angle-down facebook instagram vkontakte warning

Субпродукты

Первичная обработка

«А что делать то с ними?». Узнаем, как правильно размораживать, чистить, промывать, вымачивать и ошпаривать субпродукты.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

💦 Субпродукты не размораживают в воде. Разморозка в воде приводит к резкому оттаиванию верхних слоев, и кристаллы льда, которые находятся в центре, устремляются к поверхности — от холодного к горячему. Это разрушает ткани: субродукты деформируются, меняют внешний вид.

🚰 Разморозка в водопроводной воде повышает осеменение. Чаще всего мы заливаем замороженный кусок водой из-под крана. В ней тоже много микроорганизмов, которые в еде не нужны.

Как правильно размораживать субпродукты?

1️⃣ На воздухе при комнатной температуре. Упаковка должна быть либо герметичная, либо субпродукты накрыты пленкой.

2️⃣ Самое оптимальное — разморозка в холодильнике, при температуре 0–+2 ° С в течение суток. Мозги, почки и рубцы допускается размораживать в воде, потому что они имеют плотную структуру — это не пористая, а довольно плотная мышечная ткань, которая не впитывает в себя воду.

🔪 С охлажденными субробуктами все проще — их можно сразу готовить.

Язык отрезать, шею скрутить, почки отбить… Как правильно разделывать субпродукты? Давайте посмотрим на основные виды и их первичную обработку.

🐂 Ноги крупного рогатого и мелкого скота голени и копыта. Иногда их продают с шерстью и кожей. Такие субпродукты ошпаривают в кипятке, либо опаливают газовой горелкой. Затем зачищают щеткой или ножом, удаляют копыта их обычно отбивают, потому что отрезать не получается. Затем промывают от осколков и разных вкраплений. Далее разрубают вдоль и вымачивают в холодной воде 2–3 часа.

🐾 Плюсна — части ступней между пяткой и пальцами. Их ошпаривают, снимают кожу, удаляют когти и промывают, на этом все. Такие субпродукты распространены в паназиатской кухне, там их и сушат, и жарят во фритюре, и маринуют.

🧠 Мозги нужно предварительно вымочить в холодной воде с кислотой на протяжении 1–2 часов. Вода размягчает пленку, и дальше ее проще снять, а кислота не дает мозгу развалиться.

🩸 У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, если они есть. Затем промывают в холодной воде, удаляют пленки — обычно они на поверхности у свиной, бараньей и говяжьей печени. Перед приготовлением печень можно ошпарить кипятком для удаления лишнего белка, чтобы в вареном виде она не давала зеленоватый цвет и пену. Еще печень можно замочить на 2–3 часа в молоке, чтобы удалить горечь и металлический привкус.

🔪 Почки обычно используют свиные, говяжьи и бараньи. Их освобождают от жира, жировой сетки и жировой пленки. Для этого делают один продольный надрез и удаляют все руками. Затем почки вымачивают 4–5 часов для удаления горечи и запаха, при этом воду желательно несколько раз поменять.

👅 Языки зачищают от загрязнений ножом или щеткой и промывают холодной водой, затем уже варят.

🐖 Желудки или рубцы обычно используют говяжьи и свиные, реже бараньи. Удобнее всего работать с говяжьим рубцом, из него можно приготовить множество блюд. Рубец промывают, выворачивают наружу, очищают, после чего замачивают в холодной воде на 8–10 часов и периодически меняют воду. Затем ошпаривают, очищают от слизистых пленок, от самой слизистой, еще раз промывают. Дальше варят от 2 до 4 часов. Это все нужно для того, чтобы размягчить их и удалить резкий запах.

❤️ Сердце разрезают вдоль или на несколько кусков, удаляют возможные допустимые сгустки крови и вымачивают в воде или в молоке 1–2 часа для того, чтобы удалить металлический привкус. С куриными сердечками это можно не делать: их достаточно замариновать, добавить специи.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Продолжаем промывать и разрезать субпродукты, и на очереди у нас еще несколько видов субпродуктов.

