angle-down facebook instagram vkontakte warning

Субпродукты

Малоизвестные: мозги, хвосты, черева

Мозги и рубцы — редкость, но это тоже может быть вкусно! Познакомимся еще с некоторыми деликатесами.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Жареные куриные сердечки с луком

Рецепт для сердцеедов. Приготовим куриные сердечки с луком и соевым соусом.

📖 Жаренные куриные сердечки с луком на 2 порции

Время приготовления: 40–50 минут.

🛒 Что понадобится: 400 г куриных сердечек, 1 крупная луковица, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, 200 мл воды, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. соевого соуса, 2 веточки петрушки, соль и перец.

🔪 Готовим

1.️Режем. Лук, морковь и чеснок очистите и нарежьте мелкими кубиками. У сердечек срежьте крупные сосуды и лишний жир. Разрежьте пополам и удалите кровяные сгустки, если они есть.

2. Жарим. На разогретой сковороде с растительным маслом обжарьте лук, морковь и чеснок до золотистого цвета, добавьте подготовленные сердечки и обжаривайте 4–5 минут. Залейте воду, уменьшите огонь на средний и накройте крышкой. Тушите 20–25 минут до мягкости сердечек — они должны остаться немного упругими. Снимите крышку и выпарите оставшуюся воду. За 1 минуту до готовности добавьте соевый соус, петрушку и перец. При необходимости посолите.

👅 Что получится: аппетитное блюдо, которое можно подавать с гарниром из риса. Вместо соевого соуса попробуйте добавить 3–4 ст. л. сметаны за минуту до готовности.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

🧠 Мозги — еще один деликатес. Это очень жирный, но нежный и приятный на вкус продукт. Мозги предварительно вымачивают, а затем отваривают в подкисленной воде целиком — такая вода нужна для сохранения целостной консистенции. Готовятся они очень быстро, буквально 15–20 минут. Дальше мозги охлаждают и либо обжаривают, либо используют в отварном виде.

🔪 Что готовить. Мозги подают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира, а иногда используют как начинку. К мозгам хорошо идут соусы, вкусно их жарить во фритюре и на сливочном масле. Хотите немного экстрима — попробуйте жареные мозги с консервированным зеленым горошком.

🐷 Головы. В них не особо много мяса, но при этом есть хрящи, костные соединения и коллаген, который дает наваристость. Чтобы упростить приготовление, головы как правило разрубают на более мелкие составляющие и хорошо промывают от остатков костей.

🔪 Что готовить. Головы обычно используют для варки бульонов, холодцов, студней. Реже для запекания целиком в качестве аутентичных блюд.

💧 Рубцы имеют довольно резкий аромат и вкус, который особенно сильно проявляется при варке. Поэтому отваривают их долго — от 2,5 часов и много раз меняют воду. В последнюю воду добавляют лук, он размягчает жесткую текстуру рубца. Если рубец легко разрезается ножом, значит он готов.

🔪 Что готовить. Рубцы хороши для рулетов и салатов, их запекают с овощами, маринуют в корейском стиле, используют в салатах. В некоторых странах, например в Болгарии, Мексике и Узбекистане распространены супы из рубца, а в Великобритании готовят хаггис — фаршированные рубцы.

1. Жареные мозги с консервированным горошком,
2. овощной суп со свиной головой,
3. рубец по-корейски,
4. фаршированный рубец.

Продолжаем говорить о том, о чем многие боятся спросить — как жарить куриные желудки, что сделать из говяжьих хвостов и сколько замачивать кишки. Это не так страшно, давайте разбираться.

🐂 Хвосты. Помимо костей в хвостах есть хрящи и мясо, поэтому их и используют в кулинарии. Берут в основном бычьи хвосты, потому что у остальных животных хвостики слишком маленькие и непригодные в пищу. Из них готовят рагу, обжаривают и тушат с овощами, варят супы, мясные соусы, запекают и тушат.

🥓 Черева — это кишки крупных и средних домашних копытных. Применяются в основном в колбасном производстве как оболочка для колбас, сосисок и других мясных продуктов. В продажу черева поступают уже полностью обработанные и пригодные для использования, чаще всего в соли. Поэтому предварительно их нужно промыть и минут на 20–30 замочить в холодной воде, а затем уже готовить.

🐔 Куриные желудки — довольно диетический субпродукт. Они богаты белком и практически не содержат жир. Минералы делают желудочки полезным продуктом для кожи, волос, кишечника, центральной нервной системы, почек и сердца. Желудки имеют резкий аромат, привкус и жесткую консистенцию, поэтому их готовят долго. Можно предварительно отварить, либо обжарить, потом потушить минут 40–50. Желудки применяются в основном в соусных блюдах и очень популярны в паназиатской кухне.

🙉 Уши — еще один субпродукт, который кажется страшным, но на самом деле вкусный. Предварительно их отваривают час–два, потом нарезают соломкой и уже дальше используют. Из них готовят студни, холодцы, наваристые бульоны, используют в салатах, маринуют, жарят, коптят в качестве закуски к пиву.

1. Бычий хвост тушеный по-андалузски,
2. Докторская колбаса в череве,
3. Куриные желудки,
4. Косидо со свиными ушами.

Террин из печени

Террин готовят из разных продуктов, но все блюда с названием «террин» объединяет особый способ запекания. Этот рецепт поможет приготовить отличную холодную закуску для любителей куриной печени.

📖 Террин из печени на 5–6 порций

Время приготовления: 2 часа + 3–4 часа под гнетом.

🛒 Что понадобится: 500 г куриной печени, 250 г куриного бедра без костей и кожи, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 1 ч. л. сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 300 г нарезанного сырокопченого бекона, 75 мл сливок, 50 мл коньяка, 2 ст. л. очищенных фисташек, 3–4 чернослива, соль и перец.

🔪 Готовим

1.️Режем. Чернослив разрежьте на 5–6 частей. Лук и чеснок очистите и нарежьте небольшими кусочками. Смешайте растительное и сливочное масло на сковороде и обжарьте до золотистого цвета.

2. Смешиваем. Печень и бедра нарежьте некрупными кусками. В чашу блендера положите обжаренные овощи, печень, бедра, сливки, соль, перец и коньяк. Измельчите блендером до однородной массы. Достаньте массу из блендера, добавьте в нее фисташки и нарезанный чернослив, перемешайте вручную.

3. Выкладываем. Возьмите форму для террина (она же для выпечки хлеба, прямоугольной формы). Выложите в ее ломтики бекона внахлест так, чтобы концы свисали. Переложите и разровняйте подготовленную массу в форму, накройте сверху оставшимся беконом. Накройте форму фольгой и поставьте ее в большую форму для запекания. В большую форму влейте кипящую воду. Уровень воды должен доходить до половины высоты формы с террином.

4. Запекаем. Разогрейте духовку до 190°C. Запекайте террин полтора часа. Запеченный террин остудите в форме, накройте пищевой пленкой, положите сверху гнет и отправьте в холодильник на 3–4 часа.

👅 Что получится: ароматный печеночный террин с беконом, который можно подавать как самостоятельную закуску или в качестве паштета.

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
24 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;