Термическая обработка продуктов

Теперь поговорим о термической обработке с помощью горячего воздуха: запекании, выпекании и других хитростях.

🔥🔥 Самый древний и популярный метод такой термообработки — это запекание. При запекании мы ставим еду в духовку при температуре выше 100 °C в открытой емкости — нагрев идет непосредственно из воздуха. Другой вариант запекания — на открытом огне: например, когда мы жарим шашлык. Запекание позволяет нам равномерно прожарить еду со всех сторон и при этом получить реакцию Майяра.

⏲ Плюсы. Когда мы запекаем, то можем не волноваться о блюде постоянно — нагрев будет происходить более равномерно, чем на сковородке, его не надо все время поворачивать. Мы можем не использовать масло и жир — еда получится полезнее. Также влага и пар уходят естественным образом — блюдо хорошо зажарится и получится хрустящая корочка. А еще во время запекания блюдо теряет влагу и подсушивается, поэтому вкус получается более ярким.

❓ Как запекать правильно. Так как блюдо ничем не защищено, важно следить, на каком расстоянии оно находится от источника тепла и регулировать эту удаленность — иначе поверхность сгорит, а внутри все будет сырым.

🔥 Другая разновидность запекания — низкотемпературное запекание. Оно не так часто встречается в рецептах: обычно нам советуют запекать при температуре выше 100 °C максимум час-два. Но если мы будем готовить мясо, рыбу или птицу градусах на 70 °C, получится очень нежно и вкусно. За готовность тоже волноваться не стоит.

❓ Как запекать правильно. Чем больше у вас кусок мяса, тем ниже ему нужна температура и больше времени, чтобы равномерно приготовиться — стейк из рыбы можно запекать 15 минут на 70–80 °C, а для большого куска свинины температуру лучше снизить до 65–70 °C и подождать часов 5.

🌡 Если вы волнуетесь, что мясо внутри еще сырое, заведите себе термометр для еды. С ним вы можете проверить температуру блюда внутри.

Вот примерные параметры:

▪️ говядина — 52–60 °С,
▪️ рыба — 60 °С,
▪️ свинина — 62 °С,
▪️ курица — 73 °С.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. На следующей встрече с друзьями или родственниками попробуйте сделать так — возьмите хороший кусок говядины (больше килограмма) и поставьте его в духовку на температуру 55–60 °C. И забудьте о нем. Сделайте это прямо с утра или днем — за 4–5 часов до прихода гостей. Когда все соберутся и поедят салат, вы можете нарезать мясо на стейки и быстро обжарить на гриле или просто порезать кусочками. Оно получится невероятно нежным.

Но запекать можно не только мясо и рыбу и не только в открытой емкости.

🥘 Томление — долгое нагревание на невысокой температуре в герметично закрытой емкости. От запекания оно отличается тем, что зажаристой корочки здесь не получится — вода остается внутри емкости и не дает проходить реакции Майяра так активно. Томление нужно, чтобы размягчить структуру продукта — оно подходит для мяса, целой рыбы, твердых овощей и круп. Так мы готовим еду в щадящем режиме — температура невысокая, полезные вещества на месте, а блюдо с каждым часом становится все нежнее.

❓ Как томить правильно. Для томления больше всего подходит чугунная и керамическая посуда — она равномерно распределяет тепло и не дает еде подгореть с той стороны, с которой идет тепло. Также вам может помочь вода — налейте ее в противень, в котором стоит чугунок или кастрюля. Вода равномерно распределит температуру и не даст блюду подгореть снизу.

📜 Папильот (фр. "enpapillote" — в пергаменте, в бумаге) — способ запекания, при котором основной тепловой «удар» на себя берет не продукт и не посуда, а что-то другое: фольга, пергамент, рукав для запекания. Температуру тут лучше держать не больше 180 °C — это плавное приготовление без жира в собственном соку. Такой способ знаком всем и безопасен — еда точно не сгорит и получится сочной. Папильот подходит для мяса, рыбы и овощей.

❓ Как запекать правильно

▪️ Материал. Мы не рекомендуем запекать в рукаве: пластик и высокая температура — сочетание спорное. Лучше выбирать пергаментную бумагу поплотнее и потемнее — она не будет рваться и прилипать. Будьте осторожны с газовой духовкой: ставьте противень посередине или чуть ниже, чтобы бумага не загорелась. При работе с фольгой нужно запекать чуть дольше — она отражает часть тепла.

▪️Под папильот возьмите противень, а не решетку, и налейте туда немного воды — так блюдо не подгорить снизу.

🥖 Выпекание или выпечка хлебобулочных изделий — это отдельная глава работы с духовкой или печью, которую мы здесь затронем совсем чуть-чуть. Выпекание бывает настолько разнообразным, что ему нужно посвящать отдельный урок: варьируются виды изделий, температура выпечки и многое другое.

❓ Как выпекать правильно. Главный совет из запекания работает и здесь: чем больше теста, тем ниже нужна температура и больше времени. Если тонкий бисквит можно испечь за несколько минут, то шарлотка потребует более низкой температуры и больше времени. Повышение температуры не поможет тесту приготовиться быстрее — скорее оно начнет подгорать сверху.

📖 Ростбиф из говяжьей вырезки

⏲ Время приготовления: полчаса + 3–4 часа ожидания.

🛒 Что понадобится: говяжья выдержка 400 г, два зубчика чеснока, две столовых ложки растительного масла, столовая ложка соевого соуса, две чайных ложки дижонской горчицы, по веточке тимьяна и розмарина, соль и перец.

🔪 Готовим: зачистите вырезку от пленок. Мелко нарежьте чеснок, тимьян и розмарин. Сделайте маринад из горчицы, соевого соуса, чеснока, тимьяна и розмарина. Обмажьте мясо со всех сторон и поставьте в нагретую до 55–60 °C духовку на 3–4 часа. После духовки дайте мясу отдохнуть 5–7 минут. Перед подачей обжарьте на сковороде с маслом или подавайте без обжарки. Посолите и поперчите перед тем, как ставить на стол.

👅 Что получится: нежная говядина с розовой серединкой — отлично подойдет и как основное блюдо на столе, и как холодная нарезка. Ростбиф прекрасно сочетается с соусом из зеленого перца.

📖 Соус из зеленого перца

⏲ Время приготовления: до получаса.

🛒 Что понадобится: перец горошком зеленый маринованный 15 г, две чайные ложки оливкового масла, маленький зубчик чеснока, луковица лука-шалот, столовая ложка коньяка, сливки 200 мл, две чайные ложки дижонской горчицы, соль.

🔪 Готовим: лук и чеснок мелко нарезать и обжарить 2–3 минуты на среднем огне на оливковом масле. Добавить перец, обжарить еще минуту и влить коньяк. Аккуратно поджечь его, а когда он прогорит — влить сливки и посолить. Довести до кипения и дать покипеть минуту до загустения. Добавить горчицу, перемешать и снять с огня. Подавать горячим.

👅 Что получится: отличный классический соус для стейков из говядины и ростбифа. Острый, пряный и ароматный — идеально к нейтральному нежному мясу.

Дальше разберем группу методов термической обработки, которую мы назвали «альтернативной».

💡 «Альтернативная» обработка помогает согреть и приготовить еду не с помощью контакта с водой или жарящей поверхностью, как бывает при привычной нам варке или жарке. Здесь роль «посредника» или «переносчика» тепла берет на себя кто-то непривычный — горячее масло во фритюре, дым в копчении. Эта классификация не официальная.

🍤 Фритюр — способ, при котором еда готовится с помощью разогретого до 130–190 °C жира или масла. Выше нагреть не получится — масло начнет дымиться. Продукт находится в жидкости, поэтому равномерно готовится со всех сторон. Фритюр помогает приготовить сочную и аппетитную с хрустящей текстурой еду, но не самую полезную, к сожалению.

🍟 Что готовят. Во фритюре готовят все: овощи, мясо, сыр, морепродукты и рыбу. Продукт может отправиться во фритюр в панировке и без: она, в свою очередь, может быть жидкой, сухой или многослойной — слой яйца, слой кляра, слой сухарей. Небольшие кусочки — креветки, куриные крылышки, картофель фри — доводят до полной готовности, а куски покрупнее после этого еще могут дополнительно запекать.

Как готовить во фритюре 🔻

🛢 Масла должно быть в пять раз больше чем продукта. Хотя нам кажется, что больше масла — больше вреда, это работает не так. Горячее масло заставляет воду внутри продукта кипеть и она не дает ему впитываться в еду. Если масла будет мало и мы опустим в него еду, то температура масла упадет — вода внутри продукта не закипит, а значит больше масла впитается.

🧂 Еда должна быть сухой и несоленой. Тщательно просушите еду и не добавляйте соль в панировки. Вода и соль — то, что заставляет масло пениться и стрелять. Поэтому следите за этим в качестве меры безопасности.

🧻 После обжарки еду обязательно надо обсушить на салфетке или бумажном полотенце — так вы дадите маслу стечь. Кстати, если вы готовите во фритюре что-то жидкое или без панировки, то добавьте в состав продукта немного масла — так оно меньше впитается из фритюра.

🥘 Дома готовить можно в сотейнике или кастрюле: главное, налить побольше масла. Степень готовности масла просто проверить: бросьте в него маленький кусочек еды — если он зашкворчит, то можно жарить.

🥄 Вылавливайте кусочки из фритюра шумовкой или шипцами. Никогда не пользуйтесь вилкой: если кусочек свалится с вилки, то на вас могут попасть капли горячего масла.

🔥 Работать с фритюром может быть опасно — будьте осторожны! Если на вас попало горячее масло, промойте ожог прохладной водой и обработайте пантенолом. После этого накройте ожог чистой салфеткой или бинтом. При сильных ожогах следует обращаться к врачу.

Даем классический рецепт шницеля, название которого переводится как «голубая лента». Кордон блю — это еще и название знаменитой кулинарной школы и синоним высокого стандарта кулинарии.

📖 Куриный шницель кордон блю

⏲ Время приготовления: больше получаса.

🛒 Что понадобится: два куриных филе (примерно 300 г), ветчина 40 г, сыр гауда 40 г, мука 40 г, одно яйцо, панировочные сухари 50 г, подсолнечное масло 500 мл, соль и перец.

🔪 Готовим: отбейте филе до толщины в полсантиметра, посолите и поперчите. Натрите сыр и ветчину на крупной терке, перемешайте. На край филе выложите в линию половину начинки, чуть не доходя до краев. Сделайте один нахлест, подкрутите края к центру и сверните до конца рулетиком. Слегка взбейте яйцо. Обваляйте рулетик в муке, затем в яйце, затем в сухарях. Хорошенько сожмите в ладонях, проверьте, чтобы не было незапанированных мест. Разогрейте масло и опустите в него на шумовке шницель, готовьте 1–2 минуты до золотистого цвета. Достаньте и доведите до готовности в духовке при температуре 180 °C в течение 12–15 минут.

👅 Что получится: хрустящий снаружи и с тягучим сыром внутри шницель — это классика! К нему отлично подойдут ягодные или цитрусовые соусы. На гарнир подавайте овощи, рис или картофельное пюре.

Давайте поговорим с копчении: как оно работает и полезна ли копченая еда.

🔥 Копчение — один из древнейших способов приготовления еды, который помогал ее сохранять и придавал ей характерный аромат дымка. Тут работают несколько факторов: предварительное просаливание, термообработка и пропитывание продуктами горения. Последнее делает копченую еду вредной — намного вреднее, чем приготовленную на открытом огне.

🛢 Для копчения используют специальные герметично закрытые емкости, которые не дают выходить дыму. Снизу в них расположена тлеющая древесная щепа, которая дает дым. На самом верху на решетках лежит мясо или рыба — они пропитываются продуктами горения. Под ними есть специальная емкость для сбора сока, которая не дает ему попасть на щепу и затушить огонь.

Копчение бывает горячее и холодное 🔻

🌡 Холодное копчение проходит при температуре 30–35 °C от нескольких часов до нескольких дней. Перед холодным копчением продукт засаливается, ведь от воздействия такой низкой температуры белок не сворачивается. Оно считается не таким вредным, ведь продукты горения здесь образуются при более низкой температуре.

🌡 Горячее копчение имеет большее отношение к термообработке — оно идет при температурах от 45 до 120 °C и может занимать от получаса до нескольких часов. Здесь продукт не только пропитывается дымом, но и прожаривается за счет более высокой температуры копчения.

Как устроена коптильная емкость

Духовка годится не только для того, чтобы печь шарлотку и запекать курочку. Включайте режим обдува на полную мощность — готовим чипсы!

📖 Чипсы из говядины

⏲ Время приготовления: больше 12 часов.

🛒 Что понадобится: постная говядина 300 г, столовая ложка нитритной соли, половина чайной ложки копченой паприки, чеснок сухой на кончике ложки, столовая ложка соевого соуса, перец чили в хлопьях на кончике ложки.

🔪 Готовим: зачистите говядину от жилок и порежьте пластинками толщиной 2–3 мм. Добавьте к мясу все специи и соевый соус, перемешайте и отправьте мариноваться в холодильник на 2–3 часа. Разложите мясо в электросушилку или на решетку в духовке в один слой. В духовке включите обдув и приоткройте дверцу. Сушите при температуре 55 °C в течение 7–8 часов. Мясо должно превратиться в чипсы и немного хрустеть. Переложите в миску или ланч-бокс, закройте и дайте постоять 3–4 часа — это нужно для стабилизации влажности в мясе. Из 300 грамм мяса получится примерно 100 грамм чипсов.

👅 Что получится: хрустящие, соленые, немного острые чипсы из мяса. Они станут отличной самостоятельной закуской, а также их можно добавлять в супы-пюре или салаты.

Зачем ресторанам нужны потоковые печи