Основы производства тихих красных и белых вин

Возвращаемся в Chateau Montrose в Бордо. Только что с виноградника привезли виноград и приемка в самом разгаре. Давайте разберем, что же там происходит.

⛱ У больших шато приемка винограда обычно организована под шатром перед винодельней. Виноград из ящиков перекладывают на специальный стол — табль де триаж (table de triage) — для отбора ягод.

🧐 Триаж — это процесс отбора ягод винограда. Обычно он бывает двойным или тройным.

🧑🏼‍🌾 Первый триаж делают сборщики еще на винограднике. Например, полностью гнилую гроздь нужно срезать и оставить на земле, а у частично испорченных — срезать плохую часть.

🍂 Второй этап отбора происходит на триажном столе. Он слегка вибрирует и равномерно распределяет гроздья по ленте. Вдоль стола стоят рабочие и вручную убирают пропущенные сгнившие гроздья, ягоды или листья лозы.

⛓ Дальше специальная машина отделяет ягоды винограда от веточки —процесс эрафляжа (éraflage). Ягоды отправляются на следующий триажный стол, где их снова вручную проверяют.

👨🏻‍💻 Некоторые хозяйства используют оптический триаж. Это компьютерный контроль и сортировка ягод по заданным параметрам: размер, форма и т.д. Например, на лучшие для первого вина и на остальные для второго. Или на хорошие и порченные.