Основы производства тихих красных и белых вин

Прежде чем отправиться собирать урожай, посмотрим на схему брожения и вспомним строение виноградной ягоды.

🧫 Брожение

🧪 Для брожения нужны сахар, который есть в винограде, и дрожжи — они могут быть дикие или культурные. В результате ферментации образуется алкоголь и выделяется ароматика.

✌️ Два побочных продукта брожения: тепло и углекислый газ. Они дают зазор для выбора дополнительных технологий — к ним еще вернемся.

🍇 Ягода винограда

🦴 Плодоножка и косточки содержат много танинов и горьких масел — важно, чтобы при производстве они не раздавились.

🤲 Плодоножка сохраняется на ягодах только при ручном сборе — при машинном ягоды с плодоножек отрываются.

🎈 Кожица — очень важная часть. Она дает танины, цвет, вкусовые и ароматические элементы, которые отличаются от сорта к сорту.

🍞 Мякоть содержит сахар, кислоты и воду. Сахар — важный игрок для будущего процесса ферментации. Кислоты отвечают за кислотность вина и его потенциал к хранению. Самую большую долю занимают винная (ее больше всего) и яблочная кислота.

🦠 Налет на ягоде — микроорганизмы, в т.ч. дикие дрожжи. Сильно дождливая погода может почти полностью их смыть — это повлияет на дальнейшие этапы производства.

Строение ягоды: как каждая часть влияет на вино

Сбор винограда всегда начинается с выбора даты. С ней связана не только стилистика, которую хотят получить, но и риски — даже в теплую солнечную осень может обрушиться внезапный ливень.

1️⃣ Как выбирают дату?

📆 В некоторых регионах дату сбора винограда регламентирует специальный комитет, который контролирует качество вин всего региона.

🤝 Дальше каждая винодельня принимает командное решение, где самый большой вес имеют голоса шефа дё культур (chef de culture) — ответственного за виноградник, и шефа дё кав (chef de cave) — ответственного за производство.

🧐 Эти двое проверяют спелость ягод и рефрактометром измеряют в них уровень сахара, т.е. потенциальный уровень алкоголя.

👈 Часто эти пробы заканчиваются такой фразой: «Завтра собираем мерло из этой парсели» — выбирают определенный участок виноградника и определенный сорт. Каждый сорт созревает в разное время и неравномерно по винограднику.

☀️ Сейчас из-за глобального потепления все чаще бывают годы с размеренным урожаем. Но случаются годы стрессового урожая с холодом и дождями, когда собирать виноград нужно быстро.

2️⃣ На винограднике

🧑🏼‍🌾 Скорость сбора зависит от размеров виноградника и опыта рабочих, если это ручной сбор. У большого производителя работают профессиональные сборщики, на семейном винограднике помогают друзья и соседи.

✂️ Гроздья срезают секатором и складывают в маленькие корзинки, из маленьких в большие, а из больших — в грузовичок, который мчит на производство.

🚜 Машинный сбор выглядит так: специальный трактор едет между рядами лоз и трясет их. Ягоды винограда отрываются и стряхиваются в контейнеры — поэтому при машинном сборе плодоножек на ягодах нет.

3️⃣ Оксидация

⏱ Важно, чтобы между моментом сбора и приемкой винограда на винодельне проходило как можно меньше времени. Сорванная ягода сразу начинает терять свои качества из-за контакта с кислородом.

⬇️ Чтобы минимизировать оксидацию, могут прямо на винограднике использовать диоксид серы (SO₂) — делают подушку над гроздьями в ящике. Чаще это практикуют в очень жарком новосветском климате. Стоит это недешево и требует жесткого контроля, поэтому используется мало.

👉 Дальше виноград попадает на приемку. Как это выглядит, смотрите в следующем видео от Яны Савельевой.

Приемка винограда в Chateau Montrose в Бордо