Термическая обработка продуктов

Разбираемся 👇

🦠 Стерилизация — это полное уничтожение микроорганизмов в продукте: погибают бактерии, грибки и споры. Чтобы стерилизовать продукт и тару, нужно нагревать их при температуре выше 100 °C в течение минимум 5 минут. Еще одно желательное условие — наличие давления: в этом случае погибнет 99,9 % грибков и бактерий. Стерилизация продуктов дома требуется редко, да и не все продукты хорошо ее переносят: чаще дома используют пастеризацию.

🌡️ Пастеризация — уничтожение некоторых форм микроорганизмов с помощью нагревания продукта до температуры 60 °C. При такой температуре для пастеризации потребуется около часа, если снизить ее до 55 °C — потребуется уже от 8 часов. Именно по принципу пастеризации работает су-вид.

❗️ Если вы покупаете фермерское молоко, сыр и яйца, необходимо проводить пастеризацию. Без пастеризации высок шанс заразиться сальмонеллой, туберкулезом или другими микробами.

🥚 Яйца пастеризуют при температуре 50–55 °C на протяжении 8 часов — это можно сделать в духовке на режиме обдува.

🥛 Молоко пастеризуют при температуре 60–65 °C в течение 30 минут — так сохранятся ферменты и полезные свойства.

💧 Чтобы пастеризация сработала, а молоко не подгорело, используют специальные кастрюли-молоковарки. В их стенки заливается вода и температура все время поддерживается равномерной. Другой вариант — это водяная баня: доведите воду до кипения, убавьте температуру и поставьте сверху молоко в другой емкости.

Заканчиваем урок советским рецептом рыбы, которую многие пробовали, но могли уже забыть. А зря — это очень вкусно!

📖 Рыба под маринадом

⏲ Время приготовления: около часа.

🛒 Что понадобится: филе трески, судака или телапии 400 г, 2–3 столовых ложки муки, две средних моркови, две луковицы, три столовых ложки томатной пасты, столовая ложка уксуса 9%, столовая ложка сахара, пара лавровых листьев, несколько горошин черного перца, 4 столовые ложки растительного масла, соль.

🔪 Готовим

1️⃣Рыба. Разогрейте две ложки растительного масла на сковороде на среднем огне. Филе рыбы посолите, поперчите, обваляйте в муке и обжарьте на сковороде до готовности — примерно 4–5 минут с каждой стороны.

2️⃣ Овощи. Очистите лук и морковь, нарежьте соломкой. Обжарьте (спассеруйте) на сковороде с оставшимся растительным маслом до полуготовности, добавьте томатную пасту и уменьшите нагрев до трети мощности плиты. Тушите 10–12 минут. Добавьте перец, лавровый лист, сахар и уксус, посолите. Готовьте еще 5–7 минут, выключите нагрев.

3️⃣ Собираем. Рыбу уложите на блюдо, сверху выложите овощи и дайте полностью остыть — так рыба пропитается соком от овощей. Рыбу можно подавать горячей или холодной, перед подачей можно посыпать зеленью.

👅 Что получится: классика советской кухни, в которой мы используем сразу две техники — жарку и пассерование. Рыба с овощами — полезное, вкусное и сочное блюдо.

Подведем итоги изучения темы👇

🐒 Термическая обработка продуктов практически сделала из обезьяны человека. Она помогает обеззараживать и хранить еду, упрощает ее переваривание и усвоение, а также позволяет есть те продукты, которые плохо усваиваются в сыром виде.

🍒 В продуктах присутствуют жирорастворимые и водорастворимые витамины. Если вы хотите сохранить конкретный витамин, выберите для него подходящий способ приготовления. Если же вы смешиваете продукты, старайтесь готовить их разнообразно: с маслом и без, жарить и варить. Тогда будут сохраняться разные витамины и дефицита не будет.

😋 Жарка делает продукты очень вкусными благодаря реакции Майяра: она дает корочку и аппетитный аромат. Для реакции Майяра нужна температура около 140 °C, поэтому продукт должен быть сухим, а к неровным продуктам стоит добавить масла.

🍳 Кроме привычной жарки есть специальные виды: опаливание или татаки, быстрая жарка в масле стир-фрай, пассерование овощей для супа или рагу. Не стоит забывать про них, ведь они делают вкусы разнообразнее. Жарка может быть только частью обработки продукта: его можно довести до готовности в собственном соку (брезеровать) или в духовке.

🍖 Запекание позволяет приготовить продукт равномерно и сохранить весь сок и витамины внутри. Низкотемпературное запекание на температуре ниже 100 °C поможет приготовить очень сочное мясо и рыбу. Также еду можно томить в закрытой емкости или запекать в фольге по методу «папильот».

🍟 Фритюр не такой вредный как кажется: если готовить правильно, масло почти не попадет внутрь продукта. Для этого нужно налить много масла, хорошо его разогреть и погружать в него сухой и несоленый продукт. С фритюром надо обращаться очень осторожно.

🧨 Копчение — один из самых вредных методов приготовления еды, ведь она пропитывается продуктами горения. Особенно вредно горячее копчение. Но вот аромат у еды появляется незабываемый, а еще она хорошо хранится.

⏲ Также можно использовать микроволновую печь, но вкусной еды в ней не получится. А вот су-вид сохраняет все ароматы внутри блюда, а заодно и увеличивает сроки его хранения. Еще продукты можно сушить в духовке — это сконцентрирует ароматы, и готовить на водяной бане — это подойдет деликатным кремам и соусам на основе яиц.

💧 Варят обычно в большом количестве жидкости — это дает большое сытное блюдо. Но вот много полезных веществ уходит в воду или вообще разрушается, так же происходит и при тушении. Хорошей альтернативой станет припускание в меньшем количестве воды или короткое (до нескольких минут) пассерование в кипятке.

🧊 Заморозка — это тоже метод термической обработки. Лучше не замораживать рыбу и мясо — это сильно разрушает их структуру. А вот жидкие соусы, бульоны, масла можно.

🦠 На производстве температуру используют, чтобы избавиться от вредных микробов: стерилизуют и пастеризуют продукты. Если вы покупаете фермерские яйца и молоко, их тоже лучше пастеризовать — это легко сделать дома.