Термическая обработка продуктов

💧 Варка — это приготовление еды в большом количестве жидкости. Здесь речь идет именно о большом количестве жидкости — в 2–3 раза больше, чем продукта. Жидкость обычно доходит до кипения — то есть до 100 °C или почти достигает этой температуры. Варить можно не только в воде, а еще в вине, пиве, бульоне и молоке.

🍲 Варка — один из самых популярных способов приготовления, особенно в России. После нее мы получаем большое вкусное блюдо (например, кастрюлю борща), которое полностью готово. Консистенция после варки становится более нежной. Но есть и минусы: многие полезные вещества распадаются за счет длительной обработки.

Вот пара советов 🔻

🌡 Выбирайте подходящую температуру воды. Если вы варите ради бульона (для супа, например), то закладывайте мясо и овощи в холодную воду — продукты будут нагреваться постепенно и отдадут весь аромат воде. А вот если нужно сварить мясо для салата, кладите его в кипяток — белок резко свернется и закупорит все ароматы внутри.

🍋 Кислые продукты — лимон, уксус, томатную пасту — нужно класть в конце приготовления. Кислота предотвращает разваривание, и если вы добавите томатную пасту раньше времени, мясо может остаться жестким.

🌰 Обратным образом работает щелочь — она продуктам помогает развариться и стать мягче. Например, жесткие бобовые (нут, фасоль), можно замочить с содой перед варкой или добавить соду к жесткому мясу или курице.

🧂 Солить суп стоит ближе к концу — тогда он будет более насыщенным и концентрированным, максимум ароматических веществ перейдет в воду. К тому же, если посолить в начале, то к концу варки часть воды испарится, и бульон может стать слишком соленым. А вот если мы варим мясо, курицу или овощи не ради бульона, то солить надо в начале — вкусовые вещества останутся внутри продукта, а сам продукт будет просаливаться на протяжении всей варки.

Давайте обсудим, другие способы приготовления с водой: тушение и припускание.

🍳 Тушение — это приготовление еды под закрытой крышкой при небольшом нагреве в течение длительного времени. По факту, тушение — это что-то среднее между жаркой и варкой. Тушить можно все виды продуктов, в собственном соку или в воде. Часто мы сначала обжариваем продукты, а когда они выделяют сок, начинаем тушить их. Тушеная еда получается вкусной и нежной, но мы теряем практически все полезные вещества за счет длительного приготовления.

❓ Как готовить. Готовить начинаем в хорошо разогретой посуде — это поможет нам слегка обжарить продукты и выделить из них сок, а к моменту тушения температуру понижаем. Закладывать продукты лучше по длительности их приготовления: начинать с мяса, потом закладывать жесткие овощи вроде моркови, картофеля и капусты, потом зеленые овощи. Крупы кладем в самом конце и запариваем их в воде и на небольшом огне.

🥘 Похожий на тушение метод — это припускание. Для этого продукты варят с закрытой крышкой в небольшом количестве жидкости. Так часто готовят в столовых — припускают сосиски или другие продукты прямо в больших противнях. Бульон получается очень концентрированный и его можно использовать в качестве соуса, а полезные вещества не вывариваются. Однако без бульона еда выглядит не аппетитно и быстро заветривается.

❓ Как готовить. Чтобы «припустить» продукт, нужно взять немного воды — 1:1 или 1:2. Жидкость должна полностью покрывать продукт — иначе он может не доготовиться.

Как подобрать посуду для тушения, припускания и бланширования

Время применить знания о тушении на практике — даем рецепт сытного рагу с говядиной!

📖 Рагу из говяжьих щечек

⏲ Время приготовления: несколько часов.

🛒 Что понадобится: щечки говяжьи 600 г, масло сливочное 20 г, столовая ложка масла растительного, пара зубчиков чеснока, средняя морковь и луковица, кусок лука-порея (примерно 60 г), красное сухое вино 150 мл, вода 600 мл, две столовые ложки томатной пасты, черный и душистый перец, соль, пара лавровых листьев, пара веточек петрушки.

🔪 Готовим

1️⃣ Режем. Очистить щечки от крупных жилок и нарезать кусочками по 2 см. Очистить морковь, лук-порей, репчатый лук и нарезать такими же кусочками. Чеснок также нарезать крупно.

2️⃣ Жарим. Разогрейте в сотейнике или кастрюле растительное масло, обжарьте мясо до золотистой корочки. Добавьте репчатый лук и чеснок, обжаривать еще 2–3 минуты. Добавьте морковь и обжаривайте еще 2–3 минуты. Добавьте томатную пасту, хорошо перемешайте, добавьте лук-порей.

3️⃣ Тушим. Когда выделится обильный сок, накройте крышкой, убавьте огонь на средний и начинайте тушить. Через 15–20 минут добавьте два вида перца, лавровый лист и вино, накройте обратно крышкой и продолжайте тушить. Если жидкости мало, то периодически необходимо подливать воду. Жидкости должно быть в уровень с продуктами. По времени тушить нужно 1,5–2 часа (или больше, если щечки оказались жесткими). В конце мясо должно быть мягкое, расходиться на волокна и легко жеваться.

4️⃣ Подаем. Когда рагу будет готово, посолите его. Если блюдо получилось кислым, добавьте немного сахара. При подаче посыпьте мелко нарезанной петрушкой. На гарнир подойдет картофельное пюре, полента или рис.

👅 Что получится: очень сытное, концентрированное и насыщенное блюдо с овощами и томатным соусом — отличный способ накормить большую семью или себя любимого после долгой прогулки.

Еду можно варить, тушить или припускать, ее еще — бланшировать и отваривать на пару.

💧 Бланшировать — это значит быстро обварить продукт в горячей воде или паре. Бланшируют от нескольких секунд до нескольких минут при температуре примерно 100 °C, а после этого продукт резко охлаждают — обычно в воде со льдом.

🥦 Бланширование — это деликатный способ приготовления и подготовки продуктов. С его помощью можно довести до готовности зеленые овощи, при этом они останутся хрустящими. Также бланширование помогает сделать цвет овощей ярче — например, если поместить зелень в кипящую воду, она станет ярче. Бланширование поможет убрать семена из баклажанов, снять кожицу с помидоров или миндаля.

❓ Как готовить. Перед бланшированием воду стоит посолить и добавить щепотку сахара — это поможет сохранить вкус и цвет в овощах. Соль и сахар выравнивают баланс воды по отношению к овощу и они остаются в продукте. После бланширования продукты надо погрузить в воду со льдом — их тоже стоит посолить.

💨 Варка на пару отличается от всех остальных видов варки тем, что продукт соприкасается только с паром. Это один из самых полезных способов приготовить еду — при такой варке она «зашпаривается» и сверху образуется корочка, которая не дает полезным веществам выходить наружу.

❓ Как готовить. Если вы варите в обычной кастрюле, а не используете пароварку, то постарайтесь опустить решетку как можно ниже к воде. Самый горячий пар — тот, который мы не видим. Выше он начинает остывать и конденсироваться — тут его уже можно увидеть. Готовьте еду в пароварке небольшими кусочками и солите только после приготовления.

Закончим эту часть урока еще несколькими необычными способами приготовления: СВЧ, сушка и водяная баня. 👇

📡 Готовить в микроволновке — быстро и удобно, но мы рецепты давать не будем. Все дело в принципе работы микроволновки: магнитные волны проходят в толщу продукта и разогревают его изнутри — еда может даже закипеть в середине. В результате мы почти теряем вкус блюда — готовить такую еду совсем неинтересно.

Если решите готовить в микроволновке, помните несколько правил:

▪️ в микроволновке нельзя разогревать металлическую посуду;
▪️ при нагревании продукты расширяются — не готовьте яйцо в скорлупе, иначе оно взорвется;
▪️ в микроволновке можно приготовить только продукты, содержащие влагу.

💨 Приготовление на водяной бане — это деликатное нагревание продукта с помощью посредника-воды. Чтобы приготовить на водяной бане, мы ставим металлическую миску в кастрюлю с водой и разогреваем воду. Такое приготовление дает возможность контролировать температуру блюда — это подходит кремам и соусам, которые могут свернуться и блюдо не получится. Водяная баня нагревается максимум до 100 °C — сильнее вода просто не разогреется.

Давайте попрактикуемся готовить на водяной бане. Сделаем классический итальянский десерт — его можно подавать даже на завтрак!

📖 Десерт сабайон

⏲ Время приготовления: полчаса.

🛒 Что понадобится: четыре желтка, сахар 70 г, стручок ванили, портвейн белый 40 мл. Украшение: свежая малина, клубника и голубика, пара веточек мяты. Вместо портвейна можно использовать другое крепленое десертное вино или игристое вино просекко.

🔪 Готовим: разрежьте стручок ванили и вычистите семена ножом. Взбейте желтки, сахар и семена ванили до пышной однородной массы кремового цвета. Добавьте портвейн, перемешайте. Подготовьте водяную баню — вода должна кипеть несильно. Поставьте массу на водяную баню, постоянно помешивайте в течение 10 минут, пока крем не загустеет и не увеличится в объеме. Снимите миску с водяной бани, разлейте крем по формочкам и дайте остыть. Перед подачей украсьте свежими ягодами и мятой.

👅 Что получится: нежнейший итальянский крем — можно съесть его как самостоятельный десерт или использовать как крем для другого десерта.

Еще один вариант варки — современный и технологичный су-вид.

🌡 Су-вид — технология приготовления еды, в которой используют вакуумный пакет и термостат. Мясо или овощи помещают в вакуумный пакет и медленно готовят в водяной бане при довольно низкой температуре. Су-вид предполагает, что блюда будут готовиться очень долго — до 96 часов. Все это время термостат контролирует температуру — она должна держаться на одном уровне.

👃 Су-вид позволяет сохранить в пакете весь аромат и вкус продукта — ничего не выходит наружу. Из-за невысокой температуры обработки в продукте сохраняются все полезные вещества, а бактерии погибают — такая еда может храниться намного дольше. Еще одно преимущество — сохранение структуры продукта: он становится мягче, но при этом не разваливается и не повреждается.