angle-down facebook instagram vkontakte warning

Субпродукты

Место в мировой кухне

Блюда из субпродуктов — важный элемент мировой кулинарии. В этой части урока выясним, почему людям пришла идея готовить и есть мозги и ноги.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Оладьи из печени

Правильно приготовленное блюдо из печени может дать организму дневную норму многих витаминов и минералов. Предлагаем рецепт полезных оладий из говяжьей печени.

📖 ПП оладьи из говяжьей печени на 2 порции

Время приготовления: 45 минут.

🛒 Что понадобится: 300 г говяжьей печени, 1 небольшая луковица, 50 г овсяных хлопьев быстрого приготовления, 1 яичный белок, 1/2 ч. л. молотого кориандра, соль и перец.

🔪 Готовим

1️⃣ Тесто. Промойте и удалите пленку, прожилки и сосуды у печени, нарежьте небольшими произвольными кусками. Лук очистите и нарежьте мелкими кусочками. Соедините печень и лук в чаше блендера, посолите, поперчите, добавьте кориандр, измельчите в блендере до однородной массы. К массе добавьте хлопья, перемешайте и дайте настояться 10–15 минут. Яичный белок взбейте в пышную массу. Добавьте белок к печени и деликатно перемешайте.

2️⃣ Оладьи. Положите пергамент на противень, выложите на него печеночное тесто ложкой — по 2 ложки на одну оладью. Выпекайте в духовке при температуре 190 °С 15–20 минут. Подавайте в горячем или холодном виде с гарниром и без.

👅 Что получится: вкусные и полезные оладьи с печенью. Печень подойдет любая: свиная, говяжья, куриная. Также можно добавить другие ингредиенты по вкусу: рис, грибы, творог.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

👩‍🍳 Субпродукты изначально были едой бедняков. Люди не могли себе позволить выбрасывать хоть какую-то часть забитого животного. Поэтому придумывали, как вкусно и сытно приготовить части, в которых содержится не так много мяса. Большинство кухонь мира состоит именно из блюд, популярных у простого народа.

🐑 Особенно популярны субпродукты были у пастухов. Так они могли есть одно животное максимально долго. Это было важно потому, что стадо принадлежало не самому пастуху, а его хозяину, который ограничивал количество животных для убоя.

Во Франции сложилась целая гастрономическая традиция употребления субпродуктов. Французской кухне в целом присуще сочетание необычных вкусов. Отчасти поэтому субпродукты, у которых часто будет резкий вкус и аромат, полюбились французам. В Средневековье были распространены целые районы с ресторанами, специализирующимися на приготовлении потрохов. В среднем, на современного француза в год приходится около 8 килограмм субпродуктов. Для сравнения, итальянцы едят около 2 килограмм.

В Китае едят много субпродуктов из-за перенаселения. В ход идут все части животного, ничего не выбрасывается. Готовят их с большим количеством специй и соусов. В стране можно встретить даже суп из крови — там его готовят уже более 1000 лет.

Давайте посмотрим, в каких еще странах едят экзотичные блюда из субпродуктов.

🟠 Будь ваша бабушка из Австралии, готовила бы пирожки из потрохов — это часть австралийской народной кухни. И никакой капусты и картошки.

🟠 На Кавказе любят хаш — наваристый суп из бараньих и говяжьих ног. Такой суп был популярен у простых людей, потому что он очень сытный и наваристый, дающий силы на весь день.

🟠 Во Вьетнаме люди издавна готовили мозги обезьян. Сейчас это блюдо вышло из рациона простых вьетнамцев, зато стало очень популярно среди туристов.

🟠 Также мозг любят есть в Италии, правда там едят свиной. Кроме того готовят свиные головы, уши и даже глаза. Их тушат, жарят, варят и часто используют томатный соус.

🟠 А вот в США готовят печень и другие органы птиц — курицы и индейки. Говяжьи и свиные субпродукты американцы не приветствуют.

🟠 На Британских островах тоже любят субпродукты. Англичане готовят холодец из свиных голов. А ирландцам, как и многим россиянам, полюбилась кровяная колбаса.

🟠 А вот в Японии потроха почти не едят. Дело религии — в синтоизме распространены понятия о чистоте и скверне. Вера обязывает человека быть чистым как физически, так и в помыслах.

Андалузский суп из бычьих хвостов

Приготовим наваристый суп из обжаренных бычьих хвостов с луком и белым вином.

📖 Андалузский суп из бычьих хвостов на 2 порции

Время приготовления: 1 час 40 минут.

🛒 Что понадобится: 500 г бычьих хвостов, 3 ст. л. оливкового масла, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 700 мл бульона или воды, 250 г томатов в собственном соку, 50 мл белого сухого вина, 1/2 белой части лука порея, 1/2 небольшого корня сельдерея, 1 лавровый лист, 1/2 ч. л. сухого орегано, 2 веточки базилика, соль и перец.

🔪 Готовим

1️⃣ Жарим. Нарежьте бычий хвост небольшими кусками между суставами и обжарьте на оливковом масле до золотистой корочки. Нарежьте репчатый лук небольшими ломтиками и добавьте к мясу. Продолжайте обжаривать 5–7 минут. Лук порей, чеснок и сельдерей нарежьте небольшими ломтиками и добавьте к хвостам, продолжайте обжаривать 5 минут. Добавьте вино, немного выпарите.

2️⃣ Варим. Переложите все из сковороды в кастрюлю, залейте бульоном, добавьте лавровый лист. Варите на среднем огне 40 минут. Посолите, поперчите. Добавьте томаты в собственном соку и продолжайте варить 30–40 минут. Готовность определяется мягкостью мяса. Достаньте мясо из супа, а в сам суп добавьте орегано и пюрируйте блендером до однородной массы. Соедините суп с мясом. Мелко нарежьте базилик и посыпьте сверху, затем подавайте к столу.

👅 Что получится: необычный суп с обжаренными бычьими хвостами. В него можно добавить остроты с помощью соуса табаско или перца чили.

Подведем итог и вспомним главное по теме 🔻

👩‍🍳 Субпродукты изначально были едой бедняков. Люди не могли себе позволить выбрасывать хоть какую-то часть забитого животного. Поэтому придумывали, как вкусно и сытно приготовить части, в которых содержится не так много мяса. Большинство кухонь мира состоит именно из блюд, популярных у простого народа.

🧠 Субпродукты отличают по виду скота: говяжьи, свиные, бараньи, птичьи. По цели использования: пищевые и технические, не имеющие пищевой ценности. И по морфологическому строению: мякотные, мясокостные, слизистые, шерстяные.

🥩 По содержанию витаминов и микроэлементов субпродукты превосходят мясо, хотя и уступают ему по калорийности. Например, легкие и уши имеют низкую энергетическую ценность из-за небольшого содержания жира, но их можно добавить в рацион, если хотите сделать его полегче. В субпродуктах содержатся многие питательные вещества: вода от 20% до 80%, белки от 12% до 20%, жир до 12%.

🛒 При выборе субпродуктов нужно обращать внимание на 3 момента: не должно быть видимых признаков порчи, при разрезе не может быть никаких вкраплений и свой субпродукт всегда можно отдать на дополнительный бактериологический анализ. В субпродуктах в небольших количествах могут содержаться кровь и активные ферменты, поэтому к ним должен быть повышенный контроль качества и при производстве и в домашнем приготовлении.

💦 Субпродукты не размораживают в воде. Разморозка в воде приводит к разрушению тканей: субпродукты деформируются, меняют внешний вид. Лучше размораживать при комнатной температуре, либо в холодильнике в течение суток.

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
24 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;