Как дегустировать вино
Ароматика вина и виды ароматов
Ароматика вина — это когда в одном бокале могут быть цветы и ягоды, кожа и мясо. Нормально ли это? Узнаем, чем может пахнуть вино, и потренируем обоняние.
Второй шаг в дегустации — аромат. Это самый сложный этап, он требует подготовки и опыта. Но именно ароматика вина лучше всего расскажет о его качестве и истории ягод.
🍷 Чтобы оценить ароматику, делаем аэрацию вина. Вращаем бокал — так вино отдает свой аромат, и он остается в воздушной прослойке бокала.
Есть два подхода для анализа ароматики вина:
1️⃣ Первый подход встречается реже и считается не совсем правильным с точки зрения большинства уважаемых школ по оценке и дегустации вина. Его суть состоит в том, что у вина есть:
〰️ Первый нос — аромат вина, когда вы его налили в бокал.
〰️ Второй нос — когда вы бокал покрутили (процесс аэрации вина).
〰️ Третий нос — аромат в пустом бокале, когда вино выпито.
2️⃣ Вторая система делит ароматику вина на первичные, вторичные и третичные ароматы.
➖ Первичные ароматы — это сортовая ароматика: ягоды, фрукты, цветы. Каждое вино сделано из одного или нескольких сортов винограда. А у каждого сорта есть свой ароматический портрет.
Множество таких портретов-профилей сортовой ароматики сомелье держат в голове и выискивают его в вине при оценке.
Если в вине присутствует только первичный аромат, а вторичных и третичный нет, то это простое вино из серии «без затей» для обычного ужина.
⛰ Сортовая ароматика напрямую связана с климатом.
Прохладный и теплый климат будут по-разному на нее влиять. Так, для каждого сорта винограда есть растяжка ароматики, которая зависит от степени зрелости ягод — от недозрелых до очень зрелых.
→ Например, мы нюхаем в бокале шардоне и понимаем, что оно из прохладного климата — в ароматике есть лимон, груша и яблоко, а не спелые черные ягоды.
Типичные первичные ароматы для сорта совиньон блан: белый персик, грейпфрут, крыжовник, зеленая дыня, маракуйя
Level One
Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков
подписаться
➖ Вторичные ароматы — это ароматы выдержки и винификации. В отличие от первичных, вторичные ароматы не зависят от сорта. Если не применялись дополнительные винодельческие техники, то их может совсем не быть.
⛔️ Подробно говорить о природе вторичных ароматов мы будем в рамках темы про технологии производства вина, сейчас скажем основное для понимания.
Есть три кластера вторичной ароматики — ароматов, которые появляются в результате процессов на винодельне 👇
🍞 Выдержка на осадке (дрожжевой контакт) — когда погибшие дрожжи оставляют на какое-то время в уже перебродившем вине, чтобы добавить ему текстуры и сформировать характерную ароматику.
→ Это дает ароматике готового вина ноты тостов, бисквитов, свежего хлеба, даже сыра.
🧀 Малолактическая ферментация (малолактика, МЛФ) — использование молочной кислоты, которая может образовываться в результате процесса брожения. В красных винах ее проводят практически в 100% случаях. В белых — на выбор винодела, если нужно смягчить высокую кислотность вина.
→ В ароматике дает сливочное масло, сыр, сметану, сливки.
🌳 Контакт с дубом. Если говорить очень упрощенно, то это выдержка в дубовых бочках. Бочки бывают очень разные: новыми и старыми, разными по размеру. И каждый фактор влияет на ароматику вина. В недорогих винах ароматика выдержки в дубе — это, как правило, результат добавления дубовых щепок или клепок.
→ Технология дает ваниль (как специю), кокос, жженое дерево, шоколад, кофе и тосты.
➖ Третичные ароматы — ароматы выдержки, взросления и старения в бутылке. Они появляются и меняются со временем.
→ Третичные ароматы — в первую очередь сухофрукты: инжир, курага, вишня, бананы. В белых винах ощущаются как корица, имбирь, мед, бензольные и керосиновые ноты. В красных — кожа, лес и подлесок (кора, мох), дичь, сырое мясо, хамон, листья, скотный двор.
☠️ Идеальный баланс в ароматике вина — когда много первичных ароматов и немного вторичных и третичных.
Когда вино стареет, третичные ароматы начинают поглощать первичные. Со временем баланс нарушается, первичных ароматов не остается вообще и вино умирает.
1. Выдержка на осадке дает ароматике вина ноты тостов, бисквитов, свежего хлеба, даже сыра
2. Третичные ароматы появляются и меняются при выдержке в бутылке
3. Выдержка вина в больших старых бочках
4. Выдержка вина в новых бордоских барриках
Итак, у ароматики вина есть три типа ароматов:
➖ Первичные (сортовые ароматы) — это ягоды, фрукты, цитрусовые, цветы и трава.
➖ Вторичные (винодельческие техники) — это ваниль (специя), кокос, жженое дерево, дымный тон, шоколад, кофе, сыр, сливки, масло, хлеб и бисквиты.
➖ Третичные (выдержка в бутылке) — это сухофрукты; корица, имбирь, мед (белые вина); кожа, лес, дичь, сырое мясо, листья, (красные вина).
Давайте попробуем определить, к какому из трех типов ароматов относятся объекты в бокале 👇
Сам себе сомелье: на курсе учимся больше никогда не теряться перед винной картой или полкой в магазине. Разберемся в самом главном, чтобы, наконец, почувствовать все эти ароматы ежевики и сыра, оттенки бриоши и нотки минеральности. Бокал вина за ужином больше никогда не будет прежним.
9700₽ 4850₽
темах
на лекции и практикумы
средний рейтинг лекции
вебинаров в день