angle-down facebook instagram vkontakte warning

Субпродукты

Классификация субпродуктов

Мякотные, слизистые и даже шерстяные — это все субпродукты. Поговорим об их классификации.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Жареные куриные желудки с грибами

Продолжаем экспериментировать с субпродуктами и в этот раз приготовим куриные желудки, да не простые, а с шампиньонами и луком.

📖 Жареные куриные желудки с грибами на 2 порции

Время приготовления: 1 час 40 минут.

🛒 Что понадобится: 300 г желудков, 1 лавровый лист, 5 ягод душистого перца, 150 г шампиньонов или вешенок, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. растительного масла, 2 веточки укропа, 1/2 ч. л. паприки, соль и перец.

🔪 Готовим

1️⃣ Варим. Желудки очистите, промойте, залейте водой, добавьте лавровый лист и душистый перец и поставьте варить. Варите до мягкости около 1 часа при слабом кипении. Затем бульон слейте, желудки немного охладите и разрежьте на 2–3 части.

2️⃣ Жарим. Нарежьте лук полукольцами, грибы ломтиками, укроп и чеснок мелко. Разогрейте сковороду с растительным маслом. Обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета, добавьте желудочки и жарьте 5–7 минут, затем добавьте грибы и жарьте еще 5–7 минут до готовности грибов, за 1–2 минуты до готовности добавьте паприку, соль, перец и укроп, хорошо перемешайте.

👨‍🍳 Совет шефа: желудки лучше варить в холодной воде, так уйдет часть специфического аромата и вкуса, и они приготовится быстрее — нагрев будет проходить плавно и не деформирует желудки.

👅 Что получится: вкусное блюдо, которое при правильном приготовлении может дополнить праздничный стол. Хорошо сочетается с гарниром из овощей или круп.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Субпродукты отличают по виду скота: говяжьи, свиные, бараньи, птичьи. По цели использования: пищевые и технические, не имеющие пищевой ценности. И по морфологическому строению — это основная классификация, поэтому о ней поговорим сегодня подробнее.

Виды субпродуктов 🔻

1️⃣ Мякотные. Это весь ливер: печень, сердце, легкие, диафрагма, почки, селезенка, мясная обрезь, вымя, язык и мозги.

2️⃣ Мясокостные. К мясокостным относятся головы без шкур, языков и мозгов, также хвосты без кожи, мясо хрящи, кости.

3️⃣ Слизистые — это рубцы, желудки и черева. Они проходят самую серьезную обработку, потому что в организме играют роль фильтра.

4️⃣ Шерстяные — это те субпродукты, на которых допускается наличие кожи и шерсти. В частности это головы целиком, ножки, голяшки, губы, уши и хвосты.

Субпродукты по морфологическому строению разделывают на производствах. Многие из них дальше поступают на мясокомбинаты на переработку и колбасные производства.

Из мякотных субпродуктов так же активно как и мясо используют диафрагму. Например, из нее делают стейки.

🥩 Англет, он же стейк мясника — альтернативный стейк из диафрагмы умеренной степени мраморности. Многие мясоеды признают именно этот стейк самым богатым и насыщенным по вкусу и аромату.

⚔️ Мачете. Это стейк из внутренней диафрагмы, которая располагается вдоль ребер — тонкий и длинный кусок мяса, покрытый жилками, прожилками и жиром. Крупные жилы и большую часть жира срезают и удаляют, оставляют только мясо и мелкие жилки. Мачете можно предварительно не обрабатывать, а применить тендерайзер — альтернатива традиционным отбивным молоткам с острыми шипами, которая рыхлит соединительную ткань и делает мачете нежнее. Мачете довольно мощное по вкусу.

🐂 Скерт стейк — это стейк из мышцы диафрагмы быка. Довольно крупные мясные кусочки, из которых можно сделать фарш, сварить суп или бульон. Но лучше всего мясо подходит для салатов со стейками.

Стейки из диафрагмы:

1. стейк мясника,
2. стейк мачете,
3. скерт стейк.

Рис с потрошками

📖 Рис с потрошками на 2 порции

Время приготовления: 2 часа.

🛒 Что понадобится: 150 г круглозерного риса, 100 г говяжьих или бараньих легких, 100 г говяжьего или бараньего сердца, 1 лавровый лист, 5–6 ягод черного перца, 1 луковица, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, 1/4 корня сельдерея, 2 ст. л. растительного масла, 200 мл бульона или воды, 2 веточки мяты, 2 веточки петрушки, 1/2 томата, соль и перец, 1/2 ч. л. паприки.

🔪 Готовим

1️⃣ Режем. Лук, морковь и сельдерей очистите и разделите на 2 равные части: одна часть для варки потрошков, вторая для блюда. Одну часть для варки надрежьте крупными произвольными кусками, другую часть мелкими кубиками.

2️⃣ Варим. Поставьте варить легкие и сердце с овощами на средний огонь, добавьте перец горошком и лавровый лист. Легкие варите минут 40, а сердце около часа. После нарежьте легкие и сердце мелкими кубиками. Бульон больше использовать не нужно из-за специфического цвета и аромата.

3️⃣ Жарим. Чеснок, зелень и томат нарежьте мелкими кубиками. Разогрейте растительное масло на сковороде с высокими бортами. Обжарьте овощи лук, морковь, чеснок и сельдерей до золотистого цвета. Добавьте нарезанные потроха и рис, продолжайте обжаривать 2–3 минуты. Добавьте паприку, соль, перец. Дальше залейте бульоном, доведите до кипения, накройте крышкой, убавьте нагрев на средний и готовьте до полной готовности риса 20–25 минут. За 3 минуты до готовности добавьте томаты и зелень.

👅 Что получится: альтернатива плову, которую можно использовать как самостоятельное блюдо.

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
24 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;