🐷 Головы используют либо бараньи, либо свиные, говяжьи реже. Предварительно их опаливают, чтобы избавиться от кожи и лишней щетины. Затем удаляют губы, мозги, глаза и язык и хорошо все это промывают. Губы и глаза дают сильную горечь (хотя кому-то нравится готовое глазное яблоко), а мозги и язык ценны как отдельный субпродукт и считаются деликатесом.

🌬 С легкими довольно просто работать. Их промывают, разрезают на несколько частей и еще раз промывают. Можно также замочить на 1–2 часа в молоке для удаления металлического привкуса.

🐄 Вымя разрезают на куски по полтора-два килограмма, промывают, вымачивают в воде 5–6 часов, чтобы убрать сильный молочный привкус, а затем удаляют крупные сосуды.

🔪 Черева — это кишки, они проходят длительные этапы обработки и зачастую не в домашних условиях, а на специализированных производствах. Их очищают, промывают, снова вычищают и промывают, потом слегка подсушивают, обрабатывают отбеливающими пищевыми веществами, потом опять промывают и высушивают и только потом засаливают. После этого они поступают в продажу полностью готовые к употреблению.

🦒 Шеи ошпаривают, удаляют остатки перьев, натирают мукой с помощью салфетки, тряпки или губки. После чего промывают. Шеи используют в основном для приготовления бульонов, соусов а-ля демиглас, реже как самостоятельное блюдо.

🦇 В крыльях используют третью фалангу. Зачастую в чистом, обработанном виде без перьев. Ее промывают и используют в основном в приготовлении студней, бульонов потому что в ней содержатся мелкие кости и хрящики, которые дают коллаген, навар и загущение.

🐔 Птичьи субпродукты. У птиц все попроще, чем у животных. Используется меньше субпродуктов, потому что по размерам они довольно сильно отличаются — с маленькими куриным черевами возиться никто не будет.
Готовят головы, шеи, гребешки, крылья, сердца, желудки, печень, ножки и кожу.

Паштет из куриной печени

Сегодня приготовим печеночный паштет с мармеладом — новый взгляд на знакомое блюдо. Этот рецепт подойдет тем, кто любит удивлять гостей или ходить в гости с подарками — красивую баночку паштета удобно брать с собой.

📖 Паштет из куриной печени с луково-вишневым мармеладом на 2 порции

Время приготовления: 40 минут

🛒 Что понадобится

Для паштета: 200 г куриной печени, 200 мл молока, 2 ст. л. оливкового масла, 1/2 луковицы, 1/2 моркови, 90 г сливочного масла, 1 ч. л. винного уксуса, соль и перец.

Для мармелада: 1/2 красной луковицы, 1 ч. л. оливкового масла, 60 г замороженной вишни, 1 лавровый лист,1/2 ч. л. винного уксуса, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. красного сухого вина, соль и перец.

🔪 Готовим

1. Паштет. Очищенную печень курицы нарежьте на куски произвольной формы. Выложите в миску, налейте молоко и оставьте на 30 минут. После молоко слейте. Морковь, лук нарежьте полукольцами, обжарьте на оливковом масле, добавьте 1/2 часть сливочного масла и тушите до мягкости на среднем огне. Добавьте печень, соль и перец и перемешайте. Тушите на медленном огне до готовности всех ингредиентов. Добавьте оставшуюся часть сливочного масла комнатной температуры и уксус. Полученную массу измельчите в блендере до однородной консистенции. Переложите в емкость для хранения и уберите в холодильник до полного остывания.

2. Мармелад. В сотейник налейте оливковое масло, разогрейте. Нарежьте полукольцами красный лук, добавьте в сотейник и обжаривайте в течение нескольких минут, не дожидаясь золотистого цвета. Добавьте сахар, перемешайте и дождитесь, чтобы сахар полностью растворился. Добавьте вино, лавровый лист, уксус, вишню и тушите до выпаривания всей жидкости, постоянно перемешивая. В конце добавьте соль и перец. Дайте мармеладу остыть. Переложите в отдельную емкость.

👅 Что получится: знакомый паштет с необычным сопровождением сладковатых вишневых нот. Подавайте на кусочках поджаренного хлеба или с крекерами: сначала намажьте паштет, сверху выложите немного мармелада.

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
24 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;