Основы производства тихих красных и белых вин

Понимание технологии и «винной кухни» не может на 100% защитить от неудачных покупок, но дает больше спокойствия при выборе вина — мы понимаем, из чего складывается цена бутылки на полке.

🎲 Обычно чем проще вино, тем шире у производителей свобода в части разрешенных технологических вмешательств и корректировок. Это не плохо и не хорошо, это — факт. Если корректировки проведены профессионально, то мы как потребители никак не отметим этого в ощущениях. Итого — ищем добросовестных производителей.

🧼 Чистота на производстве очень важна. Конечно, производства контролируют, но по большей части это на совести производителей.

🤲 Качество отбора винограда. Многоэтапный тираж добавляет стоимости готовой бутылки.

⛰ На цену влияет и особенность виноградника. Если это крутые склоны, то возможен только ручной сбор, а он сложный и дорогой.

💸 Любая длительная выдержка вина — это замороженная инвестиция, что влияет на цену бутылки.

🛢 Дорогое оборудование, ручная работа и использование дубовых бочек заметно влияют на цену. Если в описании много технологических этапов, выдержка или ферментация в бочке и ручной сбор — бутылка будет дороже.

🍾 Выбор стекла как упаковки поднимает цену по умолчанию. Нестандартные формы бутылок тоже будут увеличивать стоимость: для них часто нужно заказывать специальное оборудование, нужны отдельные ящики. А для Шампани из-за внутреннего давления бутылки будут еще и из особого толстого стекла.

🌳 Корковая пробка — это порядка 1 евро из цены бутылки.

🚚 Транспортировка: чем больше расстояние, тем выше стоимость логистики, включенной в цену вина.

📈 Налоги, таксы, таможенные сборы, регламентации и т.д. страны, в которую вино ввозят.

🗽 Популярность региона делает вино дороже, как и вклад конкретных брендов в маркетинг.

🥂 Зная все это, мы понимаем, например, почему в винотеках Москвы бутылка базового шампанского одного из домов стоит неприятно дорого, а великолепное шампанское, которое вы купили у рекольтанов в отпуске в Шампани, оказалось так доступно по цене.

Винификационный зал в шато Бейшевель.

Винификационный зал в шато Бейшевель. Новый, отдельно стоящий, спроектированный известным архитектором, очень продуманный, технологичный, красивый. Работать с вином в таких условиях — огромное удовольствие. С другой стороны — это большие инвестиции, которые влияют на стоимость бутылки.

Ключевые моменты производства тихих красных и белых вин.

🍷 Технологии для белых и красных отличаются — есть общие, а есть особые моменты. Этапы бывают обязательные и необязательные.

🍷 Сбор может быть ручным (ягоды остаются на гроздьях или с плодоножками) или машинным (ягоды отрываются от плодоножек).

🍷 Чтобы снизить оксидацию, виноград везут на винодельню как можно быстрее.

🍷 На приемке отбирают виноград вручную и/или оптически. Дальше ягоды дробят, а белые прессуют классическим или пневматическим прессом.

🍷 Перед брожением можно внести разрешенные регламентом региона корректировки. Для красных: повысить или понизить кислотность, добавить сахар или включить холодную мацерацию.

🍷 Для брожения нужна разная температура: белым 12–22 °C, красным 20–32 °C.

🍷 Процесс брожения проводят в нейтральных емкостях (бетон, нержавеющая сталь, старые бочки) или в новых дубовых бочках, чтобы получить характерные ноты в ароматике.

🍷 Во время брожения можно усилить экстракцию красных вин через различные техники перемешивания шапки (слой из кожицы и мякоти).

🍷 Малолактическую ферментацию проводят почти для всех красных вин и редко для белых. Это добавляет вторичные ароматы, особенно белым винам, и смягчает кислотность.

🍷 Белое вино могут выдерживать на дрожжевом осадке, чтобы добавить текстуры, получить вторичную хлебобулочную ароматику и смягчить кислотность.

🍷 Полукарбоническая и карбоническая мацерация — опция для красных вин, чтобы получить более мягкую и фруктовую стилистику.

🍷 После прессования красных вин получают две фракции: самотек дает более легкие, а вино из пресса более насыщенное и плотное.

🍷 Выдержка — выбор винодела. Срок и емкости могут быть самыми разными.

🍷 Ассамбляж — творческий и ответственный этап создания бленда из разного вина, чтобы получить желаемый эффект.

🍷 Сладкие вина получают при помощи разных технологий концентрации сахаров в ягодах.

🍷 Перед бутилированием проводят очистку и стабилизацию. Стекло остается самой популярной емкостью, но иногда альтернативы более удобны.

🍷 Выдержку в бутылках как правило практикуют для очень хороших вин.