Основы производства тихих красных и белых вин

Мы дошли до финальных «необязательных» этапов производства тихих вин. На этом моменте вино уже может быть бутилировано. Но если виноделы работают с ним дальше, то могут выбирать выдержку и ассамбляж.

👇 Начнем с выдержки.

⏰ Выдержка может быть разной по длительности: и пара месяцев, и десять лет — вариантов множество.

🛢 Выдерживать могут в нейтральных емкостях: бетон, глина или нержавеющая сталь и старые дубовые бочки.

🌳 Или в новых дубовых бочках, чтобы добавить ароматике характерные дубовые ноты. Более бюджетный вариант — выдержка с дубовыми клепками и щепками.

🥚 Форма емкости для выдержки часто отличается от той, где проводят алкогольную ферментацию. Сейчас популярны емкости в форме «яйца». Считают, что она повторяет утробу матери, и вино правильно «гуляет» по ней. Так это или нет — сложно сказать, но выглядит очень эффектно.

🏺 Любят использовать всевозможные глиняные сосуды. Форма и размер бывают самые разные: от небольших емкостей до грузинских квеври.

🍇 Один и тот же производитель может использовать разную выдержку — срок, материал и форму сосуда, закапывание в землю или без него — для винограда разных сортов, с разных участков виноградника или разных лет, для разных вин из линейки.

🍾 Например, в шато Ле Карм О-Брион (Les Carmes Haut-Brion) каберне фран выдерживают исключительно в маленьких глиняных емкостях. Там считают, что такая выдержка лучше всего сохраняет фиалковую ароматику сорта.

🤹🏻 Выдержка для винодела — творческий процесс с нотами риска и азарта. Винодел опирается на профиль сорта, насколько концентрированным получилось вино, сколько продлится выдержка и т.д. и т.п.

Если выдержка вина дает виноделам большой зазор для творчества, то ассамбляж — огромный.

💫 Ассамбляж, бленд — это смешение разных вин перед бутилированием.

🤯 Смешивать могут:

— вина одного урожая, но которые бродили в разных емкостях;
— вино самотека или прессования;
— разные сорта, разные виноградники;
— разные парсели одного виноградника;
— выдержку из бочки первого года и второго года;
— и т.д., и т.п.

⭐️ Большая и серьезная работа с ассамбляжем ведется для вин топового уровня. Для более простых с ним работают меньше.

👇 Ассамбляж нужен, чтобы:

〰️ достичь баланса компонентов;
〰️ создать нужный стиль;
〰️ выровнять бутылки — вино даже в соседних бочках может отличаться;
〰️ создать композицию нужной сложности;
〰️ собрать вино, которое подойдет для длительной выдержки.

👥 Как обычно проходит ассамбляж?

🍷 Команда экспертов собирается в специальном помещении на производстве. Они дегустируют все варианты вин и делают дегустационные заметки.

🔀 Потом думают, какие сочетания были бы удачными, и делают мини-порции блендов, четко прописывая пропорции.

✨ А потом, конечно же, начинает спорить о лучших вариантах, чтобы в итоге родилось прекрасное вино.

После того, как «творческие» этапы в производстве вина окончены и его можно бутилировать, нужно сделать очистку, фильтрацию и стабилизацию.

🧺 Очистка убирает возможный осадок. Если грубый осадок фильтруют сразу после алкогольной ферментации, то перед бутилированием нужно очистить оставшийся тонкий осадок, на котором делали выдержку.

💦 Фильтрация делает вино чистым и блестящим. Может быть разной степени агрессивности — зависит от фильтров. Фильтры убирают остатки осадка и всего, что еще могло остаться в вине.

🥃 Встречаются и нефильтрованные вина. Самый яркий пример — винтажные портвейны, для которых осадок — норма. Часто не фильтруют натуральные или биодинамические вина.

✈️ Стабилизация — это искусственно созданный для вина перепад температуры. В результате выпадает осадок, который отфильтровывают. Так делают, чтобы осадок не появился в бутылке, которая, например, лежит в чемодане в багажном отделении самолета, где очень холодно.

🦠 Микробиологическая стабилизация — это по сути дезинфекция вина, чтобы очистить его от возможных бактерий. Для нее используют самые мелкие фильтры и диоксид серы. Стабилизация особенно нужна винам с низкой кислотностью и низким алкоголем, с остаточным сахаром и у которых не было малолактической ферментации. Не проводят только для крепленых, у которых роль антисептика играет высокий алкоголь.

💨 Кислородная стабилизация — защита от слишком быстрой оксидации, обычно за счет диоксида серы SО2.