телеграм-канал
Основы производства тихих красных и белых вин
Отбор ягод
Отбор ягод напрямую влияет на вкус вина: можно удалить порченные гроздья, а можно рассортировать их на первые и вторые по качеству. В этой части разберемся в нюансах.
Возвращаемся в Chateau Montrose в Бордо. Только что с виноградника привезли виноград и приемка в самом разгаре. Давайте разберем, что же там происходит.
⛱ У больших шато приемка винограда обычно организована под шатром перед винодельней. Виноград из ящиков перекладывают на специальный стол — табль де триаж (table de triage) — для отбора ягод.
🧐 Триаж — это процесс отбора ягод винограда. Обычно он бывает двойным или тройным.
🧑🏼🌾 Первый триаж делают сборщики еще на винограднике. Например, полностью гнилую гроздь нужно срезать и оставить на земле, а у частично испорченных — срезать плохую часть.
🍂 Второй этап отбора происходит на триажном столе. Он слегка вибрирует и равномерно распределяет гроздья по ленте. Вдоль стола стоят рабочие и вручную убирают пропущенные сгнившие гроздья, ягоды или листья лозы.
⛓ Дальше специальная машина отделяет ягоды винограда от веточки —процесс эрафляжа (éraflage). Ягоды отправляются на следующий триажный стол, где их снова вручную проверяют.
👨🏻💻 Некоторые хозяйства используют оптический триаж. Это компьютерный контроль и сортировка ягод по заданным параметрам: размер, форма и т.д. Например, на лучшие для первого вина и на остальные для второго. Или на хорошие и порченные.
1 — Триаж гроздей на приемке
2 — Триаж уже отделенных ягод
Level One
Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков
подписаться
Ручной триаж гроздей на приемке
Оптический триаж ягод в Chateau Phelan Segur
После того, как ягоды отсортированы, их дробят и прессуют.
⚙️ Дробление ягоды. За триажем (отбором) идет этап дробления ягоды — нужно нарушить ее целостность, чтобы потек сок. Этот процесс автоматизирован, но деликатен: важно не повредить косточки, в которых содержатся горькие масла.
😑 Прессование ягод — это отделение кожицы, чтобы остался только сок. Используют классический или пневматический пресс.
🎩 Классический пресс выглядит как деревянный цилиндр с собственно прессом сверху. Сейчас его редко используют.
🕹 Пневматический пресс горизонтальный с резиновой камерой внутри, которая надувается и придавливает виноград.
1, 2 — Вертикальные прессы в Шампани
3 — Пневматический пресс
С вином можно общаться по-разному. Можно разбираться в регионах и виноградниках, искать редкие вина Марокко и Китая и мерить температуру вина градусником. А можно просто найти любимое вино и наслаждаться бокалом за ужином — даже без всех этих специальных знаний. Мы запускаем курс для всех, кто хочет получать больше удовольствия от каждого глотка. Научимся выбирать лучшее вино за те деньги, которые есть, правильно сервировать разные вина и поддерживать разговоры об ароматах и танинах. Углубляться в теорию сильно не будем — знания о регионах, стилях и производстве пригодятся, чтобы выбрать «свое» вино среди других бутылок.
7200₽ 3600₽
темах
на лекции и практикумы
средний рейтинг лекции
вебинаров в день