телеграм-канал
Основы производства тихих красных и белых вин
Упаковка, выбор пробки и нюансы производства сладких вин
Стеклянная бутылка с корковой пробкой — классика упаковки. Но есть и альтернативы. Узнаем, в каких случаях их выбирают, влияет ли это на качество вина и разберемся в производстве сладких вин.
На этапе бутилирования перед виноделами опять встает выбор — упаковки и пробки.
📦 Упаковка
⭐️ Чаще всего используют стеклянные бутылки — это классика, традиция, связь с ритуалом. Высококачественные вина и вина под хранение будут только в стекле.
🛢 Из альтернативы есть бэг ин бокс (bag-in-box), жестяные банки и пластиковые бутылки. У этих упаковок много противников. Но для простых вин на каждый день и особенно для пикников — это удобный вариант.
🍾 Выбор пробки
🤔 Если вино бутилируется в стекло, то винодел выбирает пробку. Вид пробки зависит от многих факторов.
🌳 Например, для вин под хранение выбирают исключительно корковые пробки — пока только они проверены десятилетиями.
🧫 Полимерные пробки позиционируются как полностью инертные, но пока не проверены временем. Их обычно выбирают для простых вин, которые не будут выдерживать и долго хранить, и чтобы снизить стоимость.
🌀 Винтовые пробки набирают популярности во всем мире. В Европе их особенно часто используют в Австрии и Германии. Любят их в Новом Свете — так виноделы экономят на цене самого пробкового дерева и на стоимости доставки из Португалии. «Винт» хорошо подходит, чтобы сохранять свежесть цветочной ароматики, характерной для новосветской стилистики.
Варианты альтернативных стеклянным бутылкам упаковок для вина
Level One
Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков
подписаться
Если винодел выбирает выдержку в бутылках, то после бутилирования вино отправляется на стоки производителя.
⏰ Период выдержки в бутылке может быть от нескольких месяцев до десятилетия и дольше. Все зависит от замысла виноделов.
👑 Чаще в бутылках выдерживаются лучшие вина, от которых ждут развития структурности и третичных ароматов. Например, риоха, топовые рислинги, винтажные портвейны, бордоские крю классе.
🌡 Условия выдержки у производителя приблизительно такие же, как у потребителей при долгосрочном хранении. Стабильная температура 10–15 °C, ровный уровень влажности около 60%, обязательно горизонтальное положение для бутылок с корковой пробкой.
Выдержка вина в бутылках на стоках производителя
⤵️ Техника карбонической и полукарбоническиой мацерации стоит «за скобками» классического сценария производства красных вин — логическая ветвь отделяется уже в самом начале до эрафляжа.
🍇 Это означает, что вино делают из целых гроздей винограда, а не из отделенных ягод, и возможен только ручной сбор —при машинном ягоды отрываются от гребней и плодоножек.
🍷 Какое получается вино
🍌 Карбоническая мацерация дает мягкие и очень фруктовые вина, часто с ароматикой кирша (забродившей вишни), банана, нотами сладкой корицы из выпечки и жевательной резинки.
🧯 Суть процесса в том, чтобы исключить контакт ягод с кислородом и усилить их взаимодействие с углекислым газом СО2.
👇 Как выглядит процесс.
➖ Полукарбоническая мацерация
1️⃣ В герметичный чан складывают гроздья. Под весом верхних слоев ягоды на дне лопаются, и появляется сок. Дикие дрожжи, которые есть в налете на ягодах, или добавленные культурные начинают перерабатывать сахар из сока — стартует алкогольная ферментация (процесс брожения).
2️⃣ В результате брожения выделяется углекислый газ. Он заполняет чан, и под его влиянием процесс брожения начинается прямо внутри не лопнувших ягод из верхних слоев, которые постепенно тоже лопаются.
3️⃣ Параллельно с брожением происходит экстракция цвета и танинов из-за контакта с кожицей.
➖ Полная карбоническая мацерация
1️⃣ В этой версии гроздья винограда засыпают в герметичный чан уже заполненный углекислым газом. Сок в ягодах начинает бродить, и когда уровень алкоголя в нем достигает 2%, ягоды начинают взрываться.
2️⃣ Дрожжи перерабатывают сахар, идут алкогольное брожение, экстракция цвета и небольшая экстракция танинов.
🍇 Самый яркий пример работы с карбонической и полукарбонической мацерацией — сорт гаме из Божоле. Частичные версии карбонической мацерации используют для пино нуара.
1-2 — Процесс карбонической мацерации
3 — Пример вин из сорта гаме с применением полу- и карбонической мацерации
Тему производства тихих вин закрывают сладкие.
🍯 Сладкие вина повторяют технологию производства белых, но добавляется особенный пункт — концентрации сахара.
👇 Есть несколько способов, как можно сконцентрировать сахар, чтобы получить сладкое вино.
1️⃣⛔️ Остановить алкогольную ферментацию, пока дрожжи не переработали весь сахар. У сладких вин ее останавливают снижением температуры и/или добавлением диоксида серы. Дальше вино фильтруется. Этот способ дает более низкий алкоголь.
🍇 Технологию охлаждения могут использовать для высококачественных немецких сладких вин — например, кабинет (kabinett) или шпетлезе (spatlese).
2️⃣🍷 Более редкий способ — добавление в сухое вино сладкого компонента, например, ферментированного виноградного сока. Так чаще всего производят массовые полусладкие немецкие вина.
3️⃣🐛 За счет благородной плесени ботритис. Работать с ботритисом можно только на определенных виноградниках с особыми погодными условиями: сухая осень с прохладными туманными утрами и солнечными теплыми днями. Так плесень может и расти, и подсушиваться, чтобы не превратиться в гниль.
🤲 Дальше идет ручной и многоэтапный (каждый день в течение определенного периода) сбор отдельных тронутых ботритисом ягод, а не целых гроздей. Трудоемкость сбора, как и небольшое число виноградников, влияет на итоговую стоимость бутылки.
⭐️ По этой технологии получают одни из лучших сладких вин: сотерны в Бордо, венгерский токай, немецкие предикаты бееренауслезе (beerenauslese) и трокенберенауслезе (trockenbeerenauslese). Это вина с очень яркой и сложной ароматикой сухофруктов, меда и цитрусовой цедры.
4️⃣ 🍂 Еще один способ концентрации сахаров внутри ягод — подвяливание на виноградной лозе, т.е. поздний сбор, или пасерьяж на французcком. Виноград оставляют на лозе, чтобы влага испарилась, а ягода заизюмилась — тоже нужна теплая, сухая и длинная осень.
🍍 Технология дает в ароматике сухофрукты и тропические фрукты. Вина получаются текстурные в ощущениях, плотные и тягучие.
5️⃣ 🍇 Способ аппассименто, когда хорошо вызревшие гроздья срезают и развешивают в сухом проветриваемом помещении, чтобы из ягод испарилась влага. Так, например, производят Речото ди Соаве (Recioto di Soave) и Речото делла Вальполичелла (Вино Recioto della Valpolicella).
6️⃣ 🧊 Айсвайн (ice wine) — вино из замерзших на лозах ягод. Сбору должна предшествовать длинная и теплая осень. Готовые вина будут носить чистый сортовой характер. Технология популярна в Германии и Канаде, где есть подходящие климатические условия. Некоторые производители экспериментируют с замораживанием винограда в морозилке, но стилистику вина повторить не удается.
Предлагаем вам продегустировать сладкое вино.
🧐 Выберите понравившиеся варианты: айсвайны, Речото ди Соаве, поздний сбор, сотерн, токай и т.д.
💰 Сладкие вина стоят недешево из-за сложности производства. Зато часто продаются в небольших объемах — так получается доступнее по цене, к тому же их сложно выпить много. Если есть возможность, купите несколько для сравнения или попробуйте что-то одно.
С вином можно общаться по-разному. Можно разбираться в регионах и виноградниках, искать редкие вина Марокко и Китая и мерить температуру вина градусником. А можно просто найти любимое вино и наслаждаться бокалом за ужином — даже без всех этих специальных знаний. Мы запускаем курс для всех, кто хочет получать больше удовольствия от каждого глотка. Научимся выбирать лучшее вино за те деньги, которые есть, правильно сервировать разные вина и поддерживать разговоры об ароматах и танинах. Углубляться в теорию сильно не будем — знания о регионах, стилях и производстве пригодятся, чтобы выбрать «свое» вино среди других бутылок.
7200₽ 3600₽
темах
на лекции и практикумы
средний рейтинг лекции
вебинаров в день