Основы производства тихих красных и белых вин
Упаковка, выбор пробки и нюансы производства сладких вин
Стеклянная бутылка с корковой пробкой — классика упаковки. Но есть и альтернативы. Узнаем, в каких случаях их выбирают, влияет ли это на качество вина и разберемся в производстве сладких вин.
На этапе бутилирования перед виноделами опять встает выбор — упаковки и пробки.
📦 Упаковка
⭐️ Чаще всего используют стеклянные бутылки — это классика, традиция, связь с ритуалом. Высококачественные вина и вина под хранение будут только в стекле.
🛢 Из альтернативы есть бэг ин бокс (bag-in-box), жестяные банки и пластиковые бутылки. У этих упаковок много противников. Но для простых вин на каждый день и особенно для пикников — это удобный вариант.
🍾 Выбор пробки
🤔 Если вино бутилируется в стекло, то винодел выбирает пробку. Вид пробки зависит от многих факторов.
🌳 Например, для вин под хранение выбирают исключительно корковые пробки — пока только они проверены десятилетиями.
🧫 Полимерные пробки позиционируются как полностью инертные, но пока не проверены временем. Их обычно выбирают для простых вин, которые не будут выдерживать и долго хранить, и чтобы снизить стоимость.
🌀 Винтовые пробки набирают популярности во всем мире. В Европе их особенно часто используют в Австрии и Германии. Любят их в Новом Свете — так виноделы экономят на цене самого пробкового дерева и на стоимости доставки из Португалии. «Винт» хорошо подходит, чтобы сохранять свежесть цветочной ароматики, характерной для новосветской стилистики.
Варианты альтернативных стеклянным бутылкам упаковок для вина
Level One
Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков
подписаться
Если винодел выбирает выдержку в бутылках, то после бутилирования вино отправляется на стоки производителя.
⏰ Период выдержки в бутылке может быть от нескольких месяцев до десятилетия и дольше. Все зависит от замысла виноделов.
👑 Чаще в бутылках выдерживаются лучшие вина, от которых ждут развития структурности и третичных ароматов. Например, риоха, топовые рислинги, винтажные портвейны, бордоские крю классе.
🌡 Условия выдержки у производителя приблизительно такие же, как у потребителей при долгосрочном хранении. Стабильная температура 10–15 °C, ровный уровень влажности около 60%, обязательно горизонтальное положение для бутылок с корковой пробкой.
Выдержка вина в бутылках на стоках производителя
⤵️ Техника карбонической и полукарбоническиой мацерации стоит «за скобками» классического сценария производства красных вин — логическая ветвь отделяется уже в самом начале до эрафляжа.
🍇 Это означает, что вино делают из целых гроздей винограда, а не из отделенных ягод, и возможен только ручной сбор —при машинном ягоды отрываются от гребней и плодоножек.
🍷 Какое получается вино
🍌 Карбоническая мацерация дает мягкие и очень фруктовые вина, часто с ароматикой кирша (забродившей вишни), банана, нотами сладкой корицы из выпечки и жевательной резинки.
🧯 Суть процесса в том, чтобы исключить контакт ягод с кислородом и усилить их взаимодействие с углекислым газом СО2.
👇 Как выглядит процесс.
➖ Полукарбоническая мацерация
1️⃣ В герметичный чан складывают гроздья. Под весом верхних слоев ягоды на дне лопаются, и появляется сок. Дикие дрожжи, которые есть в налете на ягодах, или добавленные культурные начинают перерабатывать сахар из сока — стартует алкогольная ферментация (процесс брожения).
2️⃣ В результате брожения выделяется углекислый газ. Он заполняет чан, и под его влиянием процесс брожения начинается прямо внутри не лопнувших ягод из верхних слоев, которые постепенно тоже лопаются.
3️⃣ Параллельно с брожением происходит экстракция цвета и танинов из-за контакта с кожицей.
➖ Полная карбоническая мацерация
1️⃣ В этой версии гроздья винограда засыпают в герметичный чан уже заполненный углекислым газом. Сок в ягодах начинает бродить, и когда уровень алкоголя в нем достигает 2%, ягоды начинают взрываться.
2️⃣ Дрожжи перерабатывают сахар, идут алкогольное брожение, экстракция цвета и небольшая экстракция танинов.
🍇 Самый яркий пример работы с карбонической и полукарбонической мацерацией — сорт гаме из Божоле. Частичные версии карбонической мацерации используют для пино нуара.
1-2 — Процесс карбонической мацерации
3 — Пример вин из сорта гаме с применением полу- и карбонической мацерации
Тему производства тихих вин закрывают сладкие.
🍯 Сладкие вина повторяют технологию производства белых, но добавляется особенный пункт — концентрации сахара.
👇 Есть несколько способов, как можно сконцентрировать сахар, чтобы получить сладкое вино.
1️⃣⛔️ Остановить алкогольную ферментацию, пока дрожжи не переработали весь сахар. У сладких вин ее останавливают снижением температуры и/или добавлением диоксида серы. Дальше вино фильтруется. Этот способ дает более низкий алкоголь.
🍇 Технологию охлаждения могут использовать для высококачественных немецких сладких вин — например, кабинет (kabinett) или шпетлезе (spatlese).
2️⃣🍷 Более редкий способ — добавление в сухое вино сладкого компонента, например, ферментированного виноградного сока. Так чаще всего производят массовые полусладкие немецкие вина.
3️⃣🐛 За счет благородной плесени ботритис. Работать с ботритисом можно только на определенных виноградниках с особыми погодными условиями: сухая осень с прохладными туманными утрами и солнечными теплыми днями. Так плесень может и расти, и подсушиваться, чтобы не превратиться в гниль.
🤲 Дальше идет ручной и многоэтапный (каждый день в течение определенного периода) сбор отдельных тронутых ботритисом ягод, а не целых гроздей. Трудоемкость сбора, как и небольшое число виноградников, влияет на итоговую стоимость бутылки.
⭐️ По этой технологии получают одни из лучших сладких вин: сотерны в Бордо, венгерский токай, немецкие предикаты бееренауслезе (beerenauslese) и трокенберенауслезе (trockenbeerenauslese). Это вина с очень яркой и сложной ароматикой сухофруктов, меда и цитрусовой цедры.
4️⃣ 🍂 Еще один способ концентрации сахаров внутри ягод — подвяливание на виноградной лозе, т.е. поздний сбор, или пасерьяж на французcком. Виноград оставляют на лозе, чтобы влага испарилась, а ягода заизюмилась — тоже нужна теплая, сухая и длинная осень.
🍍 Технология дает в ароматике сухофрукты и тропические фрукты. Вина получаются текстурные в ощущениях, плотные и тягучие.
5️⃣ 🍇 Способ аппассименто, когда хорошо вызревшие гроздья срезают и развешивают в сухом проветриваемом помещении, чтобы из ягод испарилась влага. Так, например, производят Речото ди Соаве (Recioto di Soave) и Речото делла Вальполичелла (Вино Recioto della Valpolicella).
6️⃣ 🧊 Айсвайн (ice wine) — вино из замерзших на лозах ягод. Сбору должна предшествовать длинная и теплая осень. Готовые вина будут носить чистый сортовой характер. Технология популярна в Германии и Канаде, где есть подходящие климатические условия. Некоторые производители экспериментируют с замораживанием винограда в морозилке, но стилистику вина повторить не удается.
Предлагаем вам продегустировать сладкое вино.
🧐 Выберите понравившиеся варианты: айсвайны, Речото ди Соаве, поздний сбор, сотерн, токай и т.д.
💰 Сладкие вина стоят недешево из-за сложности производства. Зато часто продаются в небольших объемах — так получается доступнее по цене, к тому же их сложно выпить много. Если есть возможность, купите несколько для сравнения или попробуйте что-то одно.
Сам себе сомелье: на курсе учимся больше никогда не теряться перед винной картой или полкой в магазине. Разберемся в самом главном, чтобы, наконец, почувствовать все эти ароматы ежевики и сыра, оттенки бриоши и нотки минеральности. Бокал вина за ужином больше никогда не будет прежним.
9700₽ 4850₽
темах
на лекции и практикумы
средний рейтинг лекции
вебинаров в день