телеграм-канал
Как дегустировать вино
Ароматика вина и виды ароматов
Ароматика вина — это когда в одном бокале могут быть цветы и ягоды, кожа и мясо. Нормально ли это? Узнаем, чем может пахнуть вино, и потренируем обоняние.
Второй шаг в дегустации — аромат. Это самый сложный этап, он требует подготовки и опыта. Но именно ароматика вина лучше всего расскажет о его качестве и истории ягод.
🍷 Чтобы оценить ароматику, делаем аэрацию вина. Вращаем бокал — так вино отдает свой аромат, и он остается в воздушной прослойке бокала.
Есть два подхода для анализа ароматики вина:
1️⃣ Первый подход встречается реже и считается не совсем правильным с точки зрения большинства уважаемых школ по оценке и дегустации вина. Его суть состоит в том, что у вина есть:
〰️ Первый нос — аромат вина, когда вы его налили в бокал.
〰️ Второй нос — когда вы бокал покрутили (процесс аэрации вина).
〰️ Третий нос — аромат в пустом бокале, когда вино выпито.
2️⃣ Вторая система делит ароматику вина на первичные, вторичные и третичные ароматы.
➖ Первичные ароматы — это сортовая ароматика: ягоды, фрукты, цветы. Каждое вино сделано из одного или нескольких сортов винограда. А у каждого сорта есть свой ароматический портрет.
Множество таких портретов-профилей сортовой ароматики сомелье держат в голове и выискивают его в вине при оценке.
Если в вине присутствует только первичный аромат, а вторичных и третичный нет, то это простое вино из серии «без затей» для обычного ужина.
⛰ Сортовая ароматика напрямую связана с климатом.
Прохладный и теплый климат будут по-разному на нее влиять. Так, для каждого сорта винограда есть растяжка ароматики, которая зависит от степени зрелости ягод — от недозрелых до очень зрелых.
→ Например, мы нюхаем в бокале шардоне и понимаем, что оно из прохладного климата — в ароматике есть лимон, груша и яблоко, а не спелые черные ягоды.
Типичные первичные ароматы для сорта совиньон блан: белый персик, грейпфрут, крыжовник, зеленая дыня, маракуйя
Level One
Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков
подписаться
➖ Вторичные ароматы — это ароматы выдержки и винификации. В отличие от первичных, вторичные ароматы не зависят от сорта. Если не применялись дополнительные винодельческие техники, то их может совсем не быть.
⛔️ Подробно говорить о природе вторичных ароматов мы будем в рамках темы про технологии производства вина, сейчас скажем основное для понимания.
Есть три кластера вторичной ароматики — ароматов, которые появляются в результате процессов на винодельне 👇
🍞 Выдержка на осадке (дрожжевой контакт) — когда погибшие дрожжи оставляют на какое-то время в уже перебродившем вине, чтобы добавить ему текстуры и сформировать характерную ароматику.
→ Это дает ароматике готового вина ноты тостов, бисквитов, свежего хлеба, даже сыра.
🧀 Малолактическая ферментация (малолактика, МЛФ) — использование молочной кислоты, которая может образовываться в результате процесса брожения. В красных винах ее проводят практически в 100% случаях. В белых — на выбор винодела, если нужно смягчить высокую кислотность вина.
→ В ароматике дает сливочное масло, сыр, сметану, сливки.
🌳 Контакт с дубом. Если говорить очень упрощенно, то это выдержка в дубовых бочках. Бочки бывают очень разные: новыми и старыми, разными по размеру. И каждый фактор влияет на ароматику вина. В недорогих винах ароматика выдержки в дубе — это, как правило, результат добавления дубовых щепок или клепок.
→ Технология дает ваниль (как специю), кокос, жженое дерево, шоколад, кофе и тосты.
➖ Третичные ароматы — ароматы выдержки, взросления и старения в бутылке. Они появляются и меняются со временем.
→ Третичные ароматы — в первую очередь сухофрукты: инжир, курага, вишня, бананы. В белых винах ощущаются как корица, имбирь, мед, бензольные и керосиновые ноты. В красных — кожа, лес и подлесок (кора, мох), дичь, сырое мясо, хамон, листья, скотный двор.
☠️ Идеальный баланс в ароматике вина — когда много первичных ароматов и немного вторичных и третичных.
Когда вино стареет, третичные ароматы начинают поглощать первичные. Со временем баланс нарушается, первичных ароматов не остается вообще и вино умирает.
1. Выдержка на осадке дает ароматике вина ноты тостов, бисквитов, свежего хлеба, даже сыра
2. Третичные ароматы появляются и меняются при выдержке в бутылке
3. Выдержка вина в больших старых бочках
4. Выдержка вина в новых бордоских барриках
Итак, у ароматики вина есть три типа ароматов:
➖ Первичные (сортовые ароматы) — это ягоды, фрукты, цитрусовые, цветы и трава.
➖ Вторичные (винодельческие техники) — это ваниль (специя), кокос, жженое дерево, дымный тон, шоколад, кофе, сыр, сливки, масло, хлеб и бисквиты.
➖ Третичные (выдержка в бутылке) — это сухофрукты; корица, имбирь, мед (белые вина); кожа, лес, дичь, сырое мясо, листья, (красные вина).
Давайте попробуем определить, к какому из трех типов ароматов относятся объекты в бокале 👇
С вином можно общаться по-разному. Можно разбираться в регионах и виноградниках, искать редкие вина Марокко и Китая и мерить температуру вина градусником. А можно просто найти любимое вино и наслаждаться бокалом за ужином — даже без всех этих специальных знаний. Мы запускаем курс для всех, кто хочет получать больше удовольствия от каждого глотка. Научимся выбирать лучшее вино за те деньги, которые есть, правильно сервировать разные вина и поддерживать разговоры об ароматах и танинах. Углубляться в теорию сильно не будем — знания о регионах, стилях и производстве пригодятся, чтобы выбрать «свое» вино среди других бутылок.
7200₽ 3600₽
темах
на лекции и практикумы
средний рейтинг лекции
вебинаров в день