Субпродукты

🔪 Субпродукты — это все, что остается после разделки туш животных. Такие части еще называют потрохами или обрезью.

✌️ Субпродукты делят на два вида. Пищевые: голова и ее составляющие, конечности, почки, печень, селезенка, диафрагма, гортань и другие. Технические — не имеющие пищевой ценности: рога, копыта, кости, шкура. Например, из костей делают костную муку и используют ее в бытовой химии.

🐖 По вкусовым качествам и способу приготовления все субпродукты разные. Некоторые из субпродуктов — например, вымя, мозги и почки нужно предварительно подготовить. Это нужно делать, чтобы избавиться от резкого запаха, привкуса и ненужных ферментов, которые плохо влияют на человеческий организм.

🥩 По содержанию витаминов и микроэлементов субпродукты превосходят мясо, хотя и уступают ему по калорийности. Например, легкие и уши имеют низкую энергетическую ценность из-за небольшого содержания жира, но их можно добавить в рацион, если хотите сделать его полегче. А приготовить вкусно можно любые субпродукты.

🥓 Мясная обрезь сопоставима с мясом по вкусовым и энергетическим ценностям. Это мясо, которое находится между внешней жировой оболочкой и кожей, а также кусочки мяса, которые соскабливаются с костей. Диафрагма — тоже очень ценный мясной субпродукт.

🌍 Пищевые субпродукты популярны во многих странах мира как самостоятельные продукты или в составе блюд. Часто их используют в качестве начинки и фарша для рулетов, пирогов.

Вкусным может быть даже говяжье вымя, если его правильно приготовить. А для тех, кто пока не решается на такие кулинарные изыски, мы еще немного поговорим о теории.

🍽 По пищевым ценностям субпродукты делятся на две категории. К первой относятся более мясистые и ценные: языки, печень, почки, хвосты, говяжье вымя. Они богаты белком при небольшом содержании жиров и углеводов. Ко второй категории относятся головы, ноги (ступни), легкие, уши, свиной хвост, губы, жировая сетка, пищевод, желудок, кишки. Это менее ценные субпродукты, но их все еще активно используют в кулинарии.

💧 В субпродуктах содержатся многие питательные вещества: вода от 20% до 80%, белки от 12% до 20%, жир до 12%. Также в небольших количествах могут содержаться кровь и активные ферменты, поэтому к субпродуктам должен быть повышенный контроль качества и при производстве и в домашнем приготовлении.

🕓 Субпродукты быстро портятся, потому что имеют рыхлую структуру. Кроме того, органы, которые работают с большим количеством крови, зачастую дополнительно осеменяются бактериями и ферментами. Обычно субпродукты продаются в замороженном или охлажденном виде, но стоит учитывать, что размораживать и замораживать повторно такие продукты не стоит —можно получить проблемы с желудком. Так что, заранее продумайте, как и когда будете использовать понравившиеся в магазине кишки и хвосты.

Печень по-строгановски

В этой части урока у нас очень простой рецепт печени по-строгановски. Такое название блюдо получило в честь графа Строганова, который придумал вкусное угощение из мелких кусочков говядины, тушеных в соусе. Говядину заменили на печень и вуа-ля!

📖 Печень по-строгановски на 2 порции

⏲ Время приготовления: 30 минут.

🛒 Что понадобится: 300 г говяжьей печени, 150 г сметаны, 1 небольшая луковица, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, соль и перец.

🔪 Готовим

Лук нарежьте полукольцами. Печень нарежьте небольшими и тонкими брусочками, обваляйте ее в муке. На разогретой сковороде с растительным маслом немного обжарьте нарезанный лук. Добавьте печень и обжаривайте на среднем огне 5–7 минут до готовности. Добавьте сметану, посолите, поперчите и хорошо перемешайте, доведите до закипания и выключите нагрев (если долго кипятить, сметана отсечется). Подавайте с гарниром из риса или картофеля.

👨‍🍳 Совет шефа: печень легче нарезать, если она будет слегка подмороженной или не до конца размороженной.

👅 Что получится: сочное и вкусное блюдо из печени, которое понравится даже тем, кто печень не очень любит. Подается обычно с картофельным пюре. Приятного аппетита!

Теперь научимся выбирать субпродукты в магазине.

На что обращать внимание 👇

1️⃣ Не должно быть видимых признаков порчи. Обычно это видно по изменению цвета: местами или полностью. Учитывайте, какого цвета каждый продукт — например, легкие розовые, а печень более темная. Также субпродукты нужно выбирать тщательно очищенные от крови и загрязнений.

2️⃣ При разрезе не должно быть никаких вкраплений, кровяных сгустков, крупных сосудов, лимфатических узлов — их должны удалять на производстве. В магазине это удается проверить не всегда, только если субпродукты продаются кусками.

3️⃣ Если вы покупаете вымя (ну а вдруг), оно не должно быть с остатками молока, шерсти и других непригодных для приготовления частей туши.

4️⃣ Стандарты и требования субпродуктов очень высокие, поэтому при необходимости смело запрашивайте в Роспотребнадзоре дополнительный бактериологический анализ и исследование. Это нормальная практика, придется немного повозиться, но зато можно быть спокойным насчет качества продукта.

🦌 Субпродукты дичи используются реже, в основном охотниками или аутентичными ресторанами, в свободной продаже их практически нет. В них намного больше бактерий и паразитов, поэтому они должны проходить более тщательный и строгий контроль и только после сертификации могут поступать в продажу и использоваться в домашней кухне.