработку и колбасные производства.

Из мякотных субпродуктов так же активно как и мясо используют диафрагму. Например, из нее делают стейки.

🥩 Англет, он же стейк мясника — альтернативный стейк из диафрагмы умеренной степени мраморности. Многие мясоеды признают именно этот стейк самым богатым и насыщенным по вкусу и аромату.

⚔️ Мачете. Это стейк из внутренней диафрагмы, которая располагается вдоль ребер — тонкий и длинный кусок мяса, покрытый жилками, прожилками и жиром. Крупные жилы и большую часть жира срезают и удаляют, оставляют только мясо и мелкие жилки. Мачете можно предварительно не обрабатывать, а применить тендерайзер — альтернатива традиционным отбивным молоткам с острыми шипами, которая рыхлит соединительную ткань и делает мачете нежнее. Мачете довольно мощное по вкусу.

🐂 Скерт стейк — это стейк из мышцы диафрагмы быка. Довольно крупные мясные кусочки, из которых можно сделать фарш, сварить суп или бульон. Но лучше всего мясо подходит для салатов со стейками.

Про виды и классификацию птичьих субпродуктов

Рис с потрошками

📖 Рис с потрошками на 2 порции

⏲ Время приготовления: 2 часа.

🛒 Что понадобится: 150 г круглозерного риса, 100 г говяжьих или бараньих легких, 100 г говяжьего или бараньего сердца, 1 лавровый лист, 5–6 ягод черного перца, 1 луковица, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, 1/4 корня сельдерея, 2 ст. л. растительного масла, 200 мл бульона или воды, 2 веточки мяты, 2 веточки петрушки, 1/2 томата, соль и перец, 1/2 ч. л. паприки.

🔪 Готовим

1️⃣ Режем. Лук, морковь и сельдерей очистите и разделите на 2 равные части: одна часть для варки потрошков, вторая для блюда. Одну часть для варки надрежьте крупными произвольными кусками, другую часть мелкими кубиками.

2️⃣ Варим. Поставьте варить легкие и сердце с овощами на средний огонь, добавьте перец горошком и лавровый лист. Легкие варите минут 40, а сердце около часа. После нарежьте легкие и сердце мелкими кубиками. Бульон больше использовать не нужно из-за специфического цвета и аромата.

3️⃣ Жарим. Чеснок, зелень и томат нарежьте мелкими кубиками. Разогрейте растительное масло на сковороде с высокими бортами. Обжарьте овощи лук, морковь, чеснок и сельдерей до золотистого цвета. Добавьте нарезанные потроха и рис, продолжайте обжаривать 2–3 минуты. Добавьте паприку, соль, перец. Дальше залейте бульоном, доведите до кипения, накройте крышкой, убавьте нагрев на средний и готовьте до полной готовности риса 20–25 минут. За 3 минуты до готовности добавьте томаты и зелень.

👅 Что получится: альтернатива плову, которую можно использовать как самостоятельное блюдо